在家做出餐厅味道的小龙虾,其实也不难

最近收到的留言里,问的最多的,就是小龙虾了。

想来也是,到了这个季节,不多吃些小龙虾,简直是罪过。

虽然到处都能买到,但自己做也是个乐趣。吃小龙虾嘛,很少是为了公事,或是填饱肚子。都是朋友间打发时间,吹吹牛逼,自己做一锅小龙虾,有意思,还贼有面子。何乐而不为。

下面开始做虾。

配方是《四川烹饪》上找来的,大川烹的稿子,都是一线大厨们投稿,编辑老师们筛选整理出来的,靠谱。做法就是传统的油焖大虾。


要处理小龙虾,第一步先剪头。也有些方法里,是不剪虾头的,我还是给剪一下好了。

看起来有点残忍。。。要抓稳虾的腰,这样不会被虾钳夹到,而且虾不容易挣脱,下煎要稳准狠,心一横、眼一闭,就完事了。

虾头剪一半,不要马上剪断,要把里面黑色的一坨东西带出来,这是虾最脏的地方。如果剪断了,就用刀尖挑出来。

里面的虾黄要保留,这是好东西,要不是为了这一口虾黄,谁还用剪刀呀,直接把头盖全都给掀了,那才方便呢。

然后去虾线,从尾巴的地方,捏住最中间那一片虾尾,左右拧一下,拧断,然后向后一抽,虾线就出来了。不过呢,去掉虾线也有个坏处,就是虾肉紧实度降低,Q弹感稍差,所以也可以不去虾线,等吃的时候再抽掉。

看着抽虾线,有没有感觉菊花一紧。

虾头剪了,小龙虾还能继续蹦跶两下,虾线一抽,基本上就瘫了。这时候拿出个废旧牙刷,给小龙虾洗白白,用水冲干净就好了。

全部洗白白了。接下来可以开始做了。以下涉及到的调料用量,是基于2斤小龙虾的用量,做更多的话,就按比例增加调料用量。

锅里放油,油要多一些,毕竟叫油焖大虾嘛,油少了可不香。官方做法,差不多要放200毫升油,自己做可以稍微减一点。

然后先炒辣椒酱,30克左右。用郫县豆瓣酱最方便了,也可以用荆沙辣酱,要用小火慢慢炒出香味和色泽。

然后把姜蒜丢进锅里也抄一炒,10颗蒜瓣,10克姜,多放一些也没关系。

然后丢香料:

八角8克、桂皮8克、草果5克、豆蔻3克、白芷8克、香叶3克

嫌用香料麻烦,也可以直接用十三香,里面就有13种香料,放20克。

干辣椒节20克、花椒15克,这个是油焖大虾的用量,辣味和麻味都比较淡,喜欢重口的,就使劲儿多加一些,做成麻辣小龙虾。

然后把2斤小龙虾放进去炒。

按理说,最好是在之前把小龙虾先过一遍油,也就是炸一遍,这样颜色更好看,口感更好一点,不过炸过小龙虾的油不好再利用,在家里做,实在是太浪费了,加之对成品影响也不是特别大,所以省略这一步也可以。

小龙虾炒一会儿,颜色就开始变红了,这时候再放入其他调料:

生抽30毫升、料酒30毫升、蚝油30克、白糖10克,味精5克,醋淋一点。

不好称量的话,就凭感觉,比平时炒菜放的量多个两三倍,放不放味精,还是看个人喜好。

到此为止,调料基本上就放完了,接下来就是如何让小龙虾充分吸收调料,香浓入味的过程了。

接下来倒入啤酒。倒水当然也可以,只是用啤酒来煮,味道更香,腥味更少。或者倒一瓶啤酒,剩下的倒水。

啤酒以淹没小龙虾为准。

然后开大火来煮,大概要煮20分钟左右,时间久一点,也就更入味一些。煮到一半可以尝一尝汤汁,味道淡了就加点盐,以略咸为好,毕竟汤汁的味道无法全部进入虾肉中。

煮到锅里还剩下少许汤汁的时候,小龙虾就做好了。汤汁千万不要煮干了,要留一些蘸虾肉才好,也不要剩太多的汤汁,那样汤汁的味道就不够浓郁了。

出锅。


来源:公号:灰子美食实验室

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