将要降临的除夕大餐,由谁掌勺,是一个问题

去济南玩耍,在朋友的食堂,看到他们的员工餐,猪肉丸子炖白菜豆腐粉条,就雪白的大馒头,山东人爱吃馒头,以自己的馒头为自豪,两个馒头就这么一海碗炖菜,虽然听起来不怎么样,可是特别香甜,突然想到我自己家,尤其是我小时候,父母特爱做这道菜,尤其是过年的时候。

他们把年过得特别盛大。我父母都是北方人,似乎过年前两夜都不太休息,在哪里守着油锅炸丸子,又焦又香的褐色肉丸,需要几个铁锅来装,小时候馋,会守在边上拿热的吃,现在是没有这种胃口了。

山东吃这种猪肉丸子熬白菜粉条豆腐,似乎是久远的事情。写山东的《醒世姻缘传》,里面土财主狄员外进京找厨娘,中介问他有什么要求,他说乡下人,也不会天天肥鸡大鸭子,更不会吃燕翅,也就是吃个豆腐罢了。结果这厨娘又高又胖,手段不算非常好,可是做事麻利,先把市售的卤肉切了两盘子,然后用白菜熬煮豆腐,非常简单的北方食物,把狄员外吃的眉开眼笑。

人性是复杂的。回到家乡,狄员外请客,特意让厨娘把螃蟹完整地剥出来,不带壳,做汤吃,还是要显示自己家的豪华程度,并不是顿顿白菜豆腐。

济南菜当然也不是食堂菜的白菜豆腐丸子这么单纯,后来吃老鲁菜,属于一家官府菜系统,索性就叫儒家餐馆,规定有若干不食,总之就是强调自己多么有古典儒家章法。菜有九转大肠,浮油鸡片,雪花蟹粉等等,都是那种传统菜的样子,比北京的同类菜好吃,可是有多好吃也说不上来,就那么一筷子一筷子夹着,大圆桌——突然想到,孔子他老人家那时候,还是踞坐于地吃饭呢,绝对不会有这么多装腔作势的菜,可能只有几块方正的肉。八珍轮不到他。

父母虽爱做猪肉丸子烩白菜豆腐,但是也爱尝试做大餐。我们成长的年代偏于困难,没有那么多材料,但是也有家庭体系的大餐,我记得有咕咾肉,白切鸡,最厉害是一个英国买来的蓝花盘子里放着各种香肠腊肉的拼盘,里面最好有十多种,才称丰盛,最后是一餐餐往上端,好吃的都吃完了,冷切猪肝和卤肉就乏人问津。对,还有红烧全鱼——按照道理,鱼是不吃的,在当地的习惯都是如此,我去同学家,架不住同学父母的劝,夹了一块鱼,发现别人的脸色都不好看,夹了意味着下顿这条鱼就不方便上桌,我从小敏感,看到这种脸色,坐如针毡。

我父母一直在厨艺方面努力追求,这种追求似乎并没有多少成效,现在炸的菜少了,他们尽量在各种配菜上下功夫,炒个肚片配黄瓜片和西红柿,为了色彩缤纷。我们小时候常看的菜谱上常有色香味俱全的要求,不知道在他们的脑电波里怎么就翻译成了各种配料——这种菜真不好吃。我逐渐入侵他们的厨房,开始做自己想做的菜,因为各处跑的多,东学一招,西抄一招,很像武林里功夫不高但见多识广的高手,赵半山,武功杂乱,特能唬人。

很早的时候,我就会做鸳鸯蛋,一半肉馅一半鸡蛋,然后炸好做虎皮蛋,再在锅里红烧;还做上海风味的干烧鱼,用上好的鲳鱼轻炸,上面浇复杂的汁:有笋丁肉末西红柿酱和辣椒酱做的极其混合味儿的沙司;我还做鸡笃鲜,用鸡肉代替排骨,加火腿和上好的冬笋,慢慢笃一锅出来,一人一碗半的量,绝对不剩在下一顿,因为再掺水,就完全是另一道菜了。

去年换了工作,不像以往那么各地出差,在北京呆的时间多,总是各种聚会。在外面吃也就那么回事,家里酒多,就把最近几次请客吃饭都放在家里,蒸青城山采购回来的腊肉,香肠,等稍微冷的时候切飞薄的片,加上朋友带来的腊猪鼻子,特别像小时候父母亲做的豪华拼盘;用北京菜场上粗糙的冬笋和自己采购来的诺邓火腿炖一锅汤,小火煨,像是从前阔人吃饭的感觉;还有醉蟹,朋友买的宁波的生醉蟹——最近熟醉蟹流行,据说是政府不颁发生醉蟹牌照,所以只能逼着大家做熟醉蟹吃。

可是两者一对比,还是生的好吃,水晶冻儿一样的腿,外加已经成黑色的蟹黄,好吃到发晕,特别适合大口配黑塞哥维那的白葡萄酒,有点重口,两者演绎了一起跨国婚姻。炒青菜,大锅炒北方难见的紫菜苔;用糟卤糟活的海白虾,竭尽全力在北方过上海的日子,非常自欺欺人。

吃的太好,加上满桌子的酒瓶和鲜花,笑脸,总觉得是在提前过年,今年已经提前过了几个年了,所以到真的除夕,还真想不出做哪些菜,打电话给我妈,她说她准备了20个菜,好吧,这么隆重,我还是当我的伸手党吧,吃我妈妈做的粗糙的肚片,过咸的鱼,一大盘华而不实的拼盘,北方人家的年,最后还有现包的热腾腾的饺子,一种丰裕充实的感动。

总有人问我会不会做菜,废话,做得一手好菜——可是你们都吃不到,就像《一代宗师》里面的里子赵本山,叶先生,我这六十四手,你是看不见了。这辈子也不做私厨,干嘛要花四小时熬一锅鲜笋火腿鸡汤给不相干的外人?这里面的时间,金钱和心意,只有至爱亲朋可以尝到。

来源: 王恺同学

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