博海拾贝 文摘 太二往事

太二往事

@江东猫草:晚上在海棠湾免税城二期吃了饭,上一次来还是一家太二,现在已经变成了一家拾味馆。装修改了个色调,别说结构和动线,连小料吧台的位置都没变。

还蛮感慨的,太二实在是太多餐饮研究员的爱股了,它开始崩坏到现在,我就跟陈家洛一样,忍见红颜葬火坑。它见证了核心商圈休闲餐从兴起到收缩。

和嗨体一样,太二诞生的前五年都在爬坡。要我说它好在哪里,我觉得有几点。

1,客单价70-120这个shopping mall
休闲餐价格带,卡住下限,在菜单里以养殖周期最短、价格波动最小、成本最低的优质蛋白,aka白肉(鸡or鱼)为主,控住70-80的客单价能让人吃到肉,又保持了相当的毛利,鱼养起来链条很短,有明显规模效益。主力菜做红肉(猪/牛/羊)都是死路一条,天花板有限,时间长了你也控不住成本。

2,酸鲜辣,做减法。老板一点都不留恋情怀,从面馆到西北菜到川菜,不行就关,不好就换,只有酸鲜辣能简单复制又味觉上瘾,菜单控制sku 20个左右,一个大菜+几个配菜+糖/咖啡因饮料,虽然减持去养鲈鱼真把人伤的够呛,但备餐标准化肉眼可见地不断进步。(所以你问我看不看好现在提供减辣版本、婴儿座,又成为川菜馆的太二,我呵呵[困])

3,先有产品,后有模型,不断优化,厚积薄发,用一个品牌定位一个赛道(酸菜鱼)。等老板开始做烤鱼了,我就不看好这条成长曲线了,相比酸菜鱼,烤鱼没有定位一个赛道的能力,属于先想好模型,再依托供应链优势去找产品,不天然,持续的生命力就差了很多。again先有模型再有产品可以避免很多失败,但是不意味着成功。

4,对餐饮的理解很朴素,好吃不贵,而2019-2021赶上了最好的时代。重产品,重贯标菜,重门店调性,轻(海底捞式的)服务,人力sop标准化,而客单价还在提升。当时的太二是海底捞的反面,大单品,轻服务,不打扰,而海底捞?20-22年没有大聚会场景啊。

我没有看好过他们家做烤鱼或者重庆火锅,比之太二都差远了,天花板有限,但我当时绝对认可这是一家中台能力很强、而且这个能力可以不断复制的公司。如果中餐要产生大集团,它最像。

22之后摧枯拉朽风流云散(反而海底捞证明了自己穿越周期的柔韧,只是中餐这狗行业就这样了)。有内部的问题,也有环境的。有时候互为因果,如果环境好点,发展能解决大多数问题,很多内部问题不至于爆发。

你以为星巴克麦当劳没有犯过错吗?大企业也是在犯错里成长的。只是有些市场,供给太多、竞争过度,而需求太少,经常超预期下滑,你就没有犯错机会了。

asp和客流双降的环境,对餐饮来说,做品牌太奢侈了。没有预期就不会投入,收缩的预算,为了保短期同店而不断调整菜单(因而一定会伤害品牌),“立住”的韧性太难了。

也不全是它的错。我也认错离场,中餐就是这么个物种。后来有人问我墨式烧烤、cava、wingstop和太二对比,我都要反问:非要和通胀环境下的服务业比吗?要不咱也拿个镜子自问一下配吗?

但谁要问我哪个公司曾经看起来最像多品牌集团的样子,那绝对是有的。我曾那么接近幸福。

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