冬天的幸福感，都在等吃一口热的时候

作者：张佳玮
来源：豆瓣

淮南牛肉汤。

牛肉、豆干丝、牛骨熬的汤。多加一勺辣。一大盆汤递来，先一把葱叶撒进去，被汤一烫，立刻香味喷薄，满盆皆绿。先来一口汤，满口滚烫，背上发痒，额头出汗。

问老板要根牛骨头，要份饼——我们那里的老板说是阜阳人，卖自己做的绿豆饼——连肉带饼搁汤里一烫。若鼻塞，加一勺胡椒，鼻子立刻通了。

羊肉泡馍。

平时掰馍讲究细心，要细如指甲盖。冬天无所谓一点，掰粗一点也罢，羊肉汤要宽汤，最好是浮油星儿，香。稀里呼噜，吃个挡口的劲头。就糖蒜。

重庆牛油火锅。

平日毛肚郡花鹅肠之类不提。冬天最该烫酥肉。下锅一顿，外皮略糯，就着烫劲儿，一口下去，外糯中酥脆里柔，还带油香，一口下去牙齿特别有征服感。夏天没这种劲头。

刚出屉的汤包+馄饨。

汤包取个烫劲儿，咬破皮里头卤汁都泛白气。馄饨加一勺辣子，连皮带汤一起稀里呼噜喝。冬天吃小馄饨比菜肉馄饨过瘾：菜肉大馄饨是吃的，小馄饨是喝的。

担担面。

须是面刚煮好、豆苗犹绿、臊子刚铺上的时候，抢一个新鲜。久了就软塌塌，不够鲜活了。

东北炖锅。

最好滑雪后去吃。大块开江肥鱼、五花肉片、老豆腐吃着，粉条慢熬；吃着吃着，滑雪时冷的指尖脸庞都慢慢融化了，连酸带疼到舒服；出汗；到要吃粉条时，已经进入鲁智深所谓“吃得口滑，哪里肯住”的阶段。

海南的蒸粉。

我只吃过一次：海边阿妈用米粉浆混合蛋液卷上岛上现产的鱼干蒸成型，似肠粉非肠粉，上再撒南乳酱，加炒过的辣椒，加厚牛腩。趁烫吃，香得满头冒烟。

烘山芋。

冬天山芋香味沉厚像蓬松的固体，塞鼻子，走喉咙，直灌进肚去。小孩子心急嘴馋，捧着烘山芋，烫得左手换右手，啜开烤脆了的皮，一口咬在烤酥烂、泛甜味、金黄灿烂的烘山芋上，觉得像一口咬住了太阳。第一口总是特别软糯好吃。咬一口皮会觉得：脆山芋皮似乎比芋肉还甜些，耐嚼些。

虎皮冻。

猪皮，也可以夹杂一点儿猪肉，下锅煮到稀烂，切成块儿，然后下一点儿盐，喜欢的，搅和点儿豌豆、胡萝卜丁、笋碎儿，也可以径直把煮烂的猪皮肉，调好了味，加一点儿湿淀粉，搁冰箱里。冻得了，取出来切块或切丝。凝冻晶莹，口感柔润，猪皮凉滑，偶尔夹杂的猪肉碎很可口。配着酒，很香。可以蘸醋，可以蘸麻油。

羊糕肉。

连羊脂膏一起冻实了的白切羊肉，香，咀嚼间肉的口感，有时酥滑如鹅肝，却又有丝丝缕缕的疏落感。脂膏凝冻，参差其间。一块白切羊肉，柔滑冷洌与香酥入骨掩映其间。撒了葱末和辣子，可以下酒。

瑞士的奶酪锅。

正经锅子不大，锅底浓稠的酪被温度烘软，用长杆二尖叉，用来叉土豆、面包片、火腿下锅。没有北京涮羊肉那种“涮熟”的过程，更像是卷了干酪，直接就吃。用烙锅烫火腿吃很好：山上腌得的火腿，坚韧鲜咸，片好了，色如玫瑰花瓣。用二尖叉叉上，在干酪锅里略一卷，浓香干酪汁浓挂肉，入口来吃，满口香浓。吃到餐尾，火腿面包土豆皆尽，满锅里还有层干酪留着。灭了火，干酪慢慢凝结起来，在锅底结了。叉起来，用餐刀切了块，吃一口，其味咸香，一半是奶酪本身的咸味，一半是火腿香。

总之冬天吃东西，流质最美好。以前写过的书题目，用这里很合适：无非求碗热汤喝——滚粥热茶，也行。

内蒙的奶茶。黄油、粗茶、奶油、黑米、炭炉烤的肉片子、加盐，炖一大碗，浓稠到碗动汤不动。连吃带喝下去，全身发痒汗出。出门见雪，皮肤冷，嘴里热，能喷火。到最后简直要流泪，一半是太幸福，一半是热奶香直灌鼻子，会觉得冻红的鼻子是酸的，眼泪止都止不住。

滚粥。

一种是滚粥烫菜，比如艇仔粥。鱼、瘦肉、油条段、花生、葱花、海蜇、肚丝、鱿鱼切薄，用极烫粥下去，将这些烫熟；就着吃。

一种是久熬有味的粥。比如《红楼梦》元宵夜，老太太说“寒浸浸的”，移进了暖阁，说“夜长，有些饿了”，凤姐回说有鸭子肉粥。鸭肉粥、鸡肉粥，都可。

某年过年前夕，我一人在上海，晚上写完一篇文章，饿极了，出去晃荡。路过白斩鸡店，看卷帘门下了一半，一灯如豆。我问老板还有没有鸡汤，老板抬头看看我：

“鸡汤都给我泡饭了，你要不要？”

就是大半锅剩下的鸡血鸡杂汤，一点葱花，一碗米饭，正煮着。我于是坐下来，跟老板一起等鸡汤熟。老板还拉着腔调教我：“不要急。鸡汤泡饭，就是要慢慢笃一笃（此为吴语），才有味道的。”我说是，不急。

俩人搓着手，在江南没有暖气的寒浸浸的冬天里，就着炉灶等那一锅鸡汤将米饭泡润起来。

冬天最好的时刻就是，还没吃到嘴时，闻到那片热汤香味的当口。