北方人会怎么评价南方饮食?

作者:YiNing Wang

南方菜味道好,口感好,派系众多,各有特色。作为北方人,偶尔吃几顿,感觉是不错的。但是,很多人可能不理解的是,这些菜再好吃,仍然不能代替北方人习惯的粗茶淡饭,简单的大饼面条稀饭小菜这样的搭配。怎么也替代不了。并且,很可能随着年龄越来越大,越发明显。

北方人,烧一锅杂粮稀饭,烙点发面饼,不用菜都能吃个大半饱,要菜的话,咸菜,拌个凉菜,青萝卜加酱牛肉,萝卜丝海蜇头,就可以下酒了。吃馒头发面饼需要很多菜吗,似乎不是,因而咸一点好像也不是什么问题。蘸点辣子油也是很好的,不是一个地方的吃法。

总体来说,南方讲究入口的第一味觉,第一口感,鲜,甜,辣,麻等等,北方讲究咀嚼后的感觉。地理上,南方阳光好,水资源丰富,动植物生长周期短,因此食物一般比较嫩鲜,水分一般也比较多。这种鲜味最容易被入口的第一感觉所感受。上海菜场连北方的摊贩都会用“嫩,一烧就熟”来招揽当地顾客。

北方相反,农作物生长周期长,果实比较结实含水量少,不容易从第一口感来体验食物的味道,只有充分咀嚼然后才能有所体会。

主食上有明显的差异:大米水分多,筋度低(最筋的还在东北),第一口感甜。面粉制品之一的面条(北方手工面),水分少,筋度高,第一口感不明显,需要咀嚼才能嚼出甜味。面粉的另两种制品,馒头和饼,则更明显,尤其是饼,北方的饼多为无油无盐或少油少盐,甚至还很硬,是必须通过咀嚼才能吃出香味的。对比南方的饼,多为多油多盐甚至加辣,追求第一口感吸引人,而咀嚼后已无面香味。

除了小麦,北方的杂粮比南方多,像荞麦,燕麦,高粱,小米之类的,绿豆红豆就不说了,全国都有。而这些杂粮,没几个是入口口感甜的,用来熬稀饭、粥,都要细细品味才能感觉到好吃,如果加糖或者加油盐,反而破坏了本来的味道,放肉更是影响太大了。南方煲粥,喝汤,觉得汤鲜,但北方人却常常钟爱无味的杂粮粥、小米粥甚至是最简单的大米稀饭,再好的菜配汤也不如大饼 / 手工面 + 稀饭。

所以月饼粽子之类的点心也有了南北之分。如果非要添加些东西,首选是糖,其次是盐,一定不能有油和肉(菜)。所以一到上海,看到春卷这样的咸点心,也是很吃惊的。

从面食咀嚼后的回味来看,烤制>蒸制>煮制,均大于米饭,筋度越高咀嚼回味越好,然而越不容易在第一口感上体现。为了增加第一口感,加糖,加油,加蓬松,回味却也基本消失了。

谷物的区别不仅仅体现在主食和小吃上,醋和酒也是因此有了南北区分。北方用高粱麸皮等杂粮,南方用糯米大米。南方的醋入口更甜,北方的山西醋入口冲而酸得重,入口有点酱味,而后根有微甜。欣赏山西醋,一定是接受了厚重的酸和后跟的甜,喜欢江浙醋,则是喜欢它的入口感觉。

白酒也是,北方白酒冲,硬,没有第一口感,而南方酒则强调入口的感觉。啤酒就不说了,也有差别的,在入口甜度上,虽然北方也不用杂粮。

还有一点可能无关于题目,就是米和米的差别很大,而面和面的差别不大。2-3 元的面粉,只要产地是华北或者西北,其质量一般还都是不错的,只是注意一下用途,普通粉全麦粉高筋粉,价格不会差太多。而大米,价格差距就大了,按照我家的习惯,几元的南方米或者挂牌东北米基本很难吃,好吃的基本在 10 元左右或以上。或许面食制品的做法,烤蒸煮,对面粉本身的要求并不高?只要下功夫揉。而米饭则很要求米的品质。

再谈就谈到是否有判断食物好不好吃的客观标准了,有人提到过。我个人认为是没有这种标准的。第一口感往往有很高的接受度,然而第二口感,如果没有长时间的适应,那就很难接受。甚至这种适应必须是在小时候完成的。当地人觉得一种很厚很硬的饼很香,咀嚼后不是其它的油盐饼能比的,但是让一个习惯大米的人来吃,他不可能接受。食物的搭配,就更不能理解了。

主食的选择如何影响到菜肴风格?米饭有“下饭菜”一说,而面食基本没有,除非是陕西以西的盖浇类面食,以面条加菜成品的形式出现。馒头和饼并不依赖下饭菜,完全可以靠干粮吃饱,缺的只是水和盐。水以稀饭的形式出现,有没有米是无所谓的。盐以放了酱的炒菜出现,所以卖相不好,味道上也只能称得上咸香味。当然,各个地方的特色菜还是有很多不一样的东西的。

北方有两种主食的吃法值得注意,一是菜还没有好,但是面食已经蒸好或烙好的情况,很多人这时就已经很迫不及待地开始吃了,甚至能吃个半饱,这一般是不喝酒的人常见的情况。喝酒的人,则在酒足之后吃一些主食,馒头花卷包子饼白面条稀饭,似乎只是满足下酒菜不能提供的充实感,不需要太多配菜。而南方酒后的米饭,基本上需要有下饭菜相配,如果没菜,给人一种菜不够像旅行团团餐的感觉,靠米饭顶饱。奇怪的是,北方同样的情况则很少给人团餐的感觉,经常是纷纷表示只吃饭不用菜。不是客人作假,而是确实不用吃菜。热情的主人在喝酒过程中会极力让大家多吃菜,然而到了吃饭的阶段,菜似乎就定格了,变成再吃个馒头 / 包子 / 饼吧。本来只吃面食比较淡,需要咸味,但是前面菜已经吃过不少,咸味够了,就不需要菜了。

咸香的菜和蒸烤的面食很搭配,咸味正好弥补主食的无盐味,并且不会以极鲜的第一口感来冲淡面食的回味感觉。换成清蒸鱼或者回锅肉这种南方菜,就会产生明显的影响,菜的味道会冲淡对主食味道的体验。回锅肉和南方加糖的馒头面饼是可以搭配的,因为都是追求第一口感。

稀饭和粥,除了少数北方地区的粥有特指之外,一般情况下都是指用大米,小米或其他杂粮熬成的稀稀的东西,再稠也不会超过南方粥店里的粥。当然我说的是家里做的,北方城市里餐厅做的各种粥很可能是照顾全国口味的“改良”版。

作为干粮的搭配,稀饭必须是稀的,盛的时候甚至可以不要米。必须是无味无鲜的,原因和菜一样。如果有所不一样,可以接受咸香型的谷物粥,不太破坏主食的口感,而加糖或有油有盐的菜汤,肉汤,排骨汤是不太受欢迎的。

稀饭还可以和咸香的菜相容,也是一方面。

下酒菜和家常搭配面食主食的咸香菜是不一样的,在北方凉菜在下酒菜中地位很高,甚至是在冬天。一种是以白菜丝,青萝卜,粉丝,海带,豆腐皮,等等素菜为主,冰凉的口感,简单的调味,以醋为主,正好冲淡杂粮白酒带来的入口冲感。另一种是酱过或煮过的肉类,以酱油调味为主,仍然会使用萝卜这种常见的素菜搭配。

作为北方人,很能接受那种毫无甜味,烤的面香味十足却不太容易咬动的欧式面包,配上简单的奶酪块,切点西红柿黄瓜,喝点水或者毫无甜味的大麦啤酒,是很满足的一餐。喝水?很多北方人没有稀饭宁愿喝水也不太愿意喝汤的。毕竟水不会破坏其他食物的味道。

最后解释一下,本文只是本人总结归纳的一种普遍现象,具体家庭或地区的饮食未必严格符合文中特点,甚至有的北方家庭完全以米饭为主食,毕竟现在各种交流都非常方便了,尤其是大城市。文中的口味基本是以传统饮食的小城市以下人口为参考的。

发一下今晚的三个菜

以前做的

甑糕

煎豆腐,既可以直接吃,也可以炒菜

不放豆瓣酱,放一点点山西老黑酱的蒜苔回锅肉

西葫芦水饺(鸡蛋粉条虾米木耳等随意搭配),最经常做的水饺馅

实在是没有照片,虽然几乎从来不出去吃晚饭。

不是不做菜,是没有用菜配饭的想法而已。一家五口满员的话一般是三四个菜,小孩不吃辣椒,所以所有的风格基本上都改成不辣版。

吃菜是一种仪式感,家庭感,身体需求,而不是饱腹的基本需求(或者搭配饭的需要,体验鲜味的需要,除非是哪天特别想吃某个菜),不知道能否理解?

来源:知乎日报

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