卧底报告|我拜了一个烤串大哥为师



饱妹的心中一直都有一个梦想:有一天,能拥有一个烤串摊。饱妹负责烤串,一边烤,一边卖,一边拣起一串肥腰撸上几口;老公负责打下手兼顾收钱,腰包里的钞票多到可以撑破拉链;儿子呢,顶着一个西瓜头的儿子趴在一个小木桌上写着作业,可能遇到了一道难题解不开,抓耳挠腮间突然朝饱妹喊了一句:“妈,我要吃鸡翅!”这,就是饱妹梦想的幸福生活,一个串摊,一个家。

▲ 饱妹梦想中的豪华烤串摊

梦想是有的,但,饱妹一直都是一个现实的人,毕竟一个巨大的问号摆在那里——老公没有可以找,儿子没有可以生,但,烤串真的能养家吗!这个疑问一直堵在饱妹的心里,一堵就是好几年,直到遇到了串哥。

串哥,是饱妹楼下的烤串大哥。

他的摊太火了,每天从下午6点出摊到凌晨2点收摊,无论哪个时间造访,他的摊上永远围满了客人,而烤架上永远热火朝天。这是真的,第一次遇到串哥就是饱妹半夜饿得实在睡不着,想下楼碰碰运气遇上的:烤架上的炭火忽明忽暗,烟火缭绕之中隐约能看见一个身影。那就是串哥,手里正举着一个吹风机操纵着烤架上的火苗,而摆在他面前的烤架足有两米宽,在那上面,是数十串羊肉五花肉鸡皮鸡翅同时汹涌着……

▲ 串哥本人

眼看着摊子上的串已所剩不多,饱妹一边忙着挑串一边随口问了串哥几句,串哥一边烤着串一边随口答着饱妹:

“串还有吗?”“没了,今天的串就这些了。”

“您一天能卖多少啊?”“也就1000串吧。”

1000串??!

晚6朝2, 8小时居然卖出1000串!饱妹内心显然已经炸裂了:烤串均价1.5元,1.5元/串×1000串/天=1500元/天,1500元/天×30天……也就是说,串哥的这个烤串摊,每个月能赚45000啊!!!

▲ 串哥自己晒的烧烤摊日常 © 串哥

饱妹的心中似乎瞬间打开了一扇窗:老公还没有,儿子还没有,但,饱妹梦想中的烤串摊马上可以有!

饱妹开始盘算起来:那,迈出实现梦想的第一步吧:

向串哥拜师!

当然,拜师之路肯定没那么容易,饱妹前后三顾“串炉”,串哥三次拒绝,每次拒绝也都理直气壮:“你这小姑娘可真逗!”“这有什么好教的!”“我师父都没教我什么,我能教你什么!”

不过,功夫不负有心人,当饱妹胆战心惊厚着脸皮第四次申请成为串哥的入室弟子时,串哥应该是被饱妹的虔诚打动了,终于松了口:“我回去得跟我媳妇商量商量。”

就酱,饱妹就成了串哥的见习徒弟。而且串哥当起师父来也有模有样,除了烤串,还正经教起了——

烤串摊练摊指南

①提高核心产品竞争力:串儿的讲究多着呢!

"首先是备货,肉串一定得多备着点,卖的最好,还有小饼、馒头、面筋之类的主食大晚上也扛饿,得有。哦对,女生买鸡翅的最多,至于素菜,多变变花样,每天有几样就行。都吃烤串了谁还在乎胖瘦啊,啥没有都得有肉。"

穿串,烤串呢?这可是饱妹最好奇的部分。

“你别急,这得慢慢说”

五花肉,要选肥瘦相间的五花肉最好的地方,千万记得把皮“打”掉,不然客人嚼着费劲;

▲ 打,是串界”黑话“,指把皮去掉 © 串哥的朋友圈

这羊肉,一块肥肉一块瘦肉?咱不搞那种,直接也选肥瘦相间的,贴着肋骨扒下来切丁。这大小可得掌握好,一会大一会小可烤不匀;

▲ 左起,菜卷 羊肉 鸡皮 五花肉

鸡皮,要用鸡腿上的鸡皮,比脖子上的皮厚,烤起来最香。

▲ 朋友圈穿串报道,金针菇腐皮卷 © 串哥的朋友圈

菜卷最麻烦了,那豆腐皮卷紧了,再一个个穿上。最快能多久穿一个啊?你啊,那看你手速了,且练吧;

还有那鸡爪鸡头,别怕麻烦,都得先卤好了,入了味儿了再烤;

▲ 朋友圈穿串报道,腌鸡翅 © 串哥的朋友圈

鸡翅也得提前腌好,放点葱段去去腥,别图省事提前好几天腌上,不新鲜;

哦对了穿串也不是穿到签子上就完事了,肉于肉之间不能有缝隙,每串穿肉的长度得一样,得跟这个炉子匹配,炉膛有多宽就穿多长;

▲ 朋友圈烤串报道 © 串哥的朋友圈

烤肉知道怎么烤么,肉烤到微焦的状态最好,实在掌握不好火候,看到这块肥肉了没,它的油都烤出来,那串也差不多了。边说着串哥还拿起剪刀把微焦的地方一点点剪掉;

烤串翻串,最好一把一把的翻,一次到位;

这料看到了没,别以为做料容易,都得把大料打碎了再和一起,你闻闻,是不是挺香的;

▲ 为了买料,做料,串哥有的时候一天都不能出摊

刷完这个料,还得有别的调料,放的次序得记住:5分熟时放盐,7分熟时撒辣椒面儿,烤一会后放孜然,然后得赶快离火,烤太久孜然可就不香了;

看到这,你应该和当时的饱妹一样惊呆,但是饱妹没想到,串摊的门道可不止于此!我们继续:

②选址,得有“心机”!

串哥每天会更换两个据点,12点以前会在一个外国人聚集的酒吧门前出现,饱妹的学徒第一天就是去这里报到。刚到摊前就发现根本挤不开人,原来今天有球赛。“外国大哥们都挺大方的,这不又给了我20块钱小费。”串哥跟旁边摊贩聊天。人群密集、抓住外国人猎奇心理,还会有“意外收获”,实在是高!

▲ 酒吧外啤酒配烤串的日常

12点以后串哥就会出现在饱妹所在的公寓楼附近了,除了半夜下楼解馋的“饱妹们”,周围24小时便利店的店员也陆续出现。原来两个地标,两个时间段都是有讲究的,报到的第一天,饱妹就领略了串哥的经营智慧!

③合理利用新媒体,提高客户粘性

串哥是个新媒体达人,这个秘密,饱妹扫码付钱加上串哥微信的第一天就发现了。

出摊时间、采购食材、穿串过程、报告实时动态,朋友圈一目了然,这运营手法可是相当的专业!最关键的是客人看了放心,羊排是真羊排,猪肉是真猪肉,连半成品的品牌都可追溯。

▲ 朋友圈直播买菜 © 串哥的朋友圈

看完这朋友圈,你就知道这脏摊儿根本就不脏啊!

④学会经营老客户

首先给自己起一个叫得顺的“艺名”,只要来摊上的熟客都会直接喊一声“串哥”,这一来二去就营造出了一种微妙的亲切感。

另外针对熟客,串哥偶尔也提供“包月”服务,串钱月底一次结清。

“不怕到时候不给钱吗?”

“你相信人家,人家才会相信你啊!”

饱妹瞬间星星眼,串哥讲出来的话居然这么有哲理。

⑤躲城管方法论

路边摊都有个共同的敌人——城管。而摊贩们躲城管的技巧,真的是门学问。

“附近摊子的关系也都要相处好,我们平常都互相帮忙的。”串哥这句话说完没多久,饱妹就见识到抱团的重要性了。

▲ 串哥时不时的会在朋友圈推荐邻居摊位,这是搞好邻里关系的重要手段。

“诶,我妹夫说,城管去他们那片了”旁边煎饼摊的老板话音刚落,串哥立刻手脚麻利的熄了灯。不用躲躲么,饱妹可是第一次经历这种场面。躲不掉的该来还是会来,先关灯看看情况。说完串哥拿出手机看了眼时间。“哦,也没事,快1点了,1点之后就安全了。”

不愧是打游击战的老手,既有情报系统,还摸透了“敌人”的出没时间。看来要做路边摊还真得胆大心细,饱妹在心底暗自佩服。但事实证明,饱妹还是低估了摊贩们的“反侦察”手段。

看到咱这三轮平板车了吗,烤架为什么不架在路边架板上,就为了来人赶紧跑啊!我可好几次差点从后面被扒住了(想想那场面饱妹就觉得紧张)。

还一个法子,我听别人说过,有的时候可以在俩区的交界那儿摆摊。他们都只管自己辖区内的事,看来人了赶紧跑另一边,就冲他们自管自的体制,才不会闲的发慌追你。不过真要被抓了,千万别硬碰硬,要多少给多少,上次被抓交了罚款,车好歹是还了,就是那个月白干了哎。

饱妹没再好意思继续讨教这个话题。眼看着马上收摊了,饱妹跟师父道别了往回走,没走几步,一个醉汉骑着车从后面跟了过来,嘴里还一直在嘟囔着什么。好在没两步就进了公寓楼。惊魂未定的饱妹进了家门才看到串哥的微信消息:“那个喝多人看你一走就奔着你方向去了,你走快点儿啊!”

看完消息,饱妹觉得,自己真的是个有师父的人了。

你们还想知道什么烤串的事?告诉饱妹,回头我帮你们问师父去!

来源:豆瓣

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