作者：松鼠云无心
在我小的时候，鸡肉是很高档的食物。不是除了过年过节或者招待尊贵的客人，一般人家也很难吃上一次。偶尔杀上一只鸡，基本上会把鸡的全身上下都吃掉。
随着养殖技术的发展，鸡肉变得极为廉价易得。“在火腿肠里掺鸡肉”，也就变成了“造假”。人们对于鸡肉也就挑剔起来，开始考虑“哪些部位营养好”“哪些部位不安全”这样的问题。
如果只是考虑营养和安全，那么可以把鸡身上的部位分为以下四类：
第一类：鸡胸肉。这是最优质的部位，蛋白丰富、脂肪低、几乎不含肌红蛋白，属于“白肉”。与猪肉、牛肉、羊肉等“红肉”相比，它是更健康的选择。
第二类：鸡腿和鸡翅。蛋白丰富，如果保留皮的话脂肪较多，肌红蛋白含量较高，被当作“红肉”。按照WHO的最新分类，红肉是“疑似致癌物”，应该减少食用量。不过，它们“红”的程度相当于瘦猪肉，要远远低于牛羊肉，也不值得过于纠结。社会上传言“鸡翅尖是打针的部位，不能吃”是谣言。在养殖中，有可能会注射一些抗生素（其实更多情况是加到饲料里喂的），不过注射的部位是翼下而不是翅尖。而且，打针之后药物会迅速扩散到全身，所以“打针的地方”不能吃本来就是相当然。
第三类：鸡杂、鸡脖子、鸡皮、鸡头，可以食用，但营养方面没有突出优势，存在一些理论上的安全风险。比如鸡胗（胃）、鸡肝、鸡肠以及鸡肾，会直接接触食物或者代谢产物中的“有害物质”，理论上比鸡肉更可能残留有“有害物质”。鸡脖子的皮下可能有比较多淋巴结，最好把皮去掉。其他部位的鸡皮主要是脂肪含量比较高。所谓“十年鸡头晒砒霜”是谣传，鸡通过头部的嘴吃进食物，但食物还是要到胃肠才能吸收进入血液。即使有毒素，也是通过肝脏肾脏进行处理，而不会特别地积累到头部。这些部位主要是有特别的口感和风味，许多人喜欢吃。简而言之，营养上乏善可陈，安全上有一点理论上的风险但在可接受范围之内。偶尔尝尝鲜、解解馋，也还是没什么问题的。
第四类：各种腺体、脾脏。这些部位可能含有病菌和激素，应该避免食用。比如鸡屁股上的尾脂腺和腔上囊。在商业化屠宰中，它们会被摘除，所以从正规超市购买的鸡肉不用担心。如果是自己杀鸡，就需要自己处理了。对于多数人来说，不见得能够认识那些腺体，简单粗暴的办法就是：自己不认识、有疑问的部位，都剔除扔掉。（来源）
