你离过年只差一枚蛋饺的距离

作者：悅食Epicure

文 | 雪风摄影 | 江德熙

北方人过年吃饺子，南方人当然也吃啦，不过是蛋饺，只要看到南方哪户人家开始做蛋饺，那一定是离过年不远了。虽然现在超市、菜市场随处可以买到，可一家人围坐炉前，调馅儿、做蛋皮的热闹，才是记忆里挥之不去的年味。

那今年春节的正确打开方式，就从一只手工蛋饺开始吧。

前段时间，和《舌尖上的新年》总编导陈晓卿录一档关于新年习俗及美食的节目，主持人问到，过年的时候，你最想吃的食物是什么？瞬间浮现出来的，不是大鱼大肉，不是稀罕野味，却是蛋饺。

是美味更是儿时的回忆

是的，半月形、金灿灿的、不能算是一道菜，做好后还要和其他材料一起烹煮的蛋饺。在我的记忆里，只有过年的时候才会做蛋饺，平时似乎也没人想着要吃，可能是因为蛋饺包起来挺麻烦，滋味上也着实没有多么出彩。只是因为状如元宝，对于喜欢吉祥寓意的中国人来说，必须是新年标配罢。

大约除夕前至少一周就要开始准备食物, 大块的鱼肉腌上，大锅的卤味卤起来，炸很多的肉丸，蒸许多馒头和包子，炸出麻叶儿和虾饼充当空闲时间里的零食……最后，在除夕前一天的晚上，所有的准备都已停当，母亲就开始做蛋饺了。

如何制作一只完美的蛋饺

蛋饺做起来并不很难，肉馅基本和饺子馅一样，加一些蔬菜汁让肉馅的口感更加柔软，再加一点儿蛋清让肉馅更加弹滑，再讲究，还可以加一点儿荸荠，增加些许爽脆清新的口感。母亲总是拿一柄大汤勺，勺底不能太深，悬在燃气灶上方，用小火；挖极小一块猪油滑进汤勺，转动手腕，让猪油融化并均匀流遍勺底；再舀一小勺打好的蛋液，同样地转动汤勺，让蛋液均匀地挂在汤勺内壁，另一只手拿一双筷子，待蛋皮略略凝结，就在蛋皮中心放一小球肉馅，然后在蛋皮一半的边沿用筷子蘸几滴蛋液涂抹，迅速地夹起另外一半蛋皮盖上肉馅，用筷头沿半月形边沿轻轻按压，蛋皮就黏合起来，然后将蛋饺翻一面，将两面煎得同样金黄，一只小巧饱满的蛋饺就做好了。

那样一连串流利又迅速的操作不断重复，一只接一只堆叠起来的鲜艳漂亮的成品，让我十分着迷。作为小孩子，我一般不被允许靠近炉边，只有包蛋饺的时候，可能这项厨房工作没有飞溅油花或倾翻热汤的危险，母亲同意让我站在她身边，我可以入迷地盯着那柄转动的汤勺看很久。

包蛋饺没法像包饺子那样，一大家人围在桌子边上任谁都能插上两手热闹得很。长大后，好些个除夕前夜，厨房里只剩母亲和我两个人包蛋饺，一只一只，开始还聊天，后来累了，我们只盯着小小的火苗、逐渐凝结的蛋皮……

很多年后，外公外婆相继故去，表妹表弟们也都留在不同的城市工作生活，就很难聚齐一大家子一起过年了。我和籍贯不同的先生一起做蛋饺，他掌勺，我仍然是填肉馅的那一个。过了12 点，逐渐倦了，站的腿也酸，所有的家长里短街坊八卦似乎都聊完了，只有火苗在空气里跳动的微微声响。而一只一只的蛋饺，却似乎到地老天荒也包不完。

怎样做蛋饺

1. 猪肉用生抽、葱末、姜末、少许盐拌匀备用。鸡蛋完全打散成蛋液后，加入色拉油打匀。用小火将不锈钢圆汤勺加热，用猪油在勺内擦一遍，这道工序配着之前加进的色拉油，能进一步保证蛋皮不会粘勺。