红土咸鸭蛋

每次端午或中秋去外公家做客，外公定是要张罗一桌好菜。咸鸭蛋是必备菜肴之一。

揭开饭锅，五六只咸鸭蛋横七竖八躺在白米饭里，用锅铲轻轻掀起来，放入盛有凉水的盆中，待冷却，把黏在蛋壳上的饭粒抠掉，在灶台上轻轻一磕，再切成四瓣。外公说轻磕一下，再切开就不容易变形，摆在盘子里好看。的确，切好的咸鸭蛋像花瓣似的围成一圈摆在白盘子里，橘红色的蛋黄，白色的蛋白，煞是好看。外公颇为得意地对父亲说：“我今年的鸭蛋腌得特别好，我挖的红土很细腻，盐分也拿捏得准，即便是蛋白也不算太咸，你看蛋黄红艳艳的，再腌长些时间就要出油了……”

外公是我们那一带小有名气的厨艺高手。以前我们那里还不时兴去饭店办酒席，外公时常被邀请去有喜事的人家办酒席。外公对厨艺之事颇有兴致，喜爱高谈阔论。他对自己腌制咸鸭蛋之手艺甚是自信。当然，外公腌的咸鸭蛋味道的确好，蛋黄蛋白咸淡适中。蛋黄吃起来肉肉的黏黏的，很好吃。蛋白部分吃起来还有点弹性，口感极佳。

后来读汪曾祺《端午的鸭蛋》，见其在文中描述了高邮咸鸭蛋的色泽和口味，便想起外公腌制的咸鸭蛋来。这里容我摘录一段汪老的文字：

高邮咸蛋的特点是质细而油多。蛋白柔嫩，不似别处的发干、发粉，入口如嚼石灰。油多尤为别处所不及。鸭蛋的吃法，如袁子才所说，带壳切开，是一种，那是席间待客的办法。平常食用，一般都是敲破“空头”用筷子挖着吃。筷子头一扎下去，吱──红油就冒出来了。高邮咸蛋的黄是通红的。……

关于咸鸭蛋的吃法，外公说的与汪老文中描述的方法如出一辙。有一次，我们聚在外公家吃饭。外公说，吃咸蛋最好玩的方法是，在鸭蛋尖上磕个小洞，用筷子挑着吃，吃完了，蛋壳还是完整的……（不仅是咸鸭蛋，吃小龙虾外公也说用筷子将龙虾肉挑出来，小龙虾外壳看起来还是完整的。至于具体怎么挑，我不知道。我想，天底下的吃客们在吃的技巧上大抵是相通的吧！）

我比较好奇的是，汪曾祺老家高邮腌制咸鸭蛋的方法是否与我老家的方法一样，是不是也用红土来腌呢？可惜汪老没有在文中说明。

在我潜意识里，红土跟咸鸭蛋紧密相连，没有红土怎么腌咸鸭蛋呢？

后来我去山东婆家，发现我婆婆腌咸鸭蛋竟然是直接将鸭蛋泡在盐水里，让我觉得不可思议。我婆婆用此种方法腌制出来的咸鸭蛋是什么模样呢？蛋黄发黑发暗，蛋白部分散发着一丝古怪的气味，与我老家的咸鸭蛋真是有天壤之别。

红土腌咸鸭蛋是我们那里通行的方法。家家户户都会腌，只是因个人技巧有别，腌制出来的口感不尽相同，蛋黄倒是一致的红彤彤。为什么用红土来腌咸鸭蛋，我们那里人也说不清楚。我问过父亲，父亲只说红土越红越细腻，腌制出的咸鸭蛋的蛋黄就越红越细腻。兴许是红土中的某些有益成分转移到鸭蛋中去了也未可知。

我老家地处江南丘陵一带，山上多红土。只是山体常有草皮和树木覆盖，红土很难挖到，山体表层红土混杂许多小石子，不很好用。寻找细腻优质的红土颇费一番功夫。我曾就读的小学坐落在山头上，通往学校的道路把几座山劈开，小山的横断面则是赤裸裸的红土，在横断面最底下（即山脚下）则能找到细腻柔软的红土。有一年，一群妇女拖着蛇皮袋去山脚下挖红土，路过的人笑嘻嘻地警告：“小心把山挖塌了哦！”“没事的——挖点子红土腌咸鸭蛋有什么要紧？”夏季暴雨来临，偶尔将一座小山冲塌了一角，也会裸露出细腻的红土来，不少人过去挖。

我们家也腌咸鸭蛋，往年腌得少，近些年是每年都会腌一些。我们家很少养鸭，鸭蛋多从邻居家买来。腌制方法大致是这样：把挖来的红土跟水混合成稀泥，加入食盐，食盐的份量与鸭蛋个数成一定比例，要不然会很咸或者寡淡。（根据外公提供的方法：100个鸭蛋150g食盐）然后将稀泥涂抹在每一只鸭蛋表面，将鸭蛋放置在一个陶制或者塑料容器中，多余的稀泥倒入容器中即可。腌制周期大约是20~30天。要吃的时候将鸭蛋壳上的红泥巴洗掉，在饭锅上蒸熟。

在我小时候，母亲腌咸鸭蛋多留作双抢或者来客时做菜吃，平日里吃得少，一人一整只几乎是不可能的事情。双抢或者来客之时，母亲吩咐我们去水塘边洗咸鸭蛋，那与我和妹妹来说是极其快活的事情。拿着两三只黄泥呼呼的咸鸭蛋，带着牙刷去水塘边，轻轻刷着鸭蛋的外壳，直到露出原来的淡青色或者瓷白色，对着光亮处照一照，剔透得很。“这是咸鸭蛋，蛋黄和蛋清都是咸的哟！”我和妹妹彼此感叹着。蛋壳明明是密封的嘛，盐是怎么进去的呢？我和妹妹那时怎么也弄不懂。

因为不满足只能在餐桌上吃几瓣咸鸭蛋，我和妹妹萌生了自己腌咸鸭蛋的主意。至今想起来还记忆犹新。我们从祖母房间里翻出一只咸菜绿陶罐，盛半罐子红土稀泥，随手放了一把食盐，将三只鸭蛋浸入其中，盖上盖子，静置二十天。我们日日夜夜盘着鸭蛋腌好之日，就像等候一场盛大演出似的。奇怪的是，我已经不记得吃咸鸭蛋的过程，但是祖母的那只咸菜绿陶罐子却时常浮现出来。犹记罐身鼓鼓的，盖子小巧平整，中间还有一道楞，方便人手拿捏。我还记得妹妹说过：“将来我们要继承这只陶罐，若是古董我们就发财了，若不是，还可以腌咸鸭蛋。”祖母过世后，我再也没见过那只陶罐。如今估摸着，那个陶罐一次大约能腌十只咸鸭蛋，弄丢了真是可惜！

离开家乡之后，尝过各种真空包装的咸鸭蛋，口感上总觉得少了些什么，到底少了些什么呢？说不上来。

母亲打电话来说，你七月份回来，家里的咸鸭蛋就腌好了，到时候让你带几十只去吃。

来源：豆瓣