额尔瑾:古人有多爱吃狗肉?

一年一度的广西玉林狗肉节如期举行,爱狗人士当然又前去“弘道”了。玉林本地有啖荔枝吃狗肉的传统风俗,狗肉节上有大量的狗成为食材,爱狗人士历年来对此强烈抵制,跟狗贩子简直就是“剑拔弩张”,上演了电话骚扰、砸门抢狗、假扮狗贩虐狗等等闹剧。对于这些狗粉来说,吃狗肉是不文明的、残忍的事情,甚至是侵犯狗权的行为,但估计没几个知道,中国作为文明古国,古代吃狗肉是多么普遍和平常的事情。

大概从养狗之日起,人们就有了吃狗肉的习惯。在《礼记·内则》上,就记载有“犬宜粱” 、“ 狗去肾” 、“ 狗赤股而赚、膝” 等如何烹调狗肉的记载,说明在很早以前,古代人就已经普遍享用狗肉了。商周时期,食狗之风便在北方的中原地区时兴起来。战国和秦汉时期达到了一次高峰,不管是上层贵族还是下层百姓,都十分喜爱食用狗肉。魏晋南北朝时期佛教盛行,再加上北方游牧民族的南迁,中原地区食狗之风逐渐衰落,转移到了南方。隋唐以后,无论南北方,狗肉的地位都在下降,基本变成人们想吃肉时“解馋”的食材了。

第一阶段:士无故不杀犬豕

商周时期,狗的主要用途有三个方面,“一曰守犬,守御田舍;二曰田犬,田猎所用;三曰食犬,充庖厨庶羞用。”(卫湜《礼记集说》)也就是说,狗的地位仅次于牛肉和羊肉,跟猪肉差不多。在当时,只有贵族才有资格食用狗肉,寻常百姓家是吃不到,更是吃不起的。《礼记·王制》中有这样的规定:“诸侯无故不杀牛,大夫无故不杀羊,士无故不杀犬豕,庶人无故不食珍”。周天子的宴席上有这样一道菜叫做“肝膋”,是周代“八珍”中的一道菜,据记载是用网油烤制的狗肝。

不止如此,周天子和贵族们在祭祀或者丧葬时,都会将狗作为祭品。《说文》在解释“献” 字时是这样说:“宗庙犬名羹献, 犬肥者以献之。”“献”字会有“犬”字做偏旁,表明用犬祭祀显示了恭敬与虔诚。

商周的许多墓葬中,有许多犬的遗骸,分别会放在墓室的腰坑内,以及墓道或填土内。这样做有两层意思,一种是作为爱犬给主人陪葬,能随着主人去另一个世界为他狩猎和护卫,另一种就是专门给死去的人或者是神灵吃的。”

第二阶段:肥狗之和,冒以山肤

从春秋开始,食狗的人群逐渐扩大到平民,当然,此时的贵族也仍旧非常热衷于狗肉,因而食狗之风非常兴盛。《左传·昭公二十三年》有这样的记载:“吏人之与叔孙居于箕者,请其吠狗,弗与。及将归,杀而与之食之。”这里的“吏人”是官府中的胥吏或差役,显然不属于贵族阶层。

在汉代一些画像石上的“庖厨图”中,可以常常见到宰狗的场面,表明在当时狗肉已经成为人们日常生活中重要的肉食来源。市面上非常流行“樊哙狗肉”,就是因为樊哙之前以屠狗为生,所以樊哙狗肉也成了一道很有名气的菜肴。

人们在吃狗肉的过程中,已经不满足于简单地整条烧烤,而是会变换各种花样。“庸脯”就是当时比较受欢迎的一道名菜,其做法是将狗肉片沉于沸汤中煮后捞出来,撒上点花椒末、生姜粉,然后晒干,最后再调上各种调味品,做成狗肉干。在狗肉的选择上也是很讲究的,“选幼不选壮, 选壮不选老。”小狗的肉是最鲜美的。

西汉辞赋家枚乘,十分推崇狗肉羹汤,曾经称赞道:“肥狗之和,冒以山肤”(观察者网注:山肤即石耳,一种真菌)。(《七发》)就连长沙马王堆西汉一号墓中,出土的遗策上也记载了犬羹、犬胁炙、犬肝炙等菜肴名称,可见贵族在吃狗肉这件事上仍然毫不逊色。

不过,虽然平民也可以吃狗肉,但也仅限于中等收入的人家,秦汉时期狗肉的价格还是要高于猪肉的。“中者南居当路,水上云台,屠杀羊狗,鼓瑟吹笙。贫者鸡豕五芳,卫保散腊,倾盖社场。”(《盐铁论·散不足》)

第三阶段:屠狗商贩,遍于三吴

魏晋南北朝时期,佛教比较盛行,在此之前,食狗的人基本都在北方,但此时大批的北方人口涌入到长江中下游地区,于是南边也开始纷纷地养起了狗。在建康、吴郡、会稽、闽中等地区,也就是我们今天的江浙与湖北等地,养狗的风气不但盛行,还有不少人专门从事屠狗、贩狗行业。而且屠狗的商贩里还经常出现一些名人,比如南朝齐临淮射阳人王敬则就是一个屠狗之人,后来帮助萧道成取代宋,成为侍中。

随着北方游牧民族的南迁,中原地区的食狗之风才开始衰退,狗肉也很少作为主要肉食出现在食谱当中。即便是招待宾客,也很少用到狗肉了。

贾思勰的《齐民要术》主要是记载这一时期北方农牧业生产经验的书籍,但上面关于狗肉的做法仅有一例:“犬肉三十斤,小麦六升,白酒六升,煮之令三沸。易汤,更以小麦、白酒各三升,煮令肉离骨,乃擎。鸡子三十枚著肉中,便裹肉,颤中蒸,令鸡子得干,以石连之。一宿出,可食。”

第四阶段:挂羊头卖狗肉

隋唐时期,狗肉的地位急剧下降。在很多地区,狗肉已经是难登大雅之堂的贱肉,贵族的宴席上绝对不允许出现狗肉了。即便是在平民百姓的家中,他们招待宾客时也不用狗肉。在正式的宴席上,狗肉菜肴基本不会出现了。

但是在下层比较贫穷的人家中,他们还是会关起门偷偷吃狗肉。其实当时市面上,狗肉已经非常便宜,于是才会有“挂羊头卖狗肉”这样的说法。对于下层民众来说,狗肉比较容易得到,价格又便宜。这主要是因为养狗的成本不高,而且还会常常有“丧家之犬”。

虽然当时人们也会养猪和羊用来取肉,但是只能是在节日庆典或者红白喜事、宴请宾友时才会破费去买猪肉羊肉打牙祭,日常生活里,就只能去买价格非常便宜的狗肉来解馋。在这种前提下,人们常常吃不到肉,偶尔吃到的也是狗肉,所以狗肉就会显得十分好吃。民间有这样的俗语:“要吃飞禽,还是鹤鹑;要吃走兽,还是狗肉。”

唐以后,不管是民间的土方还是中医的研究,都更多地关注到了狗肉的食疗和药用价值。民间有“小狗补肾、中狗补血、老狗去风湿”的说法。而《本草纲目》卷五十上也记载:“狗肉气味咸酸,温,无毒。主治安五脏,绝伤,轻身益气,宜肾,补胃气,壮阳道,暖腰膝,益气力,补五劳七伤,益阳事,补血脉,厚肠胃,实下焦,填精髓。”

与平民相反的是,此时一些贵族人群将狗逐渐变成了宠物,他们会花大量的钱财去供养自己的宠物狗,就如同今天的某些人群一样。在上层社会中,贵族们养的狗甚至吃得比下层社会的人都要好,自然也不会有哪个贵族愿意杀了如此名贵的狗。

上层人士的生活非常富裕,他们经常消费的肉食是猪羊肉或者各种水产品。狗肉十分廉价,上层社会对吃狗肉是十分不齿的,将是否食用狗肉变成了区分上层和下层的标志。由于上层人士比较容易引导社会风俗的发展,因此隋唐后就罕有狗肉被做成菜肴。

不过这种情况也不绝对,在中国南方和北方的不同地区,也会有上层人士同样爱吃狗肉的情况。比如边疆的朝鲜族等少数民族,就以喜爱食狗而闻名。

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