在家做出餐厅味道的小龙虾，其实也不难

最近收到的留言里，问的最多的，就是小龙虾了。

想来也是，到了这个季节，不多吃些小龙虾，简直是罪过。

虽然到处都能买到，但自己做也是个乐趣。吃小龙虾嘛，很少是为了公事，或是填饱肚子。都是朋友间打发时间，吹吹牛逼，自己做一锅小龙虾，有意思，还贼有面子。何乐而不为。

下面开始做虾。

配方是《四川烹饪》上找来的，大川烹的稿子，都是一线大厨们投稿，编辑老师们筛选整理出来的，靠谱。做法就是传统的油焖大虾。

要处理小龙虾，第一步先剪头。也有些方法里，是不剪虾头的，我还是给剪一下好了。

看起来有点残忍。。。要抓稳虾的腰，这样不会被虾钳夹到，而且虾不容易挣脱，下煎要稳准狠，心一横、眼一闭，就完事了。

虾头剪一半，不要马上剪断，要把里面黑色的一坨东西带出来，这是虾最脏的地方。如果剪断了，就用刀尖挑出来。

里面的虾黄要保留，这是好东西，要不是为了这一口虾黄，谁还用剪刀呀，直接把头盖全都给掀了，那才方便呢。

然后去虾线，从尾巴的地方，捏住最中间那一片虾尾，左右拧一下，拧断，然后向后一抽，虾线就出来了。不过呢，去掉虾线也有个坏处，就是虾肉紧实度降低，Q弹感稍差，所以也可以不去虾线，等吃的时候再抽掉。

看着抽虾线，有没有感觉菊花一紧。

虾头剪了，小龙虾还能继续蹦跶两下，虾线一抽，基本上就瘫了。这时候拿出个废旧牙刷，给小龙虾洗白白，用水冲干净就好了。

全部洗白白了。接下来可以开始做了。以下涉及到的调料用量，是基于2斤小龙虾的用量，做更多的话，就按比例增加调料用量。

锅里放油，油要多一些，毕竟叫油焖大虾嘛，油少了可不香。官方做法，差不多要放200毫升油，自己做可以稍微减一点。

然后先炒辣椒酱，30克左右。用郫县豆瓣酱最方便了，也可以用荆沙辣酱，要用小火慢慢炒出香味和色泽。

然后把姜蒜丢进锅里也抄一炒，10颗蒜瓣，10克姜，多放一些也没关系。

然后丢香料：

八角8克、桂皮8克、草果5克、豆蔻3克、白芷8克、香叶3克

嫌用香料麻烦，也可以直接用十三香，里面就有13种香料，放20克。

干辣椒节20克、花椒15克，这个是油焖大虾的用量，辣味和麻味都比较淡，喜欢重口的，就使劲儿多加一些，做成麻辣小龙虾。

然后把2斤小龙虾放进去炒。

按理说，最好是在之前把小龙虾先过一遍油，也就是炸一遍，这样颜色更好看，口感更好一点，不过炸过小龙虾的油不好再利用，在家里做，实在是太浪费了，加之对成品影响也不是特别大，所以省略这一步也可以。

小龙虾炒一会儿，颜色就开始变红了，这时候再放入其他调料：

生抽30毫升、料酒30毫升、蚝油30克、白糖10克，味精5克，醋淋一点。

不好称量的话，就凭感觉，比平时炒菜放的量多个两三倍，放不放味精，还是看个人喜好。

到此为止，调料基本上就放完了，接下来就是如何让小龙虾充分吸收调料，香浓入味的过程了。

接下来倒入啤酒。倒水当然也可以，只是用啤酒来煮，味道更香，腥味更少。或者倒一瓶啤酒，剩下的倒水。

啤酒以淹没小龙虾为准。

然后开大火来煮，大概要煮20分钟左右，时间久一点，也就更入味一些。煮到一半可以尝一尝汤汁，味道淡了就加点盐，以略咸为好，毕竟汤汁的味道无法全部进入虾肉中。

煮到锅里还剩下少许汤汁的时候，小龙虾就做好了。汤汁千万不要煮干了，要留一些蘸虾肉才好，也不要剩太多的汤汁，那样汤汁的味道就不够浓郁了。

出锅。

来源：公号：灰子美食实验室