趁着假期,来一盆霸道的东北铁锅炖鱼

东北菜,若说鲜美,当数铁锅炖鱼

而同是大锅炖,各地也有各地不同的炖法

这其中最有名望的,当数得莫利炖鱼

得莫利是地名,地处黑龙江省松花江畔,毗邻俄罗斯

特殊的地域特点,自然造就出纯正的山野美味

东北人炖大鱼,主要以酱入味炸锅,以蒜为引起锅,少有白汤清炖的习惯

而得莫利炖鱼的方法,恰恰把这一风味发挥到了极致

近几年,东北各地都兴起了铁锅炖餐馆

餐桌上挖出几个大锅灶,下面点火,餐桌还能旋转

酸菜、笨鸡、大鹅、炖鱼……

一桌人边炖边吃,无比满足

但无论是何处

这铁锅炖中鱼的炖法,大都与得莫利炖鱼的路数一致

爷们不是黑龙江人,但吃过当地的炖鱼

回来后潜心专研,稍作修改

炖出的口味自觉满意,才敢妄称此标题

希望不在东北的、没来过东北的、来过没吃过东北炖鱼的朋友们

照着我的食谱都能炖出东北的味儿来

食材:鲜活鲤鱼 1 条、肥猪肉、茄子、大白菜、豆腐、木耳、榛蘑、粉条、青椒、干辣椒、葱、姜、蒜、八角、薄荷枝、紫苏叶、东北大酱、生抽、老抽、盐、白糖、白醋、白酒、白胡椒粉

(木耳榛蘑提前水发、粉条温水泡软)

1、鲤鱼处理净,特别是要洗净腔内血水,在鱼身两侧斜开一排刀口,控干。起锅放大量油,烧至起烟,单手提鱼将热油倒在鱼身两侧,反复 5、6 次

2、鱼皮紧缩后,将鱼放入锅中两面煎炸各 3 分钟取出。

3、将白糖、白醋、白酒、生抽、老抽按 2:3:3:1:3 的比例调成的酱汁

4、将锅中热油倒出,留 1/3,再次起中火,将切片的肥猪肉入锅炒制。猪肉略焦后,放入干辣椒,倒入大酱爆出香味

5、将鲤鱼再次放入锅中,放入葱、姜、八角、薄荷,调好的酱汁淋在鱼身,迅速盖上锅盖烹制 3 分钟。

6、倒入大量冷水为汤,大火烧开后中火炖制 20 分钟

7、茄子掰碎,榛蘑木耳水泡发后洗净摘去硬根,豆腐切片,白菜斜刀片成菱形片,紫苏叶切条,备用

8、依次将榛蘑、木耳、紫苏、茄子、白菜、豆腐均匀放入锅中,撒入盐继续炖 10 分钟

9、将泡软的粉条放入锅中,继续炖煮,直到粉条熟软

10、青椒切丝、大蒜拍碎撒入锅中,再撒入白胡椒粉即可

热油泼鱼,为的是定型和不粘锅,怕油崩的朋友千万带上手套,鱼一定擦干水,这样就会安全很多。糖醋酱油调和的酱汁量多少因鱼而定,二斤多的鲤鱼白糖要 25g 左右,其他的按比例即可。

薄荷和紫苏不是常用调料,但风味的秘诀恰恰于此,不放也会好吃,但放了,便不仅仅是好吃。

榛蘑是极少数不能人工培育的野生蘑菇,营养价值极高,东北榛蘑广受海外欢迎,但在国内南方往往很多朋友都没听过,不能不说是个遗憾。

近期想写个关于东北蘑菇的文章,希望这方面有见解的朋友加我的公众号:db_yemer,给些建议。

东北炖鱼,不喜汤汁过多,习惯大火收汤,使锅中汤水被鱼肉等食材充分吸收,这也是不同于南方炖鱼的一个特点。

来源:读读日报

未经允许不得转载:博海拾贝 » 趁着假期,来一盆霸道的东北铁锅炖鱼

评论系统测试中,暂时不开放,大佬们可以进 QQ 群 55644868 交流