聊聊潮汕牛肉火锅

撰文 |缪加 张琛

出品 |网易浪潮工作室

对于广大吃货们来说,2015年是一个奇怪的时间分水岭。

这一年,全国一二线城市街头突然雨后春笋般冒出了一种神秘的中华料理——潮汕牛肉火锅。虽然作为一个小众偏门的火锅门类,它很不入火锅大佬——重庆火锅和老北京涮肉的法眼,但却不声不响地迅速上位,成为人们舌尖上的新宠,而且还经常火爆到需要排长队才能吃上一口。

到底是什么神秘力量,让它在中国人那本来就拥挤不堪的美食榜单中后来居上,顽强地占据一席之地?

夏季大热天,晚8点门口还在排长龙/视觉中国

吃出高级感

“食在广州,味在潮汕”, 潮汕美食历来以味取胜,发源于汕头的牛肉火锅亦是如此。

汕头是个小城,陆地面积很小,养殖业也不发达。这里使用的牛肉大多从四川、贵州一带千里迢迢运来,珍贵得很,所以才会有潮汕牛肉火锅这样如此细致考究的吃法:牛必须当天宰杀,越新鲜越好,不冷冻,不排酸。

牛肉按照牛的不同部位精心分类,每个部分都被赐予一个尊贵的名字:牛肉胸前的那块脂肪叫胸口朥;牛腹部上的一条肉叫肥胼;牛脊背上长长的一条肉叫吊龙;最精贵的是牛肩胛上突起的一小块肉,叫脖仁……每个部分肉的口感都不相同,涮法亦各有讲究。

广东最火爆的牛肉火锅 深广两地排队要3小时以上/视觉中国

享受不到命名待遇的次要部位,也要细细手打成世界上最好吃的牛肉丸。一般制丸师傅要保持相同的速度和力道持续拍打牛肉两个小时以上,才能保证空气与牛肉充分接触,以做出格外松脆有韧性的牛肉丸。

食材考究如此,汤底自然不能喧宾夺主。与以辣味取胜的重庆九宫格相反,潮汕牛肉锅极为注重突出食材本身的鲜味,因此汤底、蘸料都必须清淡。

最常选用的汤底有清水和牛骨清汤两种。等汤底沸腾,舀出一碗,再撒上一层芹菜沫,趁热呷上一口,从喉咙到胃都清爽通畅,可以敞开肚皮迎接牛肉了。

按从瘦到肥的顺序将五花趾、匙柄、脖仁、吊龙 、肥胼、胸口朥依次下锅,小火慢煮,水温还必须控制在80-85度,因为肉的蛋白酶凝固点为65度,猛火会让肉表层的蛋白酶迅速凝固,鲜嫩的口感便会大打折扣。

硕大的全牛拼盘,标明了每种肉最佳涮锅时间/视觉中国

将牛肉放在漏勺里三浸三晾,过秒即捞,蘸上少许沙茶酱,让牛肉在嘴里融化,唇齿间瞬间油香四溢,整个过程一气呵成,充满仪式感。

从牛肉运来到最终下肚,或许你已经可以品出潮汕牛肉锅的特别之处——将食物原本的美味呈现到极致。但最初,牛肉火锅可没这么清淡。

潮汕牛肉火锅的前身,其实是牛肉炉——以混入沙茶酱的高汤为锅底,再用炭火慢煮牛肉,重口的食客还会搭配红油辣椒蘸酱,在东南沿海一度非常流行。

在1949年之后,牛肉炉显得格外奢侈,除了上层人士,很少有人能品尝到,直到80年代改革开放后,才重新回归大众。由于大火力的卡式炉取代了碳火,直接把沙茶酱加入锅中容易糊底,人们才逐渐把沙茶酱与汤底分离,形成了如今的清汤牛肉火锅。而这与现代人追求清淡健康的趋势不谋而合。

多个研究都发现,人们的口味与收入有一定关系。当人们生活水平提高,能够方便地获取到更好的食材,就无需使用重口味调料来掩盖食材的新鲜度。新鲜的食材意味着更高的运输成本,运输不发达的古代,唐玄宗为博得杨贵妃一笑,特意命人将荔枝从岭南马不停蹄地运来长安,一路跑死许多快马,才保证荔枝送到时依旧新鲜。

对普通百姓来说,这当然太过奢侈。而如今吃到新鲜不过夜的食材早已不再是可遇而不可求的事。潮汕牛肉就打着“一头牛从屠宰到餐桌不超过6小时”的旗号在众多重口味菜系中脱颖而出。

一头牛适合做牛肉火锅的肉只有35%,剩下的牛肉也不浪费,都会手打成牛肉丸/视觉中国

另外,有了更多时间,就更能悠然自得地品味食材的鲜味而非某种刺激性的强烈味道。根据尼尔森2015年《全球健康饮食趋势》报告,打上“自然”标签的食物,其销售量在两年内上涨了24%。而潮汕牛肉火锅一直打的是新鲜健康牌,恰好符合了这一波饮食偏好的变化。

与此同时,随着生活水平的提高,人们对食物的营养价值也有了更高的要求。有研究发现,当一个国家的国民收入提高到一定水平,人们蛋白质的摄入已经趋于饱和,就会开始追求更昂贵、更优质的蛋白质来源,比如牛肉、海鲜。

近二十年,中国国民总收入翻了九倍,牛肉消费能力也明显提高:1995年我国居民人均牛肉购买量仅为0.7kg,2014年人均牛肉购买量达到1.5kg,比1995年增长了114.29%。

美国、日本和韩国都发生过类似的转变。而中国人也认可牛肉是一种高级食材。《国语·楚国下》记载:“天子食太牢,牛羊豕三牲俱全,诸侯食牛,卿食羊,大夫食豕,士食鱼炙,庶人食菜。”中国传统文化中牛肉是最高端的食物,在人们心目中拥有很高地位,在生活水平提高之后,自然会受到大力追捧。所以,像潮汕牛肉火锅这样精致考究的吃牛肉方式,得到人们的喜爱也就不足为奇。

2017年2月14日,山东青岛一商场,市民在选购鲜冷牛肉/视觉中国

为什么就它火

潮汕一直是中国食客的朝圣之所,人们都说潮汕人懂吃会吃,潮汕菜精细鲜美。但潮汕菜式在中国一直都不温不火。

在大众点评的收录上,北京潮汕餐厅117家,上海179家(均包括歇业和即将开业店铺)。这个数字不仅不能跟热门的川菜、日料相比,相较于不太热门的东南亚、意大利餐厅,数量也是非常少的。更何况其中很大一部分是根本不属于潮汕菜的冒牌货——“潮汕砂锅粥”(潮汕人喝粥以白粥为主,有时会喝海鲜粥,至于“砂锅粥”在潮汕本地基本不存在)。

为什么潮汕那么多菜式,只有潮汕牛肉火锅最终打破了潮汕菜的窘况,胆敢与中国街头饮食界的传奇——沙县小吃、兰州拉面一争高下?

因为,大多数潮汕菜在外地都难以复制。潮汕菜对食材本身要求近乎苛刻,重产地,重新鲜度,且以海鲜为主,在外地,食材质量这第一关就过不了。但是牛肉火锅,相较之下却是容易多了。

火锅本身就是中餐中最容易复制的品种。不需大厨,不考厨艺,经营成本低且毛利率高——根据《2015-2016中国火锅产业调查报告》,全国火锅平均毛利率可以达到54.75%。而潮汕牛肉火锅主料比较单一,汤底容易熬制,蘸料也不难标准化。虽然也是对牛肉要求极高,但只要保证了优质牛肉供应商,就可以基本保证店的质量。

另外,火锅的人工成本也极低。档次较高的中餐馆,厨师和餐位的比例在1:10左右,厨房里光掌勺师傅就有好几个等级,加上切菜、配菜、打杂的厨师,人工成本一般大约要占收入的24%,而火锅由于没有这么复杂的厨师配置,人工成本能控制在15%以下。

黄磊携手孟非南京开火锅店/视觉中国

因此,很多刚入行餐饮业的生意人常常选择火锅店试水。明星扎堆投资火锅店就是一个例子:薛之谦、包贝尔、邓家佳、李冰冰、任泉等明星都开过各式各样的火锅店。

火锅店好开,但也难开。根据今年美团发布的《中国餐饮报告》,火锅占据餐饮业总营业额的22%,是唯一占到两成以上的品类。这样高涨的人气,背后是更加激烈的竞争。

2015年成都餐饮同业会的数据说明每新开一家火锅店,就有两家旧火锅店关门。从2017年初到5月,仅成都的火锅店就有28%都黯然关门了。因此想要在这片险恶的火锅江湖中屹立不倒,火锅店就必须抓住核心竞争力——个性化。

火锅界一哥“海底捞”的王牌是服务,呷哺呷哺的卖点是一人一锅,潮汕牛肉锅的独到之处,则在于牛肉。潮汕牛肉锅里牛肉的美味依赖于它的新鲜。“一天一头牛,新鲜不过夜”,支撑着这一招牌的,是其背后血管般遍布全国的牛肉供应链。

走出汕头后,不少大型连锁牛肉火锅店为了确保正宗,选择在云贵川建立自己的养殖场,而很多北方的牛肉则主要来自河北、河南和山东。其中山东德州的某农场,据说占据了北京潮汕牛肉火锅肉源供应将近五分之一。在北京,多个品牌还建立了北京潮汕牛肉锅火锅协会,在采购和屠宰上更方便资源共享。

主流的潮汕牛肉火锅锅底有清水和牛骨清汤,清水锅底会放几块白萝卜/视觉中国

为保证肉的新鲜,专业的店家大都会采用冷链运输,即在屠宰后24小时内将胴体温度降至0~4℃,并在这个温度下继续对肉进行加工、包装、储藏,最后在规定时间内将鲜肉恒温送至店里的供应链体系。

直到今日,供应链依旧是潮汕牛肉火锅成败的关键,不少店家其实无法保证牛肉从宰杀到上桌不超过6小时的严苛要求,也就做不出正宗的潮汕牛肉火锅。

另外,与养殖场集中饲养的牛不同,汕头本地店家从云贵川一带运来的黄牛,宰杀前一般都要先在家门前散养几天,由它们四处吃草。国外研究发现,新鲜度高的草料可以使牛肉中具有更有利的脂质,从而让牛肉口感更鲜嫩,这也解释了为什么在养殖场以饲料喂养的牛,口感总比不过汕头当地散养在外吃草的黄牛。

而如今,很多浑水摸鱼的店根本不注重牛肉来源,打着原汁原味的幌子,背地却买来劣质廉价的牛肉充数。失去了鲜嫩的口感,清汤寡水反而放大了肉质的缺陷,这也是诸多跟风而起的潮汕牛肉火锅纷纷见光死的原因之一。

征服全国之路

虽然潮汕牛肉锅完美契合了现代人挑剔的味蕾,且做法简单易于复制,但没有如果资本这个伯乐,恐怕今天的潮汕牛肉锅依旧走不出潮汕,只是中华美食中充当分母的小人物。

在藏龙卧虎的潮汕美食界,很多独具匠心的老店并不热衷拓展生意版图,比如潮汕人心目中的圣地福合埕。

刀光剑影的肉林场景/视觉中国

上世纪60年代,广东普宁人陈来数在汕头老福合埕街市摆了一个卖牛肉丸、牛肉粿的小摊,后来经营范围逐渐扩展到牛肉火锅,规模也越来越大,到如今,汕头已经有十几家分店。然而为了保证原材料的新鲜,福合埕牛肉火锅很少转阵外地,因而潮汕以外的人们对其所知甚少。

眼明手快的餐饮商人嗅到了商机,争先恐后大举杀入这个市场。由于人们对于潮汕菜式的认识非常局限,大多数没有去过潮汕的人也只知道牛肉火锅、牛肉丸和砂锅粥。这样的认知缺口,恰好给潮汕饮食蒙上一层神秘面纱:人人都说好吃,但人人都没吃过。对于商家来说,自然是宣传的好契机。

由南到北,潮汕牛肉火锅跨越了不止一个菜系,因此为了融入北方市场,不少精明的店家在保留精髓的基础上,也对牛肉火锅进行了一些更符合北方口味的改良。

比如,同潮汕牛肉火锅相配的沙茶酱,是典型的南方口味,偏甜,北方更爱麻酱。于是有的店大刀阔斧地对沙茶酱进行改良,有的则同时提供多种酱料,让北方食客可以不必委曲求全。同时,店员也会在酱料台展示最佳的搭配,引导食客尝试接受沙茶酱。

沙茶酱是潮汕牛肉火锅的经典酱料/视觉中国

除了在蘸酱上多动心思,在涮品上不少店家也有所升级。潮汕当地人吃牛肉火锅,并不加多少配菜,而北方则钟爱各色涮品,于是许多北方的潮汕牛肉火锅,也入乡随俗增添了更多涮品来吸引顾客。有的还改变了单一的汤底,引进了大众更喜闻乐见的鸳鸯锅。

潮汕牛肉火锅试图打入北方市场的一番苦心获得了回报。在北京,从第一家汕锦记,到第二家八合里海记,以及随后的左亭右院、炎神……越来越多的潮汕牛肉火锅品牌纷纷扎根,一年内从不到30家,连翻4倍,扩展到120家,大踏步席卷北方饮食圈,很有点同地头蛇老北京涮肉叫板的意思。

除了潮汕牛肉火锅,突然之间席卷大街小巷的美食还有很多——沙县小吃、黄焖鸡米饭、兰州拉面……为何这些爆款美食能够在短时间内细胞分裂般扩张?开放招商加盟的经营方式功不可没。

这些品牌与其说是在经营餐厅,不如说是在做平台,通过吸引加盟商,扩展生意版图。由于这些菜式都有一个共通点——做法简单、易于复制和标准化,再加上加盟费不高,自然有人乐得分一杯羹。

很多潮汕牛肉火锅品牌,投资十几万即可开起一家店,总部提供从运营、市场、物流、财务等一系列支持,于是吸引了大批民间资本的投入。据业内粗略统计,仅2016年,就有400亿元资金投入到潮汕牛肉火锅市场。

潮汕牛肉火锅店一般都是明档,食客可以看到切牛肉的过程/视觉中国

如今,火了两三年的潮汕牛肉锅市场似乎已经开始冷却了,第一波倒闭潮来势汹汹,便是这一行业重新洗牌的预兆。长江后浪推前浪,在每过一阵都有新美食异军突起的今天,潮汕牛肉火锅是会像曾经的重庆鸡公煲一样被拍死在沙滩上,还是会一直坚挺下去?

来源:豆瓣

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