南方的冬天，我们用腌菜续命

“你在南方的艳阳天里大雪纷飞，我在北方的寒夜里四季如春。”《南山南》的这两句伤情歌词，在我看来，更像是一个北方人嘲笑南方没有暖气的故事。

就算没有暖气加持，南方的冬天也并非毫无情趣，家家户户的坛坛罐罐里藏着一整个味觉乐园。江南人家的雪里蕻、川渝地区的泡菜萝卜、云南的熊妈妈茄子鲊……对南方人来说，冬日的时鲜货，不是鸡鸭鱼肉，也不是水果蔬菜，而是一株株酸脆爽口的腌菜。

摄影 | 马俨

文｜素衣

腌菜不是技术活，是力气活，得男人上。

杭州百姓家几乎每户都有个腌菜缸、一块腌菜石头儿——杭州话中的“腌菜石头儿”，有“镇压得住的人物”的意思，比如“老师一离开教室，腌菜石头儿没有了呀，小孩子全开始说话了”。

一层盐一层菜，也不用去掉老叶子，全铺好了，就开始踩。踩实了，盖上一个竹篾编的网，再压上腌菜石头，等个一个月就好了。冬腌菜们沉睡在缸里面，随吃随取很方便。

腌菜腌到位了，叶子是咸菜绿的，就像一件略磨旧了的布旗袍；梗是带点黄色的半透明冻状，是从旗袍里伸出的丰腴的胳膊……不是一条年轻的胳膊，至少35岁以上的感觉，肉嘟嘟的，不动声色地色诱的感觉。估计冬腌菜不是大户人家少奶奶，那是穿丝绸的。

▲ 腌制冬腌菜，要选梗长叶子少的，因为腌出来梗比叶子更好吃。 摄影 | 张呈龙

萧山人会把冬腌菜的梗、冬笋、开洋和一勺猪油放在电饭煲里一起蒸，淋些清水，其他啥也不放。

儿时的寒假，我经常被寄放在姑姑家。表姐月芽负责带我，她洗冬腌菜的步骤我到现在还记得：用干的手从腌菜缸里取出腌菜，先绞一下水，再把腌菜的叶子理顺了，菜帮子根部略掰开一点，浸进水盆里里外外洗干净，再整个拢起绞一下水。月芽表姐的手冻得通红，扯下靠近心子里的一片叶子，递给眼巴巴地蹲在一边的我，“来，吃一片”。迫不及待地接过放进嘴里，舍不得大口吃，小口地品着。先从叶片啃起，然后是菜梗，咸鲜的菜汁充盈了整个口腔，轻脆的口感……这是我冬天最爱的菜之一。

除了配粥，冬腌菜还能怎么吃：

天寒地冻或是冬雨连绵的日子，巧手的主妇便会从家门口的腌缸中，捞出一棵冬腌菜来，洗净切块，盖上几片冬笋，放上几只开洋，滴上几滴猪油，丢进饭锅里蒸上片刻，连一起蒸出来的饭都是带着清香，也可以将大蒜、冬笋片一起爆炒，将是冬日难得的清爽菜式。

文｜潘那白

贾平凹说“丑到极处，便是美到极处”，老家台州的腌苋菜梗，便是这样的东西。在台州一带，苋菜梗俗称“苋菜姑”。

长老的苋菜梗过于粗糙，倘若入菜，吃起来不会比甘蔗渣好多少，于是人们就把粗壮的菜梗用海盐拿了，放在罐子里腌上月余。腌好的苋菜梗在中间一咬，一吸，精华就到了嘴里，格外爽利。台州的腌苋菜梗，如同臭豆腐一般，不是人人都能接受，有时候更是会和臭豆腐一起出场，便有了个蒸双臭的名头。

摄影 | 张呈龙

苋菜的老茎经过腌渍发酵，待腐熟之后，便可捞来装盘，可以直接作为配粥的小菜，也可以加了老豆腐一起炖熟。台州人打趣道：“苋菜姑两头空，烂脚腌菜设当中。”

当然，苋菜梗的腌制，也得费一番工夫。苋菜收获后除去枝叶，削除根泥，斩成约5厘米长一段，清洗后焯至八成熟，沥水冷却，均匀地铺上一层海盐，装入缸内封口严实，三四天后加水，待到完全腐熟后，即取即食。

不同阶段的苋菜梗有着不同的味道，初时口感略显硬朗，越到后面则越是稀软。挑起一根来，边吸边吮，果冻一样的梗芯旋即滑入口中，软塌塌臭兮兮的滋味充满整个味蕾。而后，微臭的腌菜香转化而成香靡的口感，爽口开胃。

如何腌制臭苋菜梗：

1、新鲜苋菜梗买回来之后，要剁成一段一段的，通常是2～4厘米（用剁的是因为苋菜梗的外表那层皮是很硬的）；

2、把剁好的苋菜段放入大大的木盆当中，倒入足够的水，一直泡到水面起了一层白色的泡沫，就可以捞起来入坛发酵了；

3、梗吃完了，老卤来年还会接着用。用老卤发酵出来的苋菜梗，更香。

文｜童童

在许多地方，“咸菜”与“腌菜”是同义词，统称各种用高浓度盐、乳酸菌发酵来保藏蔬菜。虽然上海人的饭桌上不乏各色腌菜，而“咸菜”却是特指其中的一种——这就是雪菜。

雪菜也叫雪里蕻，是用新鲜雪里蕻的根茎腌制而成。雪里蕻南北都有，在上海，这种被叫作咸菜的腌菜则有了更多的变化。上海人很少像品尝酱瓜一样单独品尝它，而更多地将它制成各种面点和菜肴。起油锅先煸炒肥肉丝，再加入雪菜和瘦肉丝同炒制成浇头，放在汤面上，这就是一碗让世界各地上海小囡魂牵梦绕的雪菜肉丝面。

我心目中最好吃的雪菜肉丝面，来自思南路上的阿娘面馆。阿娘面馆的雪菜肉丝浇头带有非常明显的甜味，甜味能衬托出雪菜的鲜味，甜甜咸咸鲜鲜，这种味道更符合弄堂里长大的小孩对于家常菜的记忆，一碗雪菜肉丝面下去，得到的是胃袋与心灵的双重满足。

▲ 雪菜腌制方便，腌过后捞出来切碎，炒、拌、做汤皆可，是佐饭佳菜。 摄影 | 张呈龙

雪菜能配荤，也能配素。雪菜豆瓣就是本帮菜中素菜的代表。春季是蚕豆和鲜雪里蕻上市的季节，轻度腌制的雪里蕻，有着咸鲜的味道，颜色却依然翠绿，配上口感绵密的豆瓣，一口下去，整个江南的春天就在口中绽放开了。

此外，雪菜和冬笋或春笋同炒，爽脆鲜香，也是一道上海人餐桌上必不可少的家常菜。雪菜，正如其名，一年年从冬季到春，陪伴上海人一起走过。

如何在家腌出下饭的雪里蕻：

1、择去雪里蕻黄叶，取一小把整棵放在盆中，加入粗盐，反复揉搓，直至茎叶变软，并有水分出来（揉搓时不要用力，尽量不要扯断，保持整棵的完整）；

2、把所有的雪里蕻揉搓好后，放入坛中；

3、将揉搓时雪里蕻出的水，倒入坛中，压上重物，盖上盖，密封好后放在阴凉处；

4、经过差不多两个星期的腌制，雪里蕻就可以食用了。

文｜王丹枫

武汉人的冬季餐桌上如果少了腌菜，就像是一篇原本运笔极妙的文章缺了点睛之笔，总觉得少了点儿什么。

在武汉，人们习惯把“腌菜”称之为“酸菜”，似乎凡是蔬菜都可以拿来腌制，筒子白、雪里蕻、水萝卜、豇豆等经过半个月左右的发酵，这些菜蔬像被施了魔法，每一道酸菜佐以登对的食材搭配，瞬间化腐朽为神奇，成为食客们心目中一等一的下饭菜。

摄影 | 贾睿

在武汉民间，几乎家家户户都会腌一两坛酸菜，不是为省钱，实在是为得味。老百姓们最爱的还是一份冬日里下缸腌制的酸萝卜。酸萝卜口感爽脆，生津可口，底子根儿蓄着一种来自大自然的返璞归真的气韵。在武汉诸多地域的美食版图上，酸萝卜总是被委屈地排挤到靠边站的一角，很难登大雅之堂。可是一进入寒冬，武汉市井街头的日常饭桌上却总能找到酸萝卜的位置，似乎没有一碟酸萝卜上桌，吃什么都觉着寡淡、乏味。

摄影 | 佟飞

家中母亲的那道酸菜鱼最是忘忧。鱼肉软嫩鲜美，酸萝卜爽脆适口，汤里浸润着酸萝卜汁和鱼肉的精华，用“水乳交融”形容毫不浮夸，这道美食，酸萝卜与鱼彼此成就了对方。

烹饪酸菜鱼的过程如同相声里的捧哏与逗哏，最看重捧逗之间的默契程度，谁离开谁都不成。酸菜是捧哏的，在烹饪过程中穿针引线，随着火候将汁液汩汩地逼进鱼肉与汤汁里，鱼的鲜美软嫩释放香气及至进入食客口腹的过程就是在逗哏，好不好吃，全靠二者的搭配和厨师的一双巧手了。

出门在外多年，每每冬日降临，想念酸萝卜的馋味屡屡作祟，没有酸萝卜上桌，吃什么都觉着无味。为了解一时之馋，我也曾去超市卖过袋装酸萝卜、酸豇豆，但是做出来的味道，总觉着少了点儿什么，换着花样烹饪，依然没有在家吃到的酸菜亲切踏实。

如何腌制武汉酸萝卜：

1、武汉人腌制酸萝卜，只会选择当地出产的水萝卜；

2、萝卜洗净切块，大概6厘米见方的萝卜块最为合适；

3、腌制酸萝卜干花椒和朝天椒必不可少，将这两味调料用干净的纱布包好备用；

4、坛子洗净晾干，放入粗盐粒，兑入冷却的开水，投进之前备好的调料包，最后放入切好的萝卜块（有些地方还会淋上些许白酒，湖北的稻花香和黄鹤楼是为上佳）；

5、将罐子封好，不能有空气进去，放置通风阴凉处，七天以后就可以开坛享用了。

文｜DADA

在川人的嘴里胃里，评价一户人家女主人的烹调手艺，除了主菜水平之外，泡菜的品相以及是否清爽可口肯定也在打分评价体系之内，甚至有不少食客完全是循着某家的美味泡菜而慕名前往的。

相传三国赤壁大捷，刘备率大军入川，所向披靡。数日涉至新繁郡，众将士水土不服，饮食不思，身体疲乏，斗志锐减，军师孔明深感忧虑，乃微服寻访，见众百姓户户皆用新鲜蔬菜加天然香料、斗酒、盐，投入盛有清水的土陶中泡之，天然而成脆嫩芳香之开胃美食。尤以酒肆、菜馆中的泡菜色香味最佳，遂回军中照方炮制，官兵品尝，食欲倍增，士气高昂。此后收马超、克西凉、七擒孟获，定都成都。孔明也叹曰：“天府之国，地灵人杰，民以食为天，新繁泡菜，天下一绝也 。”

摄影 | DADA

时至今日，“新繁泡菜”仍旧是泡菜中的翘楚。捞出一份泡菜，舀上一勺熟油海椒，再撒上一点点白糖和微许味精，那味道简直“不摆了”，陈香与鲜爽，不由得让人饭都要多吃一碗才肯作罢。

泡菜上得宴席，更深入平常人家，是川人家家户户必备的小菜。各家都会有一口或大或小的泡菜坛子，其中泡满四季时蔬。讲究点的，还会设几个泡菜坛子分而治之，一般分为滚水菜和深水菜——滚水菜又爱称为“洗澡泡菜”，意即在泡菜水里呆一两天即成，随泡随吃，比如萝卜皮儿、莴苣条、叶类等；而深水菜，顾名思义是指可以常期泡在坛中享用的，比如仔姜、蒜、泡椒、心里美等。

▲ 四川泡菜制作简单，易于储存，食用方便。 摄影 | DADA

洗澡泡菜是川人轻生活的最佳写照，不着痕迹却有滋有味。而深水菜则是川菜独步天下的重要原因，它们就是各种泡椒凤爪、泡椒鱼头们最不可或缺的重要佐料。

四川泡菜作为一道家常小菜，其平民化的做法与清脆、酸甜的口感传遍四方，至今还有游子行走四方时要带上这样一罐故乡的味道，时时从中品出蜀地的乡愁来，思之无不两颊微酸心里微甜。

川人守的泡菜守则：

1、坛子一定要密封，坛口要加水，随时要注意沿口的水不能干了；

2、坛子里不要沾油，沾了油会生花，严重的话整个坛子里的菜会腐烂；

3、千万不要放花椒, 那样泡出来的菜就不脆了；

4、如果有麦芽糖，把冰糖改为麦芽糖更好；

5、要保持泡菜的香味，姜、蒜、辣椒不能断。嫩姜泡好就吃，老姜可以做入菜的调料；

6、要做酸菜鱼或者酸萝卜鸭的泡菜，时间越久越好。

文｜厨房小贼

川渝不分家，重庆涪陵榨菜和四川眉山泡菜也是一袋井盐巧手腌制的腌菜姐妹花。有别于泡菜的盐水浴法，榨菜是盐粒腌制。青菜头白玉身段、翡翠皮，洗至水灵, 再经过脱水、腌制等诸多工序，才能最后落实上桌。

▲ 榨菜与法国酸黄瓜、德国甜酸甘蓝并称世界三大名腌菜。 摄影 | 厨房小贼

但想再进一步深入研究涪陵榨菜，周围懂吃的人皆尴尬地摇头，甚至《重庆菜谱》上的记载也寥寥无几。

在本地川菜馆里，榨菜通常只是一小碟下饭菜，但每家味道却不同。区别在于脱水是否彻底，花椒、辣椒等香料比例……

传媒时代，如今某家店的菜品一旦流行，很快就会被效仿。但从没有谁会去稀罕、借鉴榨菜的门道，因而一碟独门榨菜更反映餐馆的实际水平。一家榨菜好吃的餐厅，对主菜的担心绝对是种多虑。除了“餐厅指南”，榨菜另一大“副业”是那些早已冲向世界的超市版，风味除了麻辣，大多是受众更广的咸鲜味。大部分时间它们是佐餐救星。

着急上班的早上，将鲜脆的榨菜夹进热乎乎的馒头里，白面皮裹住一丝青绿，柔软的面团多出清脆和咸鲜，一口口没办法停。哎，没有榨菜的馒头，有种好绝望的孤独啊！

无所不能的榨菜：

侑茶——清末至民国初期的上海、广州及南洋人吃榨菜，是用它来作喝茶时的零食，慢慢品味。那时富户人家用榨菜待客算是一种时髦。客来，敬上一杯茶，摆一小碟榨菜，一边摆谈，一边喝茶品菜，有情有味，显得很别致。

醒酒——当饮酒不适或过量，吃一点儿榨菜，可以缓解酒醉造成头昏胸闷烦躁不安的不舒服感。据说，日本人喜欢以榨菜解酒，故称榨菜为“酒之友”。

文｜黄凤

篆新农贸市场在昆明主城区新闻路上，从我记事开始，已经存在十几年了吧。这里被誉为“昆明最全美食集结地”，蔬果禽肉海鲜干货，应有尽有。

而这里将要提到的，是云南人家中最常见的酱菜——茄子鲊。鲊泛指盐腌食品。茄子鲊是云南一种传统的酱菜，尤其在昆明地区较为常见。

每到秋天，当地百姓将茄子切成手指粗细的长条，挂在细绳或铺在草席上晾晒脱水，不用太干。然后把茄子条隔水蒸，蒸熟之后，拌上米面、八角、花椒等香料，加上红辣椒，盐，放在一个陶罐子里密封，短则几月，长则几年，开罐即食。看起来制作简单，但要做得味道好，却很考人——同样的原料、配料，不同的人做出来的成品，味道相差很远。

摄影 | 张呈龙

篆新农贸市场里面一个不起眼的角落，有家卖酱菜的摊位——熊妈咸菜。熊妈，地道的昆明人。自幼跟随长辈学习制作各类酱菜，鲊是做得最多的。她的摊位上，有茄子鲊、香菇鲊、虾鲊，老坛水腌菜。熊妈说，小时候市面上蔬菜供应还没有那么丰富，每逢秋天，长辈们就开始制作各种鲊，留着冬天吃。

老昆明城的田间地头、居民小巷、房顶窗户，都晒满了切成细条的茄子。秋季的昆明阳光甚好，两天的工夫就能晒干，但是也不能太干。上锅隔水蒸熟，再倒入一个大盆或簸箕中。把上好的粳米面、八角、桂皮、茴香子下铁锅干炒煸香。云南的红辣椒，皮很厚不太辣的那种，切成丁。把所有调料跟蒸熟的茄子条充分地搅拌糅在一起，装进陶罐中密封盖紧。过程中不能沾油，否则容易腐坏。这么一罐茄子鲊可以保存一整年。

吃的时候非常方便，取出一小碗，隔水蒸熟，再放油锅慢火炒香。茄子鲊炒肉末最是美味。小时候家里穷，一点点肉末和茄子鲊炒在一起，算是一顿大餐。

有些东西，失去方知其可贵。味蕾的记忆，最牵动人心。在北方读书和工作的10年，远离了家乡，远离了记忆中的味道。那是家的味道，是妈妈的味道，浓缩在这小小的酱菜中。

不得不说的茄子：

在昆明，你问老昆明人最喜欢吃的腌菜是什么，多数会回答：茄子鲊。茄子鲊与其他的酱菜不同的是，刚做好就可烹调上桌。但腌上半把年后鲊味才浓，是最好吃的时候。茄子鲊是最普通的居家酱菜，但只要一家下锅煎炒，香味绕梁，扑窗而出，街坊们都会寻香而来，喊上几句：太香了，我要来你家请饭了。主人家会很高兴地匀出一些，把美味让给邻居街坊分享。

看到这里北方人要不服气了，不要急，关于北方的腌菜我们下次再表，也欢迎你在下面留言说出你最爱的北方腌菜。现在，先来给你爱的南方腌菜投个票。

节选自《悦食Epicure》2017年1月刊(来源)

（本文部分图片来自网络）