河豚旅程

香港人吃日本刺身,已是生活的一部份,价廉的旋转寿司铺,开得通街皆是。年轻人,都从那裡养成吃生鱼的习惯,当今不敢试刺身的,少之又少。

水准的要求,是逐步地提高,从便宜的,吃到贵的。当然是食新鲜更好,像走入高级日本料理店,吃当天由筑地等鱼市场空运而来的鱼虾和贝类,等到海产的名字,都能用日语来点时,盼望吃到的刺身,就是最高层次的河豚了。

河豚有剧毒,在日本需要有学习十年以上证书的师傅才能屠宰,当今本土这种人材已稀少,更不会出国去创业,故海外甚少河豚专门店。

到了日本,也少人够胆去光顾,河豚是出了名地昂贵,在东京一餐吃下来,一人份六万円左右,合港币四千多,当然也有便宜一点的铺子,非当地老饕介绍是找不到的。

终于吃到了河豚刺身,第一个反应是:肉硬得很。第二个反应是:没有想像中那麽好吃。第三个反应是:一点也不像传说中那麽鲜甜嘛。

原来河豚是不值得吃的,许多人都那麽试过一次,就放弃了。

河豚种类世界上共有一百二十种,在日本的有四十种左右,分为真河豚,潮际河豚、彼岸河豚、梨河豚、赤目河豚、鲭河豚和最下等的加奈河豚几大类。

学习吃河豚,应该从最高级的虎河豚 TORA FUGU开始。牠分布于濑户内海、本州中部和南中国海,最容易认出的是牠背部黑腹白,全身斑点的中央,有个像日蚀的圆形巨斑。

虎河豚极为稀少,都以乌河豚 KARASU FUGU代之。乌河豚多由韩国输入,样子像虎河豚,中间也有一个日蚀大斑,但其他部分就没有纹斑了。

当今,当然有养殖的虎河豚,味道比野生的逊色得多。如何分辨?不是一般人认得出。有一点可以确定,日本人做生意还是讲信用,愈贵的愈可靠,看到便宜的虎河豚,都是养殖的。

好了,就算是野生河豚,第一次吃刺身,还是有上述三种反应。河豚肉在东京店裡切得极薄,铺在有蓝色花纹的碟上,还见底。关东的大坂人吃,则要求厚身,滋味其实一样,但却要细嚼,细嚼之下,甜味就产生了。只要细嚼,第一次吃,吃到最后一片,也应该有种「咦?怎麽那麽鲜甜」的感觉。

第二次吃,那种感觉更强烈,到了第三次,你已经上瘾了,明白了河豚是天下最好吃的鱼的道理。这时,时光倒流,你已经和拚死吃河豚的苏东坡,交上朋友。

另一条引导你爱上牠的路途,就是吃河豚火锅了,最高级餐厅用松茸、茼蒿和豆腐打底,汤滚了,下一大块一大块的河豚肉兼骨,煮熟后吃,就算第一次,也即刻能吃出甜味和清香来。河豚肉质脂肪极少,虽淡薄,但煮熟了甜味极重,更奇怪地,牠是唯一冷后还是全无腥味的鱼。

煮过的汤,放入白饭滚一滚,再打鸡蛋进去,便能煲出一锅粥来,清甜无比,你吃得再饱,也能连吞三碗。

这时你是小学毕业了。开始试河豚全餐:前菜有醃製的河豚肉、河豚乾和河豚皮冻三种。接著是刺身,刺身碟边有一堆河豚皮,先略略灼热后切丝的。烤河豚用个小炭炉,通常吃腹部最肥美的肉,炸河豚吃头颅和其他带骨的部份,河豚麵豉汤和最后的河豚火锅及粥。

喝的酒,是把河豚的鱼翅晒乾,再烤它一烤,浸入到温得极热的酒杯中,上盖,饮前点火柴,把盖子打开,忽得一声点著了火,烧掉一部份的酒精,再喝之,最初感到有点腥味,久之不觉。这时,你中学毕业。

大学课程中,要欣赏的是河豚的精子,日人称之为白子,中国早有「西施乳」的称呼,比乳酪、猪脑等口感胜出万倍,味道更是无双的。白子可以炸来吃,但烧烤后点些麵酱则是完美的烹调。生吃,当然最佳。吃出味道,大学就毕业。这时,你也可以用白子代替鱼翅投入热酒中,更是世上绝品。

河豚不只是长在海裡,也能游入江川,成淡水鱼。中国种就是河裡的,河豚这个名字,是由中国传到日本,可见很多吃法,都只是日本保留下来罢了。至于豚,是味美如猪肉的意思,古时候,有猪肉吃,已是珍贵。

河豚的毒,一早就有文字记载,牠的毒集中肝脏和卵巢,当然也是最美味的部份了。

当今就算日本,东京和大坂的餐厅,政府也禁止卖肝脏,一个出名的歌舞伎演员食后中毒即死,还带笑容,可见有多厉害。

只有在九州北部,一个叫大分的地方,餐厅有河豚肝可吃,据说大分的水质有专解河豚毒的效能。但是吃时只批了肝的最外层的部份,而且放在水龙头下冲水几小时,才能放心。吃过后舌头有点麻痺,那只是传说而已,通常是不会感觉到的。

这个阶段,你已经是大学教授了。

来源:http://weibo.com/p/1001603899611394781782

未经允许不得转载:博海拾贝 » 河豚旅程

评论系统测试中,暂时不开放,大佬们可以进 QQ 群 55644868 交流