@某个张佳玮：聊聊辣椒的逆袭。
众所周知，我们上古时代，没辣椒吃。
得等哥伦布发现了新大陆，辣椒带回了欧洲，当时西班牙人二了吧唧地鉴定，“五枚辣椒辣度约等于二十枚胡椒”（见于《香料传奇·一部由诱惑衍生的历史》），然后才四海传播。
《水浒传》里，宋江吃所谓“加辣点红白鱼汤”，不知道是什么，只是按时间算，那会儿该还没到吃辣椒时。大概不外胡椒生姜、茱萸花椒之类。
《红楼梦》里，老太太噱称王熙凤，是个凤辣子泼皮货。这一句既是说她性格辣，也显出那时代，辣这个字，代表着一种平民气，是所谓“泼皮破落户”——要不然，干嘛不叫她凤淡子呢？
《红楼梦》、《儒林外史》写吃都很拿手，但从头到尾，没提过吃辣。
袁枚的《随园食单》里，只说了一处辣，那是吃羊肉时：
“如吃辣，用小胡椒十二颗、葱花十二段；如吃酸，用好米醋一杯。”
——大概对袁枚这种江南人而言，胡椒加葱花，就算是辣了！
话说，明清时的才子，吃得都清鲜。岂止不太碰辣椒，连葱蒜都挑剔。
“江山代有才人出，各领风骚数百年”的赵翼，不肯吃葱蒜，还说吃葱蒜的人出汗都臭。
大才子李渔则认为，葱蒜韭菜，气味太重；蒜他是绝对不吃的，葱可以做调料，韭菜只吃嫩的。萝卜也有气味，但煮了之后吃，也能将就。
这么一比，袁枚还肯在羊肉时搭配点胡椒葱花，已经算不挑食的了。
明朝出的小说《金瓶梅》，西门庆的老婆们肯吃姜蒜猪头肉，但也没提到辣椒：倒是有口头禅，所谓“羊角葱靠南墙──越发老辣”，与袁枚一个逻辑：
葱都算辣的了。
大概，辣椒，是到近代，才慢慢从民间开始兴盛的。
大家都说吃辣先流行于贵州，是因为西南山里缺盐。
但其实也不止西南。
齐如山先生曾写过清末民初华北的民间吃食，论到嘎嘎这个东西时，这么说：
“稍杂糁渣之玉米面，加水和好，摊成片，切为见方不到一寸的小块，再用簸箕摇为球，入沸煮熟，加香油、葱末、盐便足，再好则加大黄豆芽、菠菜、白菜丝等等，再讲究则先在锅内放油（羊尾巴油最好），加酱炸熟，或加些辣椒。
乡间食此，都是白水一煮，加些蔬菜，城镇中则都要煸锅，加辣椒及酱等，口味较为浓香。这确是寒苦人的食品，乡间食此，嘎嘎就等于饽饽，连吃带喝，比喝粥就好吃多了。”
明说是寒苦人的食物，调味是加酱或辣椒。
可见在清末民初，辣椒的确是平民口味：爱吃，同时，消费得起。
最熟悉北京平民饮食的老舍先生，在《骆驼祥子》里，也提了一句辣椒。
当时祥子被捉了壮丁，逃回来了北平城，到桥头吃老豆腐。那段描写极精彩：
醋，酱油，花椒油，韭菜末，被热的雪白的豆腐一烫，发出点顶香美的味儿，香得使祥子要闭住气；捧着碗，看着深绿的韭菜末儿，他的手不住哆嗦。吃了一口，豆腐把身里烫开一条路；他自己下手又加了两小勺辣椒油。一碗吃完，他的汗已湿透了裤腰。半闭着眼，把碗递出去：“再来一碗。”
这一碗老豆腐，活色生香。说食材也不算高级，但韭菜末、辣椒油、花椒油，滚烫的豆腐，很平民，很老北京，就能把祥子救活了。
大概那会儿，祥子这样的车夫能消费的、也喜欢的调味品，就是辣椒油、花椒油和韭菜末，是普通老百姓的吃食。
须知祥子是个吃烧饼卷羊肉就算大餐的车夫，喝茶都不舍得放糖。
则他吃得惯的辣椒油，是地道平民口味无疑了。
差不多同一个年代，在南方，鲁迅先生写了《在酒楼上》。
里头他去S城（绍兴？）酒楼点菜，曰：
“一斤绍酒。——菜？十个油豆腐，辣酱要多！”
酒菜上来，他尝了味道，认为：
“酒味很纯正；油豆腐也煮得十分好；可惜辣酱太淡薄，本来S城人是不懂得吃辣的。”
鲁迅先生口味重，爱吃辣，不提；妙在他顺便吐槽：
S城人不懂吃辣。
大概，的确，在20世纪初那些年，南方城市——绍兴还算是富庶所在——的酒楼里，还不太会用辣来调味？
再晚一点，湖南人沈从文先生也值得说道。
他笔下小说《边城》里的人，唱歌、抽烟、饮酒；吃得很是质朴爽快。小饭店有煎得焦黄的鲤鱼豆腐，身上装饰了红辣椒丝，卧在浅口钵头里。小说里追求翠翠的二位青年，虽然家境不错，但做事扎实，被他们的爸爸派去锻炼，吃的是干鱼、辣子、臭酸菜，睡硬邦邦的舱板。
岸边的鲤鱼很便宜，船上的干鱼臭酸菜很平民。
辣椒，就掩映在这些平民食物之间。
沈从文先生自己在散文里，也写到过辣。他赞美逃课，说逃课了之后，学校以外有戏看，有澡洗，有鱼可以钓，有船可以划。若是不怕腿痛，还可以到十里八里以外去赶场：有狗肉可以饱吃——狗肉，那是乡间才吃的。
他也存着心，想用上早学得来的点心钱，到卖猪血豆腐摊子旁，去吃猪血豆腐——猪血及各色猪下水，那时候不登大雅之堂，是民间百姓的喜好。
他认为顶好吃的，是烂贱碰香的炖牛肉——用这牛肉蘸盐水辣子，同米粉在一块吃。这吃法很湖南，很乡土，很直爽。突出的一是烂（酥烂的烂，需要锅里炖得久），二是贱，便宜的贱。
蘸盐水辣子，说明没什么复杂调味，吃得很凶，很朴实。
大概，辣椒就是那个时代，平民最基础的调味——没复杂调味了，盐水辣子也行，也好吃。
反过来，张爱玲的小说里那些上海太太们，好像不太吃辣椒。
《围城》里都是一群归国精英、大学教授，吃的东西里，只有一处说辣椒：
那是他们在西行的路上，去了一家所谓暗不见日、漏雨透风的客店，店周围浓烈的尿屎气，店主当街炒菜，辣椒熏得诸位未来大学教授打喷嚏——这里，辣味的平民感，凸显得更厉害了。
大概可以得出结论：
从辣椒传入我国，到20世纪上半叶，辣椒基本是平民调味品。
祥子吃，沈从文先生自己和他笔下的水手们吃。
钱钟书笔下的教授们不吃，张爱玲笔下的太太们不吃。
之后呢？
《中国食辣史》的作者曹雨先生，曾记录自己外祖母的说法：
为什么现在城里人，吃辣越来越多了呢？
作为乡下人的外祖母老太太说：
“就是乡下人进城多了，饮食才变得辣了。”
这句话有些粗率简略，但很有几分道理。
我觉得，辣味的铺开，也是个平民口味全面展开的逆袭历程。
话说，清末民初现代川菜兴起，一个重要特色，是所谓“尚辛香”的各色食物出现。
这些辛香辣，最初面向的对象，当然是普通百姓。
比如，同治年间，成都北门外万福桥南岸陈家老店，当家的阿姨用清油牛肉豆豉加辣椒面，做出了一碗豆腐，用自己的绰号命名“麻婆豆腐”。据说最初做得格外麻辣烫酥嫩，是为了让过往的脚夫多买几碗饭吃。
比如，1930年代，成都皇城坝上的小吃，牛脑壳皮和牛杂碎，煮熟切薄，加卤汁花椒辣子油红拌，就是如今的夫妻肺片——据说一度叫做废片，因为都是边角料，都是靠辣味，化腐朽为神奇。
妙在川菜的发展，不同于广州、天津和上海那类靠商务繁荣来拉动，也不像淮扬菜那种家厨与官府菜的兴盛，民间吃民间，商人吃商人，大家圈地吃自己。
现代川渝菜的特色，在于发乎民间，有一个自下而上的过程。
清末民初的成都，餐馆酒楼、小商小贩，杂处其间，而且这食风一直流传。
如果您在川渝地区待过，一定注意得到，高档馆子和苍蝇馆子，一样都挺接地气，兼容并包。
表现在：上等馆子里也有民间菜有江湖菜，有点钱的市民也不假作斯文，这不吃那不吃：
只要好吃，什么都行。
所以许都江南人初到西南，会遭遇文化冲击：这里无论身家多少，吃得都这么民间呢！
这份兼容并包，有利于辣味的逆袭。
辣椒的力量当然强大，但以前，在有些讲排场的地方，比如民初的华北，纵然祥子们这些车夫已经吃辣椒油老豆腐了，上流社会怕还是要吃他们那套排场。
但在川渝，因为饮食文化上下如此通透，而他们又精于调味，所以发展起来了。
以前写过许多次：现代川菜，麻、辣、甜、咸、酸、苦之外，再复合出咸鲜、麻辣、糊辣、鱼香、姜汁、酸辣、糖醋、荔枝、甜香、椒盐、怪味、蒜泥、家常、陈皮、五香、烟香、香糟、鲜苦，等等等等。
如此全民尚辛香，自然就上下打通了。
我觉得，川菜发展的这个模式，算是一个缩影：
市井菜、中馈菜与官府菜的浑融，上下通气，慢慢各阶层都接受甚至热爱了这最初是平民口味的辛香，再终于全民吃辣。
推广到全国，也类似：
1980年代之后，交通便利、人口迁移。
随着平民口味的铺开，全中国都慢慢经历了曾经的川菜那一派“商业发达→人口流动→全民饮食”的历程。
在我父亲那会儿，接触川渝人士怕得出差才能遇到；但现在，大学生或上班族，身边怎么都能遇到几个“我们那里就吃这么辣”的同学同事吧？
于是大家都习惯于吃辣，爱上了吃辣，越来越多人无辣不欢。
我还记得21世纪初我去上海上大学，到九年后离开上海，附近街上的川菜馆子数字基本翻了一翻——大概，就是这样吧？
这里除了辛香本身那平民却带有感染力的美好，还可能有其他隐含的原因。
比如，社交：
——相比起其他形式的聚餐，火锅和川菜，是一种更热闹的社交方式。彼此吃得大汗淋漓，是极好的感情增进方式。
类似的辛香味十足的辣菜，更平民，也更容易带出“大家是自己人，吃个热闹吃个痛快”的氛围：尤其相比起那些价格昂贵却姿态冷淡、吃了也谈不出感情的贵菜而言。
比如，（随着互联网支付和外卖的发达带起的）宵夜。
——2018年世界杯期间，某网站数据显示，宵夜前三位是烤羊肉串、香辣鸡腿堡和香辣鸡翅。
本来，宵夜就是“吃个味儿”的居多。所以越到夜间，大家越想吃重口味的。
支付→外卖→宵夜→重口味零食的一条龙发展，让吃辣成了更全民、更日常的选择。
大概，辣味之被大家爱好，就是伴随着这个人口流动、口味变宽、接受新鲜事物、直面鲜活诱惑、热情社交、崇尚刺激的大时代，一路逆袭上来的吧？
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