爆炒是一种Rock的生活态度

从小,我是听着我爸那句“炒两个菜噻”长大的。

这里的“两个”,并不真指两个,我妈一般会做出3-5道菜来。但“炒”,可就是动真格的爆炒了。燃气灶打开,小火慢热,一勺白花花的猪油放入,趁脂香开溢,倒入菜式大火快炒,一阵噼里啪啦后,盛盘上桌,一家四口每天吃得肚子圆滚滚地出去晒太阳。

爆炒猪肝算是我妈的一道拿手菜,大火烧到锅中冒青烟,再倒入猪肝快速翻炒,一分钟不到,血淋淋的猪肝就变成了那种收紧的、外焦里嫩的、机灵的江南妹纸形象。再同切成块的青红椒、小段蒜苗、生姜丝,大火爆炒半分钟,淋上一圈料酒,关火,出锅,猪肝绵软入味,辣椒蒜片一块都不想放过,连盆里的汤汁都能直接就上两碗米饭。

家里人都是肥肠爱好者,一道改良版爆炒肥肠,牢牢巩固了我妈作为一名全职全身心家庭主妇在家里的话语权。做法与爆炒猪肝类似,锅热后先放猪油,出锅前再加上两颗刚刚切好的青椒丝,不跟着川渝人放花椒、麻椒,口感却更合大家心意,也省了吃进各种调料的迷之夸张表情。

流水席上的爆炒鱿鱼,夏秋必点的爆炒花甲,全国各地,聊到爆炒,说的都是荤菜。但素菜,掌握好食材的鲜,和火候的度,即使完全不沾荤腥,也照样好吃到飞。

上次因急事回了趟家,凌晨到达,第二天中午就走了,统共不过12小时,只赶上个午饭。我妈不停嗔怪,却又忍不住一大早跑到菜市场去买刚从池里挖出来的藕带,说要做我最爱吃的爆炒藕带。

外省人都知道湖北的莲藕好,但其实藕带才是本省家家户户的心头肉。 拌炒煎蒸,甚至洗干净生吃都可以。我妈做不了复杂的,一道爆炒藕带还是能拿得出手。藕带斜刀切成细长的段,烈火烹油放入红辣椒丝,翻炒至菜油将藕带染得黄灿灿,便可出锅开动了。

爆炒圆白菜是不少人的心头好,我自己也喜欢,看到必会点。圆白菜去根,一片片掰下洗净,叶不要用刀切,最好的方法是手撕,旺火炒的时候要不停翻动,否则会过于软烂。炒到白菜叶边缘有稍微焦糊时烹点醋,入口无敌脆爽。

以前高中住校,每周最开心的时候就是周末出去“搓一顿”。也去不了什么大馆子,就学校周边的小餐馆,厨房灶台都设在店铺门口,进到屋里才是就餐区。老板兼厨师,一手握着长柄锅铲,一手垫着毛巾扶着铁锅耳朵,两只手迅速地配合翻动,腰部使力,全身而动,三下五除二的功夫,刚刚才下单的爆炒腰花、牛肚、圆白菜就端上了桌,热乎劲儿百分百。

作家阿城称呼这种热乎劲为“锅气”,锅气说起来有点玄幻,大体是指端到桌子上的菜的热乎程度。锅气这词,我们这代人已经很陌生了。美国华裔女作家杨玉华倒是写过一本名为《锅气》的书,不过她更倾向将锅气归功于锅具的选择。“一般餐馆都用熟铁锅,家庭多用生铁锅,锅的使用也很讲究技巧,不过可惜,不仅在美国,许多中国家庭里传统的锅正逐渐被‘不粘锅’或者‘不锈钢锅’所取代。”

不过既然是炒,还是铁锅用起来顺手,尤其底窄面宽的弧形铁锅,省油聚热,一口锅,治得了任何鱼蔬肉鲜。 你若是要一个中菜厨师用平底锅做个爽脆的爆炒腰花,恐怕没几个人能行。以急火快熟为目的的爆炒,用平底锅的话,倾下锅里的料不能自动集中,用锅铲翻匀佐料的次数要多过弧型锅,如此一来费时间不说,火候更加难控,过急易不熟,过久食材就失去了嫩脆感。

爆炒爆炒,两字都在说火候,爆,要快而猛;炒,火不能少。说白了,就是旺火速成,且都少不了油脂的润色。这与西方的炒不是一回事,西方的更像是“拌”,加热拌匀。中式爆炒的基本方法是先在锅内注油烧热,葱姜蒜煸炒出香味,再及时下菜料。先肉后菜,翻炒至熟,最后兑入汁和调料,待汁收好,出锅装盘上台。整个炒制过程中,食物处于不断运动的状态,且耗时一般不过2-3分钟,快速加热使肉类外部又焦又脆,形成一层“壳”,里面的汁水由此锁住,在很大程度上保持了食材的鲜。

一道菜的N+1种烹饪方式中,个人觉得“爆炒”最能将食物的灵魂逼出来。这可能是一个荆楚人的偏见,但事实是,你去到全国任何一家家常菜馆,都能找得到爆炒系列。在火锅之都重庆甚至还有一批专业的“爆炒”馆子,爆炒肥肠、爆炒鸡胗、爆炒梭子蟹、爆炒空心菜……好像再普通的菜拿来爆一番,便能诱人生出“再来碗米饭”的胃口,甚至能一下子时空穿越遁迹到自家餐桌旁。

又到冬天了,听我妈说最近几天家里都在下雨。天天阴雨连绵,下得人满肚子湿湿的坏情绪,这时候,就得靠一味爆炒来翻盘了。在我心里,爆炒是肝火郁结心情很down时的加油菜,是可以治中国胃和思乡病的药,也是总忍不住想要和人念叨一嘴的味觉记忆。

(本文图片来自网络)

来源:悦食Epicure

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