南方的冬天,我们用腌菜续命

“你在南方的艳阳天里大雪纷飞,我在北方的寒夜里四季如春。”《南山南》的这两句伤情歌词,在我看来,更像是一个北方人嘲笑南方没有暖气的故事。

就算没有暖气加持,南方的冬天也并非毫无情趣,家家户户的坛坛罐罐里藏着一整个味觉乐园。江南人家的雪里蕻、川渝地区的泡菜萝卜、云南的熊妈妈茄子鲊......对南方人来说,冬日的时鲜货,不是鸡鸭鱼肉,也不是水果蔬菜,而是一株株酸脆爽口的腌菜。

摄影 | 马俨摄影 | 马俨

文|素衣

腌菜不是技术活,是力气活,得男人上。

杭州百姓家几乎每户都有个腌菜缸、一块腌菜石头儿——杭州话中的“腌菜石头儿”,有“镇压得住的人物”的意思,比如“老师一离开教室,腌菜石头儿没有了呀,小孩子全开始说话了”。

一层盐一层菜,也不用去掉老叶子,全铺好了,就开始踩。踩实了,盖上一个竹篾编的网,再压上腌菜石头,等个一个月就好了。冬腌菜们沉睡在缸里面,随吃随取很方便。

腌菜腌到位了,叶子是咸菜绿的,就像一件略磨旧了的布旗袍;梗是带点黄色的半透明冻状,是从旗袍里伸出的丰腴的胳膊……不是一条年轻的胳膊,至少35岁以上的感觉,肉嘟嘟的,不动声色地色诱的感觉。估计冬腌菜不是大户人家少奶奶,那是穿丝绸的。

▲ 腌制冬腌菜,要选梗长叶子少的,因为腌出来梗比叶子更好吃。 摄影 | 张呈龙▲ 腌制冬腌菜,要选梗长叶子少的,因为腌出来梗比叶子更好吃。 摄影 | 张呈龙

萧山人会把冬腌菜的梗、冬笋、开洋和一勺猪油放在电饭煲里一起蒸,淋些清水,其他啥也不放。

儿时的寒假,我经常被寄放在姑姑家。表姐月芽负责带我,她洗冬腌菜的步骤我到现在还记得:用干的手从腌菜缸里取出腌菜,先绞一下水,再把腌菜的叶子理顺了,菜帮子根部略掰开一点,浸进水盆里里外外洗干净,再整个拢起绞一下水。月芽表姐的手冻得通红,扯下靠近心子里的一片叶子,递给眼巴巴地蹲在一边的我,“来,吃一片”。迫不及待地接过放进嘴里,舍不得大口吃,小口地品着。先从叶片啃起,然后是菜梗,咸鲜的菜汁充盈了整个口腔,轻脆的口感……这是我冬天最爱的菜之一。

除了配粥,冬腌菜还能怎么吃:

天寒地冻或是冬雨连绵的日子,巧手的主妇便会从家门口的腌缸中,捞出一棵冬腌菜来,洗净切块,盖上几片冬笋,放上几只开洋,滴上几滴猪油,丢进饭锅里蒸上片刻,连一起蒸出来的饭都是带着清香,也可以将大蒜、冬笋片一起爆炒,将是冬日难得的清爽菜式。

文|潘那白

贾平凹说“丑到极处,便是美到极处”,老家台州的腌苋菜梗,便是这样的东西。在台州一带,苋菜梗俗称“苋菜姑”。

长老的苋菜梗过于粗糙,倘若入菜,吃起来不会比甘蔗渣好多少,于是人们就把粗壮的菜梗用海盐拿了,放在罐子里腌上月余。腌好的苋菜梗在中间一咬,一吸,精华就到了嘴里,格外爽利。台州的腌苋菜梗,如同臭豆腐一般,不是人人都能接受,有时候更是会和臭豆腐一起出场,便有了个蒸双臭的名头。

摄影 | 张呈龙摄影 | 张呈龙

苋菜的老茎经过腌渍发酵,待腐熟之后,便可捞来装盘,可以直接作为配粥的小菜,也可以加了老豆腐一起炖熟。台州人打趣道:“苋菜姑两头空,烂脚腌菜设当中。”

当然,苋菜梗的腌制,也得费一番工夫。苋菜收获后除去枝叶,削除根泥,斩成约5厘米长一段,清洗后焯至八成熟,沥水冷却,均匀地铺上一层海盐,装入缸内封口严实,三四天后加水,待到完全腐熟后,即取即食。

不同阶段的苋菜梗有着不同的味道,初时口感略显硬朗,越到后面则越是稀软。挑起一根来,边吸边吮,果冻一样的梗芯旋即滑入口中,软塌塌臭兮兮的滋味充满整个味蕾。而后,微臭的腌菜香转化而成香靡的口感,爽口开胃。

如何腌制臭苋菜梗:

1、新鲜苋菜梗买回来之后,要剁成一段一段的,通常是2~4厘米(用剁的是因为苋菜梗的外表那层皮是很硬的);

2、把剁好的苋菜段放入大大的木盆当中,倒入足够的水,一直泡到水面起了一层白色的泡沫,就可以捞起来入坛发酵了;

3、梗吃完了,老卤来年还会接着用。用老卤发酵出来的苋菜梗,更香。

文|童童

在许多地方,“咸菜”与“腌菜”是同义词,统称各种用高浓度盐、乳酸菌发酵来保藏蔬菜。虽然上海人的饭桌上不乏各色腌菜,而“咸菜”却是特指其中的一种——这就是雪菜。

雪菜也叫雪里蕻,是用新鲜雪里蕻的根茎腌制而成。雪里蕻南北都有,在上海,这种被叫作咸菜的腌菜则有了更多的变化。上海人很少像品尝酱瓜一样单独品尝它,而更多地将它制成各种面点和菜肴。起油锅先煸炒肥肉丝,再加入雪菜和瘦肉丝同炒制成浇头,放在汤面上,这就是一碗让世界各地上海小囡魂牵梦绕的雪菜肉丝面。

我心目中最好吃的雪菜肉丝面,来自思南路上的阿娘面馆。阿娘面馆的雪菜肉丝浇头带有非常明显的甜味,甜味能衬托出雪菜的鲜味,甜甜咸咸鲜鲜,这种味道更符合弄堂里长大的小孩对于家常菜的记忆,一碗雪菜肉丝面下去,得到的是胃袋与心灵的双重满足。

▲ 雪菜腌制方便,腌过后捞出来切碎,炒、拌、做汤皆可,是佐饭佳菜。 摄影 | 张呈龙▲ 雪菜腌制方便,腌过后捞出来切碎,炒、拌、做汤皆可,是佐饭佳菜。 摄影 | 张呈龙

雪菜能配荤,也能配素。雪菜豆瓣就是本帮菜中素菜的代表。春季是蚕豆和鲜雪里蕻上市的季节,轻度腌制的雪里蕻,有着咸鲜的味道,颜色却依然翠绿,配上口感绵密的豆瓣,一口下去,整个江南的春天就在口中绽放开了。

此外,雪菜和冬笋或春笋同炒,爽脆鲜香,也是一道上海人餐桌上必不可少的家常菜。雪菜,正如其名,一年年从冬季到春,陪伴上海人一起走过。

如何在家腌出下饭的雪里蕻:

1、择去雪里蕻黄叶,取一小把整棵放在盆中,加入粗盐,反复揉搓,直至茎叶变软,并有水分出来(揉搓时不要用力,尽量不要扯断,保持整棵的完整);

2、把所有的雪里蕻揉搓好后,放入坛中;

3、将揉搓时雪里蕻出的水,倒入坛中,压上重物,盖上盖,密封好后放在阴凉处;

4、经过差不多两个星期的腌制,雪里蕻就可以食用了。

文|王丹枫

武汉人的冬季餐桌上如果少了腌菜,就像是一篇原本运笔极妙的文章缺了点睛之笔,总觉得少了点儿什么。

在武汉,人们习惯把“腌菜”称之为“酸菜”,似乎凡是蔬菜都可以拿来腌制,筒子白、雪里蕻、水萝卜、豇豆等经过半个月左右的发酵,这些菜蔬像被施了魔法,每一道酸菜佐以登对的食材搭配,瞬间化腐朽为神奇,成为食客们心目中一等一的下饭菜。

摄影 | 贾睿摄影 | 贾睿

在武汉民间,几乎家家户户都会腌一两坛酸菜,不是为省钱,实在是为得味。老百姓们最爱的还是一份冬日里下缸腌制的酸萝卜。酸萝卜口感爽脆,生津可口,底子根儿蓄着一种来自大自然的返璞归真的气韵。在武汉诸多地域的美食版图上,酸萝卜总是被委屈地排挤到靠边站的一角,很难登大雅之堂。可是一进入寒冬,武汉市井街头的日常饭桌上却总能找到酸萝卜的位置,似乎没有一碟酸萝卜上桌,吃什么都觉着寡淡、乏味。

摄影 | 佟飞摄影 | 佟飞

家中母亲的那道酸菜鱼最是忘忧。鱼肉软嫩鲜美,酸萝卜爽脆适口,汤里浸润着酸萝卜汁和鱼肉的精华,用“水乳交融”形容毫不浮夸,这道美食,酸萝卜与鱼彼此成就了对方。

烹饪酸菜鱼的过程如同相声里的捧哏与逗哏,最看重捧逗之间的默契程度,谁离开谁都不成。酸菜是捧哏的,在烹饪过程中穿针引线,随着火候将汁液汩汩地逼进鱼肉与汤汁里,鱼的鲜美软嫩释放香气及至进入食客口腹的过程就是在逗哏,好不好吃,全靠二者的搭配和厨师的一双巧手了。

出门在外多年,每每冬日降临,想念酸萝卜的馋味屡屡作祟,没有酸萝卜上桌,吃什么都觉着无味。为了解一时之馋,我也曾去超市卖过袋装酸萝卜、酸豇豆,但是做出来的味道,总觉着少了点儿什么,换着花样烹饪,依然没有在家吃到的酸菜亲切踏实。

如何腌制武汉酸萝卜:

1、武汉人腌制酸萝卜,只会选择当地出产的水萝卜;

2、萝卜洗净切块,大概6厘米见方的萝卜块最为合适;

3、腌制酸萝卜干花椒和朝天椒必不可少,将这两味调料用干净的纱布包好备用;

4、坛子洗净晾干,放入粗盐粒,兑入冷却的开水,投进之前备好的调料包,最后放入切好的萝卜块(有些地方还会淋上些许白酒,湖北的稻花香和黄鹤楼是为上佳);

5、将罐子封好,不能有空气进去,放置通风阴凉处,七天以后就可以开坛享用了。

文|DADA

在川人的嘴里胃里,评价一户人家女主人的烹调手艺,除了主菜水平之外,泡菜的品相以及是否清爽可口肯定也在打分评价体系之内,甚至有不少食客完全是循着某家的美味泡菜而慕名前往的。

相传三国赤壁大捷,刘备率大军入川,所向披靡。数日涉至新繁郡,众将士水土不服,饮食不思,身体疲乏,斗志锐减,军师孔明深感忧虑,乃微服寻访,见众百姓户户皆用新鲜蔬菜加天然香料、斗酒、盐,投入盛有清水的土陶中泡之,天然而成脆嫩芳香之开胃美食。尤以酒肆、菜馆中的泡菜色香味最佳,遂回军中照方炮制,官兵品尝,食欲倍增,士气高昂。此后收马超、克西凉、七擒孟获,定都成都。孔明也叹曰:“天府之国,地灵人杰,民以食为天,新繁泡菜,天下一绝也 。”

摄影 | DADA摄影 | DADA

时至今日,“新繁泡菜”仍旧是泡菜中的翘楚。捞出一份泡菜,舀上一勺熟油海椒,再撒上一点点白糖和微许味精,那味道简直“不摆了”,陈香与鲜爽,不由得让人饭都要多吃一碗才肯作罢。

泡菜上得宴席,更深入平常人家,是川人家家户户必备的小菜。各家都会有一口或大或小的泡菜坛子,其中泡满四季时蔬。讲究点的,还会设几个泡菜坛子分而治之,一般分为滚水菜和深水菜——滚水菜又爱称为“洗澡泡菜”,意即在泡菜水里呆一两天即成,随泡随吃,比如萝卜皮儿、莴苣条、叶类等;而深水菜,顾名思义是指可以常期泡在坛中享用的,比如仔姜、蒜、泡椒、心里美等。

▲ 四川泡菜制作简单,易于储存,食用方便。 摄影 | DADA▲ 四川泡菜制作简单,易于储存,食用方便。 摄影 | DADA

洗澡泡菜是川人轻生活的最佳写照,不着痕迹却有滋有味。而深水菜则是川菜独步天下的重要原因,它们就是各种泡椒凤爪、泡椒鱼头们最不可或缺的重要佐料。

四川泡菜作为一道家常小菜,其平民化的做法与清脆、酸甜的口感传遍四方,至今还有游子行走四方时要带上这样一罐故乡的味道,时时从中品出蜀地的乡愁来,思之无不两颊微酸心里微甜。

川人守的泡菜守则:

1、坛子一定要密封,坛口要加水,随时要注意沿口的水不能干了;

2、坛子里不要沾油,沾了油会生花,严重的话整个坛子里的菜会腐烂;

3、千万不要放花椒, 那样泡出来的菜就不脆了;

4、如果有麦芽糖,把冰糖改为麦芽糖更好;

5、要保持泡菜的香味,姜、蒜、辣椒不能断。嫩姜泡好就吃,老姜可以做入菜的调料;

6、要做酸菜鱼或者酸萝卜鸭的泡菜,时间越久越好。

文|厨房小贼

川渝不分家,重庆涪陵榨菜和四川眉山泡菜也是一袋井盐巧手腌制的腌菜姐妹花。有别于泡菜的盐水浴法,榨菜是盐粒腌制。青菜头白玉身段、翡翠皮,洗至水灵, 再经过脱水、腌制等诸多工序,才能最后落实上桌。

▲ 榨菜与法国酸黄瓜、德国甜酸甘蓝并称世界三大名腌菜。 摄影 | 厨房小贼▲ 榨菜与法国酸黄瓜、德国甜酸甘蓝并称世界三大名腌菜。 摄影 | 厨房小贼

但想再进一步深入研究涪陵榨菜,周围懂吃的人皆尴尬地摇头,甚至《重庆菜谱》上的记载也寥寥无几。

在本地川菜馆里,榨菜通常只是一小碟下饭菜,但每家味道却不同。区别在于脱水是否彻底,花椒、辣椒等香料比例……

传媒时代,如今某家店的菜品一旦流行,很快就会被效仿。但从没有谁会去稀罕、借鉴榨菜的门道,因而一碟独门榨菜更反映餐馆的实际水平。一家榨菜好吃的餐厅,对主菜的担心绝对是种多虑。除了“餐厅指南”,榨菜另一大“副业”是那些早已冲向世界的超市版,风味除了麻辣,大多是受众更广的咸鲜味。大部分时间它们是佐餐救星。

着急上班的早上,将鲜脆的榨菜夹进热乎乎的馒头里,白面皮裹住一丝青绿,柔软的面团多出清脆和咸鲜,一口口没办法停。哎,没有榨菜的馒头,有种好绝望的孤独啊!

无所不能的榨菜:

侑茶——清末至民国初期的上海、广州及南洋人吃榨菜,是用它来作喝茶时的零食,慢慢品味。那时富户人家用榨菜待客算是一种时髦。客来,敬上一杯茶,摆一小碟榨菜,一边摆谈,一边喝茶品菜,有情有味,显得很别致。

醒酒——当饮酒不适或过量,吃一点儿榨菜,可以缓解酒醉造成头昏胸闷烦躁不安的不舒服感。据说,日本人喜欢以榨菜解酒,故称榨菜为“酒之友”。

文|黄凤

篆新农贸市场在昆明主城区新闻路上,从我记事开始,已经存在十几年了吧。这里被誉为“昆明最全美食集结地”,蔬果禽肉海鲜干货,应有尽有。

而这里将要提到的,是云南人家中最常见的酱菜——茄子鲊。鲊泛指盐腌食品。茄子鲊是云南一种传统的酱菜,尤其在昆明地区较为常见。

每到秋天,当地百姓将茄子切成手指粗细的长条,挂在细绳或铺在草席上晾晒脱水,不用太干。然后把茄子条隔水蒸,蒸熟之后,拌上米面、八角、花椒等香料,加上红辣椒,盐,放在一个陶罐子里密封,短则几月,长则几年,开罐即食。看起来制作简单,但要做得味道好,却很考人——同样的原料、配料,不同的人做出来的成品,味道相差很远。

摄影 | 张呈龙摄影 | 张呈龙

篆新农贸市场里面一个不起眼的角落,有家卖酱菜的摊位——熊妈咸菜。熊妈,地道的昆明人。自幼跟随长辈学习制作各类酱菜,鲊是做得最多的。她的摊位上,有茄子鲊、香菇鲊、虾鲊,老坛水腌菜。熊妈说,小时候市面上蔬菜供应还没有那么丰富,每逢秋天,长辈们就开始制作各种鲊,留着冬天吃。

老昆明城的田间地头、居民小巷、房顶窗户,都晒满了切成细条的茄子。秋季的昆明阳光甚好,两天的工夫就能晒干,但是也不能太干。上锅隔水蒸熟,再倒入一个大盆或簸箕中。把上好的粳米面、八角、桂皮、茴香子下铁锅干炒煸香。云南的红辣椒,皮很厚不太辣的那种,切成丁。把所有调料跟蒸熟的茄子条充分地搅拌糅在一起,装进陶罐中密封盖紧。过程中不能沾油,否则容易腐坏。这么一罐茄子鲊可以保存一整年。

吃的时候非常方便,取出一小碗,隔水蒸熟,再放油锅慢火炒香。茄子鲊炒肉末最是美味。小时候家里穷,一点点肉末和茄子鲊炒在一起,算是一顿大餐。

有些东西,失去方知其可贵。味蕾的记忆,最牵动人心。在北方读书和工作的10年,远离了家乡,远离了记忆中的味道。那是家的味道,是妈妈的味道,浓缩在这小小的酱菜中。

不得不说的茄子:

在昆明,你问老昆明人最喜欢吃的腌菜是什么,多数会回答:茄子鲊。茄子鲊与其他的酱菜不同的是,刚做好就可烹调上桌。但腌上半把年后鲊味才浓,是最好吃的时候。茄子鲊是最普通的居家酱菜,但只要一家下锅煎炒,香味绕梁,扑窗而出,街坊们都会寻香而来,喊上几句:太香了,我要来你家请饭了。主人家会很高兴地匀出一些,把美味让给邻居街坊分享。

看到这里北方人要不服气了,不要急,关于北方的腌菜我们下次再表,也欢迎你在下面留言说出你最爱的北方腌菜。现在,先来给你爱的南方腌菜投个票。

节选自《悦食Epicure》2017年1月刊(来源)

(本文部分图片来自网络)

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