我的酱牛肉

这个酱牛肉的方子是我家里这么多年做酱牛肉的一个方子(算是一个经验总结篇,嘿嘿)。不光是我自己觉得好吃,亲朋好友都觉得味道很不错。我觉得酱牛肉好吃不好吃有两个关键要素来衡量。第一,酱味是不是足够,肉是不是入味。第二,肉既不能太软烂,也不能太紧太柴,否则要么切不出好的形状(容易一切就碎),要么就太老嚼不烂。那么我这个方子做出来的酱牛肉,入味,形好,筋道,软度合适,而且还不用高压锅之类的,可以说非常容易上手操作实践,成功率比较高。

关于酱牛肉这种菜,我想也许有些朋友要讨论什么正宗不正宗,地道不地道。那么我写这个仅仅是分享一下自己家里的做法哈。咱们如果总辩论什么你的不正宗,我的很地道,就没什么意思了。谢谢各位。

下面开始做法。酱牛肉的原料准备比较简单,基本就是那几种。牛腱子肉、各种香料、几种调料,所以我就不罗列具体原料在前了。关键的几种香料和调料我会在每个步骤里写明,请仔细阅读。

牛腱子肉买来后,用清水没过浸泡约4-5小时(每小时清洗并换水一次)。
注意:这点比较重要,可以帮助析出清除肉中的血水脏东西,也可以避免之后长时间的焯水而降低肉香味。

锅内放清水(凉水下锅),把干净的牛腱子肉放入,放花椒几颗,料酒少许,焯水,约10分钟后捞出。

开始准备酱牛肉的香料。香料部分,各位可以根据自己的喜好来选择。
我建议酱牛肉的香料一定要选好的,要放足。因为我的方子中给大家参考的香料,各个都有各自的作用。有的是去腥,有的是增香。
上图中的香料分别是:草果、八角、良姜、肉蔻。

这是丁香。(我很喜欢的香料,可以在大的市场和超市买到)
丁香的作用:酱牛肉时加入丁香,可以激发其它调味品香味的混合,有很强的提香作用。

此图中的香料是:香叶、桂皮、花椒、干红辣椒。

黄酱放入碗中,倒入适量水。搅拌黄酱使其全都溶于水中。
注意:酱牛肉建议使用黄酱,要不就没有那个酱香味。

锅中放少许油,下花椒,干红辣椒炒香,再下热水(热水的量可以多加一些),加入八角、桂皮、香叶、丁香、草果、肉蔻、良姜、黄酱水,烧开。
所有汤汁倒入要酱牛肉的大锅中。

将焯好水的牛腱子肉绑好线,放入刚才装好汤汁的大锅中。加入酱油和盐适量,大火烧开,转小火慢炖2小时左右。酱牛肉到什么程度就可以了呢?以筷子能顺利穿透而稍微有些阻力比较合适。如果太过了就是口感差,没有韧劲;如果还穿不太动,那么就是咬不动,嚼不烂,塞牙。
注意:肉可以切一下,再绑线。绑线的目的是为了让肉更加紧实。(肉大概切一下就可以,不要切太小)

酱好的牛肉不要急于出锅,在汤中浸泡24小时可以让它更加入味。
要吃的时候捞出牛肉,控干汤汁切片装盘就可以吃啦!快尝尝!
酱牛肉的吃法很多噢,各位可以吃出很多花样哈!就蒜汁,拌辣油,就面条,拌凉菜,想怎么吃就怎么吃!

小tips:
1 买来牛腱子肉提前用清水浸泡可以更好的清除肉中的血水和脏东西,以避免长时间的焯水而降低肉香味。
2 焯水的时候,牛肉是冷水下锅,大火烧开,撇去浮沫。
3 酱牛肉的时候,如果家里有老汤,可以添加一些老汤到汤汁里去。加入老汤的酱牛肉口感更加醇厚。老汤怎么做呢?就是每次酱牛肉的汤汁,把渣滓过滤掉,晾凉后,放入密封盒或保鲜袋中冷冻保存,使用时再取出就可以了。每次用的时候,老汤再加上各种调料和热水来酱牛肉,会更香。(真正的老字号的老汤是几十年不关火熬制而成,十分珍贵。自己家里做就简便,因地制宜了。)
4 牛肉酱好后,一定要在在汤中浸泡24小时,让它更加入味后,再捞出来切片吃。这样风味更好。
5 这道菜的味道可以因人而异,没有一个绝对的比例和用量,包括用的调料种类也可以自己增减,可以根据自己的喜好来调整,制作出符合自己口感的独特味道。

来源:http://www.douban.com/note/517652392/

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