今年九月，潜江龙虾学院将迎来第一批入学新生。
86名经过小龙虾理论和技能测试筛选的学生，会被分配到小龙虾餐饮管理、小龙虾烹饪工艺和小龙虾市场营销三个专业里，成为中国第一批拿着对口大专文凭的小龙虾专业人才。
第一批龙虾学院的学生 / 简书
这个充满了味道的专业完全是市场催生的产物，在不到二十年的时间里，中国的小龙虾就从农村水沟里的害虫，一跃成为餐桌上的大咖。
2016年，全中国吃掉了87.93万吨的小龙虾，成为世界上最大的小龙虾消耗国。
进击的小龙虾
如今供不应求的小龙虾，实际上是一种入侵物种，它们原本生活在美国东南部的墨西哥湾附近，叫美国螯虾。
这种虾繁殖快，适应能力强，不管是小型淡水鱼、鱼卵、软体动物、甲壳动物还是水生植物……上至两栖动物，下至浮游生物，小龙虾基本上是看见什么吃什么。
一个河道里丢进几只虾，这片区域立刻就能被小龙虾占领。国际自然保护联盟物种存续委员会的入侵物种专家小组（ISSG）把小龙虾列入世界百大外来入侵种。
2017年8月24日，德国柏林，蒂尔加滕公园出没的克氏原螯虾（俗称“小龙虾”）。该入侵物种近期出现在蒂尔加滕公园和西班牙大使馆附近 / 视觉中国
1927年，日本从美国引进了20只北美小龙虾，本想培育成牛蛙的饲料；结果三十年后，日本的牛蛙就因为农药使用过量绝迹了，小龙虾却存活了下来并疯狂蔓延，最终取代了日本本土小龙虾，称霸北海道。
根据路易斯安那州立大学的研究报告，二战期间，日本军人把第一批小龙虾带进了中国南京。他们的本意犹未可知，但至少不是为了食用。这批中国小龙虾的祖先们势不可挡，飞速繁殖，很快就占领了田地，破坏沟渠、毁坏庄稼，被当地人称为“万人恨”。
因为身负太多罪名，又长期在泥潭中打滚，小龙虾起初声名狼藉，也没人想到要去吃它们。直到60年代，距离南京100多公里的盱眙人看中了他们沟田里的小龙虾，开始在闲暇时间捕捞小龙虾煮着吃。
80年代，全国多个地方都有人不约而同地默默研究小龙虾的吃法。江苏盱眙的调料商许建忠带来了“盱眙十三香”，湖北潜江的一家饭馆师傅则发明出了“油焖大虾（小龙虾）”，四川也以一贯的麻辣风味推出了“麻辣小龙虾”。
90年代，各地风味的小龙虾纷纷占山为王、声名鹊起，其中属四川的“麻辣小龙虾”走的最远，不仅在北上广这些大城市打响了名号，甚至在南京、武汉这些小龙虾老牌据点里，也抢占了半壁江山。
2017年7月22日，杭州一水公园举办了一场吃麻辣小龙虾龙虾比赛，游客汗流浃背大啖小龙虾，大呼过瘾 / 视觉中国
但就在2010年，网上涌现了一批关于小龙虾的谣言，说小龙虾是日本人在二战期间为了在中国处理尸体而改造出来的，富含各种重金属元素和寄生虫。这些谣言集中在一篇名为《日本人为什么打死不吃小龙虾》的文章中，不仅得到南京水产研究所的专家背书，而且还出现在知名媒体上。
这些谣言给小龙虾行业带来了致命的打击，却也给日后沉冤得雪的小龙虾带来了非比寻常的关注。2013年5月15日，新京报发表文章《小龙虾是虫？不靠谱》，把关于小龙虾的谣言一一击破，并得到多家媒体转载。小龙虾全国性的扩张也由此开始。
武汉宵夜场上的小龙虾 / 视觉中国
在2013年以前，小龙虾的百度搜索指数的周平均值最高只有3358左右，而在辟谣文章发表的这一周里，搜索指数翻了四倍，达到12890。此后四年，小龙虾的搜索指数节节攀升，在2017年已经达到了24690。
从农田走上餐桌，再成为夜宵场上的大明星，小龙虾在中国的走红一方面是因为自己争气，肉质鲜美，被美国人视为“抹上了黄油的龙虾肉”；另一方面也离不开八九十年代夜宵文化的推波助澜。
夜宵文化捧红小龙虾
80年代，小龙虾开始在全国遍地开花，这也是各地夜宵文化悄然兴起的时期。在没有空调的年代里，火炉城市里的居民习惯于晚饭后在街边乘凉，有人顺便在街边贩卖卤味、凉菜和小吃，夜宵市场逐渐形成。
90年代国有体制改革，无数人失去了铁饭碗，政府开始把夜市当做救命良药，有意识地设立夜市，给下岗职工提供生计和愤怒的出路。
1997年，武汉政府专门为下岗职工规划出大成路附近的一块街区，形成了大成路夜市。除了政府明文规定不允许经营餐饮的区域，武汉夜市一半以上都靠餐饮支撑。在武汉的财大夜市区，其中有55.9%的区域都属于餐饮类，共有118个店铺。
武汉夜市上正在清洗小龙虾的商贩 / 视觉中国
而夜宵在中国的正式崛起则要等到千禧年之后。根据《亚太临床营养杂志》上的一篇研究报告，中国成年人的小吃消费量在2004年到2006年之前出现了暴涨，而其中占据大头的小吃活动都发生在夜间，也就是人们常说的夜宵。
在1991年，19岁以上的中国成年人的小吃摄入量仅占全天热量摄入的2.7%，这个数字一直维持到了2004年；而在2006年，百分比变成了4.0%，从此居高不下，一路上涨。到2009年，46.2%–58.8%的儿童和35.0%的成年人每三天都会有至少一次的零食摄入。
夜宵之风的盛行和中国的城市化进程齐头并进，城市化越发达的地区，人们也就越热衷于吃夜宵。
根据北卡罗来纳大学进行的中国健康和营养调查，从2000年到2011年的11年间，19-59岁的中国人从零食中摄取的热量占每日总热量的百分比上涨了3.6个点，从2000年的0.5%涨到了2011年的4.1%。而这个涨幅主要归功于城市化高度发展的地区。
在2000年到2011年，中国成年人零食摄入量大增的11年间，城市化水平低的地区增幅也小，只有2个百分点；而随着城市化水平的提升，零食摄入量占每日总热量的比例变化也越大，中等城市化地区涨幅有3.3个百分点，高度城市化地区则上涨了4.1个百分点——至于北京、上海、重庆这种经济发达又吃货众多的地区，涨幅则高达8.1个百分点。
2017年01月30日，北京前门，大年初三，来自全国各地的游客络绎不绝，在夜色中体验老北京文化，品尝各式北京小吃 / 视觉中国
中国夜宵市场在80年代悄无声息地出现，并在30年间迅猛发展，一方面是市场经济的衍生品，另一方面也得益于人们整体收入的提高。有了闲钱，才有闲心在三餐之外拓展新的口腹之欲。
而小龙虾也借着这股东风，和牛筋牛肚凉面米粉一起，从餐桌上的配菜变成了深夜档的主食，在全国各大城市的夜宵市场里站稳了脚跟。
许多人试图分析它爆红的原因，有人说是它的“麻辣口味”，有人说是它的“社交属性”，还有人给它贴上了“互联网气质”。但不管怎样，小龙虾已经成为了一个庞大到无法忽视的产业，它成为了无数人的饭碗，甚至拯救了好几个城市。
小龙虾养活500万中国人
在北京，2002年小龙虾卖5块钱一斤，而如今已经是50块钱一斤了，涨幅堪比北京房价。和价格并肩往上爬的是产量。据《2017年中国小龙虾产业发展报告》，2016年小龙虾生产量达到了89.91万吨，已经是世界上最大的小龙虾生产国。
2017年7月13日清晨，天刚朦朦亮，在湖南常德鼎城区韩公渡镇“励耘稻虾专业合作社”基地，几位捕虾人走进了镜头 / 视觉中国
在上万吨的需求面前，从乡下泥沟里捞出来的野生小龙虾显然已经不能满足全国人民的胃了，90年代“捕捞+餐饮”的小龙虾模式早已被淘汰，在小龙虾加工和餐饮业的催促下，小龙虾的养殖业逐渐形成了规模。
2007年至2016年，全国小龙虾养殖产量由26.55万吨增加到85.23万吨，增长了221%；全国养殖面积超过900万亩。
巨大的产量和需求炒爆了小龙虾市场，从2015年开始，小龙虾的市场规模就已经超过了1000亿元，占整个餐饮业的2.8%，拥有1.8万家相关的企业，是一度备受瞩目的直播产业的十倍。
2016年，小龙虾经济总产值1466.10亿元，全产业链从业人数500万人。其中小龙虾养殖业564.10亿元，占总产值的38.48%；加工业产值102亿元，占6.96%；剩下总产值的54.57%都属于第三产业，也就是产出800亿产值的服务业。
2016年4月18日，武汉，油焖大虾需要用大量油煎炒虾子 / 视觉中国
这800亿元的产值就是从遍地开张的小龙虾餐厅和紧随其后的小龙虾外卖里诞生的。根据《大数据里的小龙虾经济学》中的数据，2016年第二季度，小龙虾专营店新增数量同比上涨33%，总数量达到了17670家，是肯德基中国门店的三倍。
一夜成名的小龙虾不再满足于只做夜场霸主，网红的秘诀就是要全方位挖掘概念价值，于是许多小龙虾养殖的风水宝地靠小龙虾的名声炒起了旅游经济。
为了推广自己的小龙虾品牌，盱眙从2001年起开始举办“中国盱眙国际龙虾节”，不仅有小龙虾主题的文艺演出，还有cosplay成各种口味小龙虾的男女老少在大街上游行，当然也少不了“万人龙虾宴”这样的活动。
2017年6月12日，江苏省淮安市盱眙县山水广场，以《都梁放歌》大型文体表演拉开第17届中国•盱眙国际龙虾节大幕 / 视觉中国
因为小龙虾，盱眙这个名不见经传的小县城一下成为了旅游胜地。2008年，到盱眙观光的游客超过300万人次，旅游收入达9.7亿元。
靠小龙虾赚游客钱的不仅仅是盱眙，以“油焖大虾”闻名的湖北潜江也连续八年举办了“中国潜江龙虾节”，在巨大的小龙虾雕像下，人们载歌载舞，同吃小龙虾。
《2017年中国小龙虾产业发展报告》中统计，全国每年直接参与各类小龙虾节庆活动人次超过了8200万，通过网络平台转发的相关信息有1.6亿条。而根据携程旅行网的数据，2017年6月下旬至8月底，盱眙、潜江、金湖等龙虾产地的高星级酒店预定都十分紧张，热门房型被抢购一空，前往淮安、武汉等地的机票也十分抢手。
精明的中国人赚够了同胞的钱，把小龙虾的钳子伸向了大洋彼岸。
世界上很多国家本来就有吃小龙虾的习俗。在北欧，每年夏季都有小龙虾派对，人们用莳萝腌制小龙虾，然后放在盐水里煮。大家会戴着夸张的纸帽，提着纸灯笼，在纸桌布上就着啤酒吃小龙虾，剥壳前要先吸一遍汁水。
在小龙虾的老家美国路易斯安那州，人们把小龙虾和马铃薯、玉米一起煮，搭配上卡疆粉，风味独特。1983年，小龙虾被选为路易斯安那州的代表动物，那里每年都会举办“布洛布里奇小龙虾节”，人们跳着当地的柴迪科舞，比赛吃小龙虾。
路易斯安那州小龙虾节上供应的小龙虾 / Pinterest
但不管是北欧还是美国南部，他们派对上的小龙虾很大一部分都来自于中国，中国早已是全世界最大的小龙虾养殖、出口国。
根据联合国粮农组织的统计，2014年全球小龙虾生产量为75.8万吨，而光中国的养殖量就有68.9万吨，占世界产量的90%以上。
从1991年开始，小龙虾还没有在国内形成气候，中国人出口的小龙虾就已经占领了美国市场。当时以江苏省为主的小龙虾产地把捕捞来的野生小龙虾加工成冻熟虾仁、带壳整虾、冻熟凤尾虾等几大类产品出口至欧美地区，到1993年就已经占领了美国25%的市场。
根据国际贸易委员会的数据，中国出口的小龙虾尾肉在1993年的美国就获得了320万美元的销售额，这个数字在两年后增长到了3570万美元，市场份额也增长到80%；2016年，中国对美国的小龙虾出口额达到了1亿美元。
但这一亿美元也只占整个2016年中国小龙虾出口额的40%，更多的小龙虾销往了欧洲、加拿大、日韩和东南亚市场，其中欧洲90%的小龙虾都来自于中国。
但海外市场再红火，在国内市场面前也是九牛一毛。2016年中国生产的899058只小龙虾，只有2万多只用于出口，其余87万只全部被中国人自己吃掉了。嘴馋促成的新产业，在中国这不是第一个，也不会是最后一个。
来源：豆瓣