如何制作毛豆腐和豆腐乳

对毛豆腐的记忆,源自于黄山,前年因为工作的原因,去了十几次的黄山,除了开发的黄山烧饼,对那里的毛豆腐最为迷恋。便是吃的再饱,还是要在屯溪老街买一份软糯细腻的煎毛豆腐吃了,心里才舒坦。

豆腐乳则常见的多,超市里总能买到,但记忆里最深刻的,是小时候姥姥亲手腌的豆腐乳。最奇妙的是,姥姥会用豆腐乳做蛋炒饭,臭香臭香的蛋炒饭,是童年里最美好的记忆之一。可惜,如今已经吃不到了。

下面我们看看它们是如何做成的。

能做成如此细腻软糯口感的毛豆腐、豆腐乳。这块豆腐原料一定有什么神奇的地方吧?

并没有,这就是一块很普通的老豆腐。

神奇的是这个——毛霉菌种。在网上也容易买到。

豆腐上加上毛霉菌,随着菌的繁殖,就可以让豆腐发酵、长毛,口感变得软糯。

有时候,也不用专门买这个菌,因为空气里面就有毛霉菌的存在,但缺点是时间久,而且因为杂菌多,容易失败。

咱把菌种混上水,抹在豆腐上面去,一千克豆腐3克毛霉菌种就差不多了。冬天可以迎着点太阳,夏天躲着点太阳,尽量潮湿一点的地方。

冬天五六天,夏天两三天,如此漂亮可爱的毛豆腐就做好了。萨摩耶的毛都没这么漂亮,看着就心情好啊。

可惜,我们要把它们的毛撸平,还要吃掉它们。

安徽人应该都熟悉胡玉美辣椒酱,配毛豆腐是一绝。可惜出了安徽就不好买了,我用郫县豆瓣炒了个蘸料,淋在煎毛豆腐上,味道咸滋滋、香腻腻,口感外皮略脆,里面是真的细腻软糯。和这个比起来,其他的“外酥里嫩”都太弱了。

剩下的毛豆腐,我们用来做豆腐乳。

豆腐乳主要分白腐乳、红腐乳、青腐乳。

红腐乳要加红曲,青腐乳要用专门的卤汁,也更重口味一点。

我最喜欢的,也是最主流的,还是白腐乳。我们来做一个麻辣味的白腐乳。

把撸了毛的毛豆腐块,放进黄酒或白酒里蘸湿,这是为了接下来蘸调料。

调料里是盐、辣椒面和花椒面。盐要多一点,一公斤豆腐差不多要七八十克的盐。这样味道才足,而且保存的久。

一块块的码放在小罐子里,看着空罐子一点点填满,这个过程很有满足感。


最后倒入黄酒,盖住豆腐乳。这主要是增加保存的时间,增加风味,不用太担心,腌的久了,酒精味也就散的差不多了。如果实在不喜欢,也可以少加点酒,掺一些凉白开,或者酒和水都不加了,继续干腌。

再发酵个一两个星期,就可以拿出来吃了。

仅从滑腻细嫩这个角度,还真想不出有什么妙物能媲美。

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