聊一聊切菜这件事

我是个怕死又怕疼的人，见到刀枪棍棒之类的东西，心里要打颤，要退避三舍。

唯独对菜刀，是一个痴迷的爱慕者，虽然曾经被它伤害过许多次，但依然喜欢着，不肯放弃，大概这就是是真爱了。

不过回想一下，近两三年没有切到手了，想来，菜刀也终于爱我了。

刚接触菜刀那会儿，我还年幼。尝试去驾驭，但手腕僵硬，刀显然不服我，很快就以贴上创口贴而告终。

我当时真的怕疼，打个针简直能哭塌半栋医院。但那次没哭，只是觉得委屈。

18 岁的时候，我去学校里学烹饪。

第一节刀工课上，老师给我们每人发一团面，教我们姿势方法。

1. 身子微微前倾就行了，不能弯着。

2. 肚子不要碰着桌子，留一拳左右的距离。

3. 手臂不要夹紧身体，留一点距离，才容易施展。

4. 不要大幅度上下手臂，切菜主要是运用手腕的力量，否则且不均匀，而且容易切到手。

5. 不要一把握着菜刀刀把，用中指、无名指、小拇指握着，食指和大拇指前伸，夹着刀。这样拿刀比较稳。

6. 左手手指弯曲，用中指第一个关节顶在最前面，提起菜刀的高度不要超过这个关节，这样就不容易切到手。

7. 左手要按紧食材，尤其是肉类这种比较柔软的，不然很容易切歪、切不均匀。

于是，我们就拿着面团，切切切，然后揉成团，再切切切，练习着姿势。我看着手中的刀，才意识到自己以前一直不够了解她。我爱她，却没有做到真正地对她好。

之后的课程，我们终于不再使用面团，而是真正的蔬菜、肉类。老师也开始教我们使用不同的刀法。

1. 质地脆嫩的蔬菜，比如黄瓜、青笋、西红柿这样，就用直切，也就是刀从上到下，麻利果断。

2. 切肉类或者有韧性的蔬菜，就用推切，就是一边往前推一边下刀，这样就带了点锯的效果，比较容易切段。特别韧性的，要用推拉切。

3. 姜蒜末、肉馅这种，就用剁，越快越好（拿双刀，左手剁一下，右手连着剁两下，会有马蹄奔腾的感觉，前提是速度够快，够熟练）。

4. 有小块骨头的，比如鸡肉，排骨，要用专门的厚一点的斩刀，如果还是切刀，刀刃很容易豁口。斩的时候，左手要拿开，右手抬小臂斩下。要求稳准狠。

练了几节课后，老师给我们上理论课。知道了正确的姿势和方法，还有一个重要的问题，就是应该切成什么大小和形状。

1. 切菜的大小，要配合菜肴的需要。比如一道快速爆炒的菜肴，就要切丝、切片，这样才容易成熟，而长时间烹煮，比如红烧、炖煮的菜肴，则通常是大块，这样才能做出软烂的口感。

2. 配合食材的特质。短时间加热的话，像豆腐、冬瓜等这类比较软烂易熟的，可以切得较大块。不易熟的、质地硬的，尽量较小块，比如豆干、牛肉。

3. 尽量整齐，多数情况下，做一道菜，不同的食材尽量都切成相似的形状，要切丝就都切丝，要切片都切片。

就这样，我在学校的几年里，也切了不少菜，这期间，也与我的菜刀和平相处，只有一次切了手，我只当是它偶尔闹脾气。我以为，她已经爱我了。

直到真正去了餐厅后厨，才知道这还远远不够。

早晨到了厨房，面前摞着三四个大框，四五十斤洋葱，切粒，二十斤土豆，切丝。要求一上午完成。

崩溃。

但还是要做，要切，要完成任务，还要快。切掉半截指甲，三张创口贴堵不住，只要缠上一圈纱布，休息半个小时，继续切。

就这样过去了半年，我觉得自己厉害了，开始膨胀了，要去和做头墩的老师傅比，切土豆丝。

我拼了老命，与老师傅速度相当，但等到把切好的土豆丝放在一起比较，我就知道自己输地一塌糊涂。

师傅切得土豆丝，每根都是四四方方，粗细一样，似火柴棍，在学厨的人眼中，这具有一种特别的美感。

而我切的，不提也罢。

师傅跟我说，刀工，最重要的是均匀。初学的时候，不要急着追求快，或者细、薄，而首先要保证均匀，切出来的菜尽量同样粗细，这不仅仅是为了美观，也是为了食材能保持同样的成熟度和口感。

所以，只要有足够的耐心，哪怕是第一次拿菜刀，一样能把食材切得漂亮整齐。

我终究还是离老师傅的水平相差甚远，后来离开了餐厅，刀工更是越来越退步了。但大概是与刀相濡以沫久了，我有时会觉得，当我拿着她时，她就是我身体的一部分了。

来源：知乎日报