小龙虾是个典型的矛盾体，每年龙虾季，各路媒体上就会冒出各种各样“老中医”风格的文章，告诫大家这东西饱含寄生虫和重金属，多吃无益；但另一边，无数“吃货”又以冒死吃龙虾的勇气，在充斥着苍蝇味、地沟油味、洗虾粉味的大排档里，大啖冰啤酒和麻辣小龙虾，一副今朝有酒今朝醉的模样。
在它的近亲龙虾被贴上高端西餐、优质蛋白、尊贵料理等等标签的时候，小龙虾似乎只配和花椒八角、朝天辣子为伍，多数人似乎忘记了，小龙虾与龙虾从生物学上的分类来说，是同属十足目的近亲，血缘关系可能比人与猴子更接近。龙虾能做的，小龙虾为何不能呢？
法兰西被誉为最懂吃的民族，所以法餐中当然也不会错过小龙虾。早在第一帝国时期，白灼去壳的小龙虾，已经作为皇室御用餐点“马伦戈炖鸡”的配菜被使用了。不过我们今天吃到的法式炖鸡，配菜都只是一盘烩蘑菇和一盘炒鸡蛋。但据说炖鸡配小龙虾只是拿破仑大帝的个人迷信，大厨们后来也觉得小龙虾配鸡太奇怪，因此尝试改良了。
但是，另一道出名的法餐料理“龙虾奶油浓汤”倒真的是由小龙虾唱主角，大致的做法是小龙虾壳肉分离，先用洋葱、胡萝卜、西芹和小龙虾壳一起用橄榄油、白葡萄酒炒香，然后加黄油和面粉浆慢炖，快熟的时候再下虾肉，最后滤掉碎虾壳，就是漂亮的金黄色浓汤了。这道菜几乎是高档法餐馆的标配，鉴定餐馆大厨手艺够不够地道的必考题。而且，因为国内的小龙虾壳里重金属普遍超标，所以国内的法餐馆还有用大龙虾壳代替小龙虾熬汤的，滋味很棒，值得尝试。
然而论及烹饪者的手头技艺，我想，法餐是绝对比不上高端中餐的。当真正的中国大厨遇上小龙虾所发挥出的水准，是一般人做梦都想不到的。
有一年的龙虾季，我在江苏洪泽湖边，见识过一桌被精心安排的全虾宴。那会儿，盱眙还没那么出名，洪泽小龙虾也没那么产业化。或许是为了宣传当地小龙虾的品质，主办者准备了百来斤清爽肥嫩的洪泽湖新捕野生小龙虾，邀请了全国十几个城市的知名大厨前来，共同掌勺这桌虾宴，而我有幸目睹了十几道大开脑洞的小龙虾菜品，印象最深的有如下几样：
一道合菜炒龙虾。小龙虾汆熟去壳、菠菜热水烫过、韭黄洗净、小朵木耳泡发。放在一起急火快炒，略勾薄芡出锅。成菜颜色好看，小龙虾肉微红剔透，极鲜，深得山东鲁菜“炒合菜”的神韵。
一道番茄虾球，小龙虾去壳上浆，滚上面包糠油炸成虾球，再用西兰花摆盘点缀，淋上炒过的番茄沙司，酸甜可口，浓香扑鼻，是典型的“江浙甜”。
一道虾粒蒸蛋羹，一盅盅的花蛤蛋羹蒸到半熟，码上一小撮切成丁的小龙虾肉，再加几滴芝麻油，再上笼蒸熟。这是闽菜海鲜料理的手法，原汁原味，精工细作，蛋羹虾肉一起入口，滋味醇厚。
一道蒜蓉开背龙虾。快刀将小龙虾开背开腹去虾线，填入蒜泥、葱白、生抽、蚝油调制的填料，上笼屉大火蒸熟。蒜香扑鼻、虾肉细嫩，充满了老广清蒸菜的神韵。
小龙虾头也没浪费，用蛏干、香菇加粳米一起炖成了美味的虾粥，出锅撒上白胡椒和芹菜碎，这又是潮汕或者港式海鲜粥的做品了，很鲜美很对味。
那一餐虽然一直在吃小龙虾，却仿佛吃到了中华料理的所有精妙。可惜后来一直没能吃过哪怕其中的一样，偶尔也尝试着在家效法，但除了炖煮的菜品偶尔能成功之外，其他做法要么就是火候不到，要么就是刀工欠缺，总之差了点味道。
如今，小龙虾价格节节攀高，几乎可以和龙虾比肩，但大排档师傅们似乎并没有因为食材的精贵，而为从烹饪技艺上多做改善，依然用重口味破坏着我们本就脆弱的味蕾。暴殄了天物不说，还降低了格调，岂一个憾字了得。
出品 | 食味艺文志（微信号：SWyiwenzhi）
作者 | 魏水华（微信号：qyqy118）
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