人生中总会找到你中意的那种醋

有年冬天在意大利,和朋友坐着火车,去中部的小城市一个个的游荡,她是意大利慢食协会的成员,知道在哪里能找到最好的饮食,其实即使不是会员,在意大利的小城美食也不难找,一般小城只有几家主要的餐厅,看哪家招牌最老就去哪家,没有大错误。

千万不要信旅行指南,开始我跟着LP追寻餐馆,闹过不少笑话,比如LP推荐一家餐厅,说是某城孤独的中年人的聚集所,我们去了,结果周围全是和我们一起看孤独中年的五颜六色的游客。

天冷,意大利人又少,所以走进哪家餐厅,都是立马生出幸福感,因为意大利人太爱吃了,每家老餐厅里都挤满了人,小城再落寞,可是四五点钟都开始出来游荡,看橱窗兼吃饭,我们一个个城市的碾压过去,从硕大的T骨牛排,到轻灵的帕尔马火腿,从不失望,说火腿轻灵未免过分,可是相比起人均八两的T骨牛排,一大盘片得飞薄的火腿实在是轻盈动人,传说中的意大利火腿习惯配蜜瓜,事实上,在火腿的故乡帕尔马,这火腿片应该配他们的白披萨吃,一种松软没有调料的热烫白胚饼,肥火腿片在上面,立刻变得透明;也有配蜜瓜的,带点烟熏的味道的薄火腿片来搭配,尤其好。

我们两人,忽啦啦干掉两大盘白面包,和一大盘密瓜,火腿消耗的程度也就可想而知,出来正是日落,看粉红大理石的帕尔马教堂,和大群当地人一起在城市里绕圈,也没有把那些饱满的食物彻底消耗掉,意大利人爱散步,举世闻名,一到傍晚,全城出动,围绕着小城转上数圈也算是运动一种。所以他们吃那么多披萨和冰琪拎也并不发胖。

如此得人欢喜的运动。

直到去摩德纳之前,都没有把醋放在食单里,我去摩德纳,因为这里有种一种牛肚烩豆子特别出名;朋友说自己的慢食协会里有朋友说,摩德纳是醋的故乡,嘱托让我们买醋带回去,于是去找醋庄园。都知道意大利的红酒醋好,可是完全没有想到,醋也能成为庄园,和葡萄酒一样,摩德纳不大,被指定醋的原产地保护的地区更小,只有方圆30英里的所在地。加上有朋友介绍,结果庄园的门倒是非常好进,可是进去后,还是被上百个醋桶吓住,原来在醋的体系里,醋桶是不更新的,越老的醋桶越是值钱,因为木头的香气彻底地渗透到醋里,是一种独特的风味。

这里的醋之所以得名,是因为1046年,德国国王往罗马朝圣中路过此地,在这里喝到过特别的醋,留下了记载。我们按图索骥找到的庄园,按照记载是1605年成立的,英俊的男主人是17代继承者,他和表妹共有此庄园,从他们上几代开始,这里的醋就不断参加欧洲各个展览会,得到了无数奖励,有数个欧洲金奖,所以开始供应了几家王室。不得不说,展览会制度真是推送农产品的最佳逻辑,现在中国出名的农产品,追溯的也都是1905年的巴拿马博览会。

其实说起来醋的做法真不复杂,即使是昂贵的葡萄酒醋。就是把当地的葡萄榨汁然后加热,沸腾后放凉,进入木桶沉放,本来是当地家家户户的做法,谁家的木桶多,谁家就有钱——因为说明陈放的醋多,这醋和中国一样,越老越值钱。他家的木桶,就分成各种不同大小,最古老的醋,放在最小的木桶里,因为每年蒸发,越来越少,最老的,已经有150年的历史了。是参加1861年佛罗伦萨博览会的遗留物。

“那不是都成膏了?”“100年就成膏了。”他带我们往楼上去,看隐藏在昏暗的大木头房子里的布满灰尘的小木桶,有种不期而遇的神秘。小木桶上面都开有小窗户,上面搭着沙布,目的是让醋呼吸,就好像醋的疗养院,这些桶和醋,在欧洲,都是天价,古老的家族才会来购买,简直是某些夺宝大片里的秘密。

把当年的醋放最大的桶,然后依次轮放到小桶里面,越到后来,醋蒸发越少,也就在小桶里安家了。在当地知名的醋家族系统中,超过30年的醋,才能算是食用的醋,至于超级市场里的那些醋,男主人做了个鬼脸,基本上是不合格的葡萄汁工业发酵品。

“30年以上的醋,已经没有了酸味,可以做色拉,奶酪上滴几滴,鱼和肉最好,滴几滴,特别有助于消化。帕瓦罗蒂是我们这里的人,他常年喝我们家的醋。不过他买的贵,每年我们家卖五瓶百年醋,过去他一人就买三瓶。”真是大主顾,现在,每年五瓶醋还在销售,买家是美国的豪客,也是意大利移民的后代,一瓶上千欧,就是奢侈品。

原来,另一种消耗脂肪的办法,是喝醋。可是,帕瓦罗蒂并不瘦啊,我说。主人说,啊,他要是不喝醋,可能更早的年份就去世了,你不知道。

100年的醋,买回家去不是烹饪使用,而是作为药食用,吃完饭后,拿勺子吃一滴,歌剧大神就是这么使用的。听起来喝中国的仙丹类似,在吃上,中国和意大利还真能找到很多共同点。晚饭,在他家附近,吃牛肚煮豆子里,这是一种很山乡的做法,在冬天吃起来,特别暖人,欧美大城市哪里还有吃内脏的地方,加了几滴醋,特别浓稠的香,也不知道是不是心理作用。意大利的乡土性很强,醋庄园的男主人说,他结婚后还和父母亲,叔叔伯伯们住在一起,也是大家族,父母不同意他们搬家,因为就近可以照顾家人,他指着附近的一大幢的老房子,全是他们家族的栖息地,他的梦想,是在罗马有个家,可是也不能,尽管他家随便一个醋桶的价格,就能在罗马买套公寓了。也是家族的负担啊。

被他指点,在小城古老的咖啡馆,买香草冰琪琳,上面点醋,肯定不是他家的好醋,可是也好吃得不得了,那膏状的醋,简直就是浓香添加剂,放上去,整个口感都厚了,特别画龙点睛。

回中国,也开始有意识地找好的醋。有次在北大采访一位老先生,他告诉我,民国时候家里吃山西的独流醋,非常香,醋厂和酱园一样,也是各地娶的早先特产,中国哪个城市还没有个醋园的?后来公私合营,加上醋厂普遍工业化,如今好的醋少,少到只有那几家,还不断地闹醋酸人为添加事件,其实,只要是纯粮固态发酵的醋,根本不用调和,就是好醋。

中国的醋,基本是谷物酿造,和意大利的葡萄酿造截然不同,这点就像酒,中国酒,也多是谷物酿造,葡萄酒少,可是最后最高等级的醋标准却是一致:能空口喝。有朋友送山西美和居的陈醋给我,说是和一般超市买的区别很大,在陶瓷缸里陈放了十年的醋,有股特殊的稠感,直接喝也舒服。这不和帕瓦罗蒂的饭后甜点一样?

有年去太原出差,去吃山西人爱吃的早餐,朋友神秘地说是全太原有最好吃的头脑。知道头脑,据说是傅山发明的滋补品,里面既没头也没脑,只有羊汤黄酒炖的山药,听起来就滋补。去的那个地方,在一个坡下面,头脑特别淡,不能加盐,只能就腌韭菜食用,吃完了就微醺,这种滋补品,实在是农业时代的员外家的产品,吃完了别想干活。

一出门,就闻到醋香。原来附近是太原最老的醋作坊,明洪武年间建造,正好是我吃过的美和居,兴致勃勃往坡上面爬,这家作坊早已经工厂化了,只有陈放醋的缸还是老的,放在大院落里面,几百口缸,蔚为大观,走过去,差点被熏坏,整个空气里都是醋分子,放大了无数倍,能让人望而却步,眼睛瞬间睁不开,可是据说很多太原人愿意过来受罪锻炼,在醋里熏等于消毒,基本不感冒。

几名工人在那里换缸,这点和意大利的醋一样,越晒醋越少,越稠,需要不断更换到更小的缸里,最陈的醋,说是有六十多年了,已经快固体化了,放在仓库里,外人也看不到。

真正的谷物酿醋,是用高梁,大麦和豌豆做的,蒸好的高梁,拿水养着,养的越好,后面做成的醋就越好,现在为了节约成本,很多不这么做了,这家老作坊却还是如此,加上用豌豆和小麦做成的红曲好,做成后的醋,有油脂的香味。

近年因为山西的煤,整个省份都没给人好印象,可是这醋厂的工人,都是木讷老实型,默默在那里忙碌着,对我们这些不速之客并不驱赶,所以可以逛上一圈这个老醋园子,原来粮食酿造好的醋,也是白色,和白酒一样,要经过一道熏淋后才能变黑,这时候,不让外人参观了。说是熏簇在一个小房间里,要上炕,醋缸要放在炕洞里,简直和人一样。

最传统的工艺,导致这醋厂产量不大,夏天不能做,因为容易坏,和酒也类似,特别热的天气,不适合酿酒。想起了《聊斋志异》上的一个故事,书生夜半馋酒,到处找酒,找不到就拿自己家酿在后面的醋喝。原来真是可以的,醋不发热到一定的程度,酸度不够,也有淡淡的酒的感觉——老中国真是有趣。

“来喝喝。”老工人满脸的自豪。我拿起勺子,满口腔的酸甜,大概是我对醋最好的体验,绵软地进入嘴里,一点没有抵抗力。

整个老作坊最自豪的,还是他们的晒醋工艺,夏天醋蒸眼睛,冬天结冰,他们都要换缸,不能偷懒,这时候都是醋的好日子。五年就有陈化的效果,酸甜柔软,好东西,其实都是时间给的。

难怪山西人爱醋。这么好喝的醋,简直是百炼钢变成了绕指柔。北方的醋,有股子钢劲,放了很久后,凶猛变成了柔和,可是骨子里还是烈的,喝进去,胸腹部瞬间暖了,如同放了许久酒,是性格强悍的男子。

在醋厂学到了几种吃醋方法,泡生花生,又大又白的花生瓣,泡过之后,变得更加芳香了。也用来加在面条里,刚赶好的面条,山西人是一小碗一小碗的往里面添加醋,如同江浙人加糖的习惯,也对,好醋的回甘是甜的;还放进肉里,太原的名菜过油肉,变得不腻。

做轮船过镇江,总能闻到醋味,镇江的醋也是特产,不过是米做的醋,和山西那种高粱麦子做成的醋相比,缺少了骨感,所以特别柔顺,像温柔的女子,是典型的南方的醋,用来配大闸蟹,是典型的一搭一档,南北风物区别,如同人情。

来源:三联生活周刊

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