博海拾贝 文摘 “怎么会有人爱吃蒜?!”“怎么会有人不爱吃蒜?!

“怎么会有人爱吃蒜?!”“怎么会有人不爱吃蒜?!

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我家虽在江南,父亲却爱吃蒜,还是生吃。在老江南人看来,这似乎很奇怪:蒜味那么重,吃了别上公共汽车了!

我母亲,自诩是水乡城里人,认为修养厚度与口味重度成反比。葱蒜韭菜口味重,修养就有问题,对蒜味尤其戒惧不已,如见蛇蝎。看见我爸吃蒜,就要瞪眼,咬牙切齿:

“怎么会有人爱吃蒜呢?!“

我记得我第一次吃蒜,是小时候,我爸喝粥,剥蒜,满桌蒜皮后,拈着个蒜头,嚼;看我眼睁睁看他,便也给我剥了个,塞我嘴里。

“好吃不?”

我眉眼扭曲,满嘴辣里发甜,凶得冲鼻子、窜脑门,想打喷嚏;嚼了会儿,猛吞了一大口粥,才缓过气来。我爸问我怎样,我答:

“好吃!以后还要吃!”

我爸得意地摆着头,瞟着我妈:“就是!怎么会有人不爱吃蒜呢?!”

我妈当时那表情就是:天要塌了!家里怎么出了这么俩玩意儿?

在世界的另一些地方,蒜是神物。

西方医学的老祖宗、希腊的希波克拉底先生,认为大蒜这玩意天下无敌,几乎包治百病:可以利尿,可以通便,可以发热御寒,简直是天赐之宝;和希腊特产的橄榄油一配合,味道更是让人直上天堂。古希腊人航海,吃大蒜、橄榄油就鱼,这辈子就满足了。雅典公民,觉得橄榄油炒个蒜,加个煎鱼头,一顿饭有滋有味!妙在人吃大蒜,除了有味,还杀菌解毒,不易生病,能当药使,神了!

十字军时期,欧洲人健康状况都差,但嗜吃大蒜的诸位,防疫能力飞升,一时百毒不侵。这事儿被医生发现,觉得大蒜是海外仙方。于是中世纪末期,大蒜流行西欧,调味料卖出了药的价钱:防瘟疫治感冒的万灵丹,对付黑死病的杀手锏,据说挂在脖子上,还能代替十字架,吓得妖魔鬼怪屁滚尿流!

在哥伦布发现新大陆、把辣椒番茄这些东西引回欧洲之前,地中海居民主要的人生乐趣,便是将大蒜捣碎,配上荷兰芹,蘸鱼、蘸面包、蘸烤肉,无往而不利啊!

法国人一般要吹物产丰富、饮食美味,首推普罗旺斯风味。

而所谓普罗旺斯风味为何呢?答:大蒜味。19世纪时,诸位在巴黎的大师,每到冬天就头疼脑热,心情阴郁,要去南方晒晒太阳,心情才能舒畅。大仲马说:他当年,坐在马车里离开巴黎,不看窗外,都能觉得自己进了普罗旺斯。为什么?因为闻到了健康、丰硕、活泼、健壮的大蒜味!

如今大家自然都说,普罗旺斯是薰衣草味、玫瑰味、晚香玉味,但很遗憾,对法国人而言,普罗旺斯主要的动人处,就是大蒜。

普罗旺斯人调味,橄榄油、百里香和番茄,气味则靠大蒜:大蒜捣碎,与橄榄油拌上,是普罗旺斯菜的基本调味风格。

蛋黄酱里,加橄榄油与大蒜,与意大利干酪丝一配,常用来配著名的马赛鱼汤。一锅贻贝,用大蒜焖煮出来,就是普罗旺斯风味;如果你用奶油和白酒,大家只会扮个鬼脸,“诺曼底人才这么吃”。

烤得的面包,要蘸蒜蓉蛋黄酱吃才对得起它,所谓aioli。

吃鹅螺,店主如果体贴,会端上蒜泥,以及,“专门配合蒜味喝的白葡萄酒”。

在圣十字湖附近,店家愿意吹嘘他们的明虾,配蒜最有味;你礼貌地表示“我也不是特别爱吃蒜”,店家的表情立时阴郁,看你的眼神也从“这哥们很讨人喜欢”,一变而为“这厮不会想拐走我女儿吧”?

南法对于蒜的热爱,胜于一切。如果给他们选择,是美味的蒜油蛋黄酱,还是一块鲜血淋漓的牛肉?普罗旺斯人大概会选前者——在他们思维里,如果不调味,牛肉哪有蒜好吃?

非只普罗旺斯如此。西班牙,只要是靠海地界,都爱吃蒜。塞维利亚和巴塞罗那,都有一道tapas下酒小菜,做来极简单:橄榄油,蒜蓉,红辣椒,用来焖虾。焖熟了吃。这里还有讲究。中国人讲究热油炒葱姜蒜来炝锅,但西班牙人觉得不妥。蒜的味道,那是多么细腻有味,怎么舍得用热油炒呢?要保持油温平衡,慢慢地,细细地,不能冒泡到咕嘟咕嘟地程度,轻柔地将蒜味焖出来,再来焖大虾,如此,才有鲜美的海味啊!

上道的老板在焖虾时,会给你先上一篮子面包,一碟大蒜,大家立刻笑逐颜开。最后蒜蓉虾上来了,虾吃完,大家就用脆面包来蘸蒜蓉橄榄油:这才是精华所在,虾在这里,都可以是配角。

意大利有种细面条做法,似乎北部更多些:是蒜末与洋葱末炒过,下大量的奶油淹没,奶油与葱蒜味混融为一之后,下煮好的细面条,急速拌匀,趁热吃。也极佳。大仲马当年说奶油与葱蒜混合,是所谓“粗俗的香味”,但对年轻人的饥饿肠胃,再没什么比这更有诱惑了。

如果跟意大利人说中国人吃面也爱就蒜——我认得的一位营口朋友道:吃面不就蒜,杀人不见血——意大利人一定默默点头,举蒜致敬。

在东亚,不必提了。中国人吃饺子就醋和腊八蒜,日本人吃煎饺按例也放蒜。

日常做菜,蒜剁细,放在各类凉拌菜或面上,滚油一勺下去,“刺啦”一声,香味冲天。

烤肉蘸酱,生菜叶子一裹,加瓣儿蒜,一口下去,滋儿一声。

我老家,红烧鳝鱼用整头蒜焖,熟了,蒜已无辣味,只有甜香,蘸了勾芡的鳝鱼浓汁,好吃。

话说从头。大蒜这事,最后如何在我家流传开的呢?且说若初次去我家时,我妈千万叮咛我爸,千万耐住吃蒜的野蛮劲,不要让人家觉得我们像乡下人。除了红烧鳝鱼,别的菜都不许放蒜!

吃晚饭了,我妈把荤菜准备差不多了,想吃什么蔬菜,空心菜还是青菜;若客气几遭,过不去了,就说:“蒜蓉炝炒个空心菜吧——我们那里叫藤藤菜。”

我爸看着她:“你爱吃蒜?”

“可爱吃了。我们重庆人都爱吃吧。”

“我听说,你们那里吃火锅,都要蒜泥加香油的吧?”

“对的。”

我爸回头看着我妈,摆了摆头。

那是我这辈子见过,我爸最得意的一瞬间。

本文会收在秋天出的新书《传奇在路上》里头。

作者:张佳玮
链接:https://zhuanlan.zhihu.com/p/21821601

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