学会做川式火锅底料，随便放东西涮一涮，都好吃得没天理

这期的“灰子美食实验室”，我们来做川式火锅底料。

为什么不管什么食材，在这一锅红汤里刷一涮，就好吃的没天理？

原因就在于这一锅看似也没啥东西的汤里，却完美的融入辣椒、油脂以及各种香料的香味。但味道的融入并不轻松，今天我们来做一做这个有些神秘的工序——熬火锅底料。

先准备好原料。

这是香料部分，花椒 50 克、小茴香 40 克、砂仁 20 克、白寇 15 克、香果 5 克、八角 20 克、草果 20 克、香叶 20 克、桂皮 5 克、丁香 3 克。

这么些香料呢，基本上也就够做一份火锅了。

当然，每一家火锅店都有自己的独特的配方，所以并不存在唯一的正宗火锅配方，我这是一种，而且是相对简单的了。

这些香料呢，需要先一起放进开水锅里煮上两三分钟，再捞出来沥干水分，为的是减少异味、清除杂质，并且过了水就不那么容易糊了。

它们相当重要，火锅吃起来香不香基本上就全靠它们了。

川式火锅，自然更离不开辣椒，没有那醉人的辣，和鲜艳的红，就没有川式火锅的妩媚的神韵。川式火锅主要用的是朝天椒，也可按比例加入另一种四川人喜爱的辣椒——二荆条辣椒，味道会更香。我抓了 100 克的干朝天椒。

除了辣椒，四川的豆瓣酱 100 克、冰糖 20 克、老姜 20 克、小葱 20 克、大蒜 30 克、洋葱 30 克、白酒 10 克。葱姜蒜不用说了，别说火锅这么香的东西，就是炒个青菜也指望加点蒜末来提提香，冰糖可以让火锅色泽更亮，而白酒则能提香味，去异味。

干辣椒在正式制作前，还需要处理一下，首先要把干辣椒放到沸水锅里，煮上个十几二十分钟，然后再捞出来剁成辣椒蓉。

这个时候的辣椒呢，有了一个新的名字——糍粑辣椒，很重要哦。经过这么一道处理，辣椒就可以在油锅里熬上很久，更容易入味、出色，也不会轻易糊掉了。

现在，我们要开始干大事了。

放入油，我用的是 500 克牛油加 500 克菜籽油，牛油肯定更香，但也有人吃不惯，用什么油，什么比例，自己分配，加起来是 1 千克油就好（因为牛油一半是固态，所以没有用毫升）。油也很重要的，它是全部香味的载体和表现形式。火锅味道怎么样，就看有多少香味能够融入这锅油里面了。

油烧热，先放入小葱、洋葱、姜、大蒜，他们是第一层香味。

炸出焦黄色就可以捞出来了，它们很嫩，炸久了要糊掉的。

然后放入糍粑辣椒和豆瓣酱，用小火炒 5 分钟，放心，因为刚才煮过了，辣椒里面水分还很多，不会轻易糊掉。当然，如果火开大了，或者辣椒没煮透，那可就难说了。

炸个 5 分钟，油就开始泛红了，这时候把香料也放进去。

颜色有点暗了，一是因为加了香料，二是因为腾出很多蒸汽干扰了，没对上焦。

这些香料就要耐心的慢慢熬了，拿一个勺子，一边熬一边不停的搅动，防止受热不均，也防止粘锅。

大概再熬上个 30 分钟周左右，表面的泡泡已经很小了，说明辣椒和香料中的水分已经被榨干的差不多了，再继续就要糊了。这时候把冰糖和白酒倒进去锅里，提色增香，而且有了白酒中的水分，就可以再炒上个 10 分钟。（搅拌的太久了，手已经控制不住地发抖了，所以照片糊掉了。）

终于，把所有水分都差不多炒干了，辣椒、香料中的香味、色泽也融入了油中，这锅火锅油就差不多了。

这就是把各种料渣捞出去后的成果，色泽红亮，香味挠人。

一半火锅油，一半高汤，再加上盐和味精，兑起来就是火锅了。我没有火锅盆，就把炒锅放在电磁炉上涮的，卖相差了点，味道还是很巴适的。

差不多忙了一整天，吃到的时候已经是晚上九点左右了，有点累，但终于吃到嘴里的时候，真的很满足。

来源：读读日报