吃遍大江南北,念念不忘的还是儿时那一碗猪油渣饭

物质经提炼后的残余部份,称之为渣,广东人把炸猪肥肉剩下来的,叫做猪油渣。而潮州人叫油为「朥」,剩馀的叫「粕」;朥粕,就是猪油渣了,这是我最爱吃的食物之一。

看过无数炼猪油的记载,以友人郑宇辉写的最为详尽,一共有六个步骤:

一、猪油的选择,选猪背部份,出油率最高,切出一尺方块。

二、洗净,汆水,一斤重的方形油块,要加约一斤的水进锅中,炸猪油时如果不加水,炸出来的油就会发黄,加了水便是乳白色,干净好看得多,煮至水收乾了,油开始冒出来时进入第三步骤。

三、灼过的五花肉加入其中,一斤方块净肥肉,加二至三两五花肉,炸时有瘦肉成份在其中,就更香了。

四、炸至油出尽时,便得加入生葱,一般一斤肥肉加一两生葱。当然,这一两生葱不是全部取用,讲究的话,用青白相接部份那约一寸长的一截。加入葱时即刻熄火,猪油渣由白色变成略焦,未冒泡时捞出。

五、找一个干净的陶瓷盆,把炸好的猪油倒入。切记不能有水份,否则会溅出伤人,注意锅里若有不纯净的猪油就要舍得丢弃,如此这般,得到的猪油才是好的。

六、剩下的,就是猪油渣了。

注:猪油切成小方块时,约半寸大小。

这时的猪油渣最香酥松脆,是基本的做法。

小时候见母亲炸,迫不及待要把香喷喷的猪油渣放入口中,妈妈来不及阻止,咬完之后虽然是人间美味,但喉咙已经被烫出水泡来了。

放凉的猪油渣可撒上一把盐,爱吃甜的可以加白糖。

现在很多人视猪油渣为大敌,其实自古以来中国人就热爱,更有种种不同的吃法。

广东人会加在青菜里炒,猪油渣菜心,便是道名菜。北方人则用猪油渣和酸菜一起包饺子,非常搭配,味道立刻变成错综复杂,是平民百姓利用寻常食材去制作美食的一个例子。

江浙一带的吃法,有将猪油渣加糖,与梅菜和豆豉一起蒸,单单这道菜,已能下白饭三大碗。

湖南湖北人则最擅长加入青红辣椒一起爆炒,江西人的吃法最豪爽,把猪油渣混入他们的「大酱」中,然后用大葱蘸着包在大饼里面。

时间充裕,又有闲情,可试做一份猪油渣蛋饼:把猪油渣剁碎,与鸡蛋一起拌匀,在平底锅加上一勺猪油,慢火加热至冒烟,再将蛋浆注入,煎至金黄色,再把用糖拌过的猪油渣撒在蛋饼上,像包馅饼一样对折食之。

从大夫韩一飞的数据中,得知山东有琉璃肉,也有挂霜丸子,都以肥猪肉或猪油渣制作,前者选臀尖肥肉,即四川人所谓的二刀肉上的肥肉;后者是把肥膘切丁捏成丸子,虽然都是甜菜,但因熬糖火候不同,琉璃肉脆而晶莹,糖衣似琉璃。挂霜丸子酥甜,糖衣凝成白霜,入口即融,不过现代人莫名其妙地怕死,就很少有厨师去做了。

别以为只有我们吃猪油渣,如果你去到法国乡郊的小酒吧,叫一杯酒时,酒保就会把一大块东西放在碟上让你送酒,初时不明白是何物,一吃之下,才知道是猪油渣,不过压成一大块,所以没有看出而已。

在墨西哥最容易认出猪油渣了,他们的菜市场里有只猪的一大片猪油渣连猪皮,炸后就挂在钩上,客人也不必全块买,要多少向小贩一说,他即刻拆下几块,放在秤上一量,向你要钱。

泰国北部的吃法,和寮国、柬埔寨、越南一样,是大锅炸油,猪皮和猪油渣分成小块,装进透明塑料带来卖。在厨房里,炊好一锅糯米饭,捏成一团团,猪油渣蘸鱼露和指天椒吃,虽然简单,但十分美味。

当然,你是甚么地方人,就说甚么地方的做法最好吃,所以说美味是带着极度的偏见和乡愁的,在我寻求猪油渣的吃法旅途中,我发现小时吃到的,一大碗白饭上面淋上猪油,再加老抽,上面还铺上几粒猪油渣,是天上最佳的美食。来到香港后,一听到有家人卖猪油渣面,即刻扑去吃,才知道广府人的所谓猪油渣,是切成一条条,没有炸过,只是将肥肉灼熟了,就放进汤去煮,吃进嘴里软绵绵,完全不是那么一回事。

最近,去了广东中山的新书签售会,书局的人请我到中山沙溪,一个叫隆都的乡下去吃九大簋,有哪些菜式呢?白切鸡、沙溪扣肉、粉葛焖鸭、五柳鲩鱼、榄仁肉丁、马蹄白果焖冬菇、荷兰豆炒鱿鱼、参薯猪手汤和咕噜肉。

其中印象最深刻的就是咕噜肉了,和一般传统广东的咕噜肉不同,也不用山楂,只是一片片的菠萝,广东人叫菠萝的垫底,用的是极甜的神湾菠萝,上面铺的是像方糖般大的东西,起初以为是炸排骨,吃进口才发现是完全整块的猪油渣。

这和我以前吃过的猪油渣完全不同,其薄,似空气;其松化,有如西方的烧棉花糖;其脆,比炸虾饼要脆十倍。

即刻跑进厨房请教师傅,他示范了一下,原来是把全肥的肥猪肉切成荔枝那么大的一块块,先拿去蒸,把油完全蒸掉了再炸出来,最后才淋上酱汁。

回家即刻试做,失败了三四次后,已掌握窍门。下次,可以做蔡家猪油渣给你们吃了。

来源:知乎日报

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