你离过年只差一枚蛋饺的距离

作者: 悅食Epicure

文 | 雪风摄影 | 江德熙

北方人过年吃饺子,南方人当然也吃啦,不过是蛋饺,只要看到南方哪户人家开始做蛋饺,那一定是离过年不远了。虽然现在超市、菜市场随处可以买到,可一家人围坐炉前,调馅儿、做蛋皮的热闹,才是记忆里挥之不去的年味。

那今年春节的正确打开方式,就从一只手工蛋饺开始吧。

前段时间,和《舌尖上的新年》总编导陈晓卿录一档关于新年习俗及美食的节目,主持人问到,过年的时候,你最想吃的食物是什么?瞬间浮现出来的,不是大鱼大肉,不是稀罕野味,却是蛋饺。

是美味更是儿时的回忆

是的,半月形、金灿灿的、不能算是一道菜,做好后还要和其他材料一起烹煮的蛋饺。在我的记忆里,只有过年的时候才会做蛋饺,平时似乎也没人想着要吃,可能是因为蛋饺包起来挺麻烦,滋味上也着实没有多么出彩。只是因为状如元宝,对于喜欢吉祥寓意的中国人来说,必须是新年标配罢。

大约除夕前至少一周就要开始准备食物, 大块的鱼肉腌上,大锅的卤味卤起来,炸很多的肉丸,蒸许多馒头和包子,炸出麻叶儿和虾饼充当空闲时间里的零食……最后,在除夕前一天的晚上,所有的准备都已停当,母亲就开始做蛋饺了。

如何制作一只完美的蛋饺

蛋饺做起来并不很难,肉馅基本和饺子馅一样,加一些蔬菜汁让肉馅的口感更加柔软,再加一点儿蛋清让肉馅更加弹滑,再讲究,还可以加一点儿荸荠,增加些许爽脆清新的口感。母亲总是拿一柄大汤勺,勺底不能太深,悬在燃气灶上方,用小火;挖极小一块猪油滑进汤勺,转动手腕,让猪油融化并均匀流遍勺底;再舀一小勺打好的蛋液,同样地转动汤勺,让蛋液均匀地挂在汤勺内壁,另一只手拿一双筷子,待蛋皮略略凝结,就在蛋皮中心放一小球肉馅,然后在蛋皮一半的边沿用筷子蘸几滴蛋液涂抹,迅速地夹起另外一半蛋皮盖上肉馅,用筷头沿半月形边沿轻轻按压,蛋皮就黏合起来,然后将蛋饺翻一面,将两面煎得同样金黄,一只小巧饱满的蛋饺就做好了。

那样一连串流利又迅速的操作不断重复,一只接一只堆叠起来的鲜艳漂亮的成品,让我十分着迷。作为小孩子,我一般不被允许靠近炉边,只有包蛋饺的时候,可能这项厨房工作没有飞溅油花或倾翻热汤的危险,母亲同意让我站在她身边,我可以入迷地盯着那柄转动的汤勺看很久。

包蛋饺没法像包饺子那样,一大家人围在桌子边上任谁都能插上两手热闹得很。长大后,好些个除夕前夜,厨房里只剩母亲和我两个人包蛋饺,一只一只,开始还聊天,后来累了,我们只盯着小小的火苗、逐渐凝结的蛋皮……

很多年后,外公外婆相继故去,表妹表弟们也都留在不同的城市工作生活,就很难聚齐一大家子一起过年了。我和籍贯不同的先生一起做蛋饺,他掌勺,我仍然是填肉馅的那一个。过了12 点,逐渐倦了,站的腿也酸,所有的家长里短街坊八卦似乎都聊完了,只有火苗在空气里跳动的微微声响。而一只一只的蛋饺,却似乎到地老天荒也包不完。

怎样做蛋饺

1. 猪肉用生抽、葱末、姜末、少许盐拌匀备用。鸡蛋完全打散成蛋液后,加入色拉油打匀。用小火将不锈钢圆汤勺加热,用猪油在勺内擦一遍,这道工序配着之前加进的色拉油,能进一步保证蛋皮不会粘勺。

2. 把勺依然放在火眼上方,倒一汤匙蛋液在勺内,轻快地转动手腕让蛋液在勺内均匀流淌,并很快形成蛋皮。如果蛋液倒多了积在底部,只需趁还是液态时倒回装蛋液的碗里即可。

3. 等蛋皮已大半成形时(边缘凝固,底部还有点湿),夹一点肉馅放在蛋皮中间,肉馅宁少勿多。以吃蛋皮为主,搞得跟肉圆子似的就腻了。用筷子揭起一边的蛋皮,轻搭在另一边上。

4. 筷子轻压合拢蛋皮,利用刚才未完全凝固的蛋液将肉馅封住。用同样的办法再拿猪油擦遍勺,再将蛋饺蒸熟即可。

选自《悦食Epicure》2017年1月刊

(本文部分图片来自网络)

未经允许不得转载:博海拾贝 » 你离过年只差一枚蛋饺的距离

评论系统测试中,暂时不开放,大佬们可以进 QQ 群 55644868 交流