江南那些美味

作者：林帝浣

人到深夜

情感开始脆弱

肚子也会饿得慌

没有宵夜相伴的人生

终究是不完美的

深夜寂寞时
你特别怀念的美食
会有下面这些吗？

1

江南的美食，一直最爱的是大闸蟹。

初秋时节，六月黄会上市，蟹膏软滑嫩黄，剥开壳就会自己流出来。

待到一两个月后的孟秋，蟹脚弯弯，金盖玄羽，膏黄已经充实，塞满了蟹壳，揭开时手感沉甸甸的，心情激荡，犹如正在揭开新嫁娘的红盖头。

如果是大湖大江里长大的螃蟹，吃完后手上的腥味会停留很久，洗也洗不掉，现在长江中下游的湖泊，都产螃蟹，阳澄湖固然不错，但太湖和洞庭湖产也不太差。

秋天若是去江南的话，在一些无名湖边，吃到的螃蟹，反而会更惊艳。

吃大闸蟹当然要配黄酒，比较偏爱绍兴一带的太雕或者加饭酒，酒色深黑味浓如酱油，醇厚的口感更能烘托出蟹肉鲜甜和蟹膏丰腴。

2

竹笋在中国的分布更广，各地做法也大异其趣。春笋鲜嫩，夏笋肥厚，冬笋味淳，用法也各有不同。

比如广西的冬笋，挖出来后并不马上吃，要腌成酸得熏眼睛的酸笋，吃螺蛳粉的时候，薄薄撒上几条，整碗粉就酸爽生动起来，平淡的米粉也就有了丰富的味感。

而浙江湖州嘉兴一带小清新的春笋，则最宜搭配重口味的老腊肉，小火慢炖，汁水缠绵，成为一锅最美的腌笃鲜。

竹笋更常用的做法，比如安徽江西客家一带，则是切成细段，在秋日干燥的阳光下晾晒至干硬黑黄的笋干，存在竹筐里默默无闻。待遇到一锅老鸡汤，在金黄的汤色里，慢慢舒展柔和起来，吸足了鸡肉的鲜味，绵而不烂，韵味无穷。

3

皮蛋是最让外国人惊吓的食物，但煲成一锅绵香的皮蛋瘦肉粥的话，许多外国友人也是会欣然接受的。

当然，皮蛋更好的境遇，是与豆腐小葱的美妙邂逅，豆腐当然必须是在娇白软嫩的青春好年华，在洁净山泉水里洗漱过凝脂，小葱扶起软无力，红帐里，酒桌上，含羞相问一句：“夫君怎么办？”

皮蛋君果断答：“凉拌”。

4

小时候，能给人最大幸福感的，非土鸡莫属。

家里养了几只鸡，平时舍不得杀，只到了逢年过节，比如春节，元宵，清明，端午，中元节，中秋，冬至，才会杀一只拜神祭祀。

那只土鸡，整只在小火温水的浸泡里，鸡皮慢慢鼓胀金黄起来，里面的肉也刚好熟透，然而口感还是鲜滑软嫩。

好不容易祭完祖，放过鞭炮，眼巴巴地瞪着那只桌子上煮熟的鸡好久了，母亲手起刀落，砍下一只鸡腿递到手里，抹点熟盐巴。

第一口，总是要咬在大腿内侧最软滑的位置，连皮带肉大口扯下，皮肉一分钟吃完，剩下的鸡骨头要啃五分钟。

5

莲藕一身都是宝，莲子可以炖汤炖糖水，莲叶可以包糯米鸡，细嫩的莲梗，在江汉平原一带，可以加入干辣椒猛油爆炒，清脆爽甜，是在武汉吃过最赞的美味。

莲藕自然不必说，岭南会塞入绿豆，江南则是酿进糯米，八月的杭州，桂花开时，撒入一点，做成桂花糖藕，甜而不腻，一口下去足以解决大部分的人生纠结。

莲藕炖汤的话，我喜欢用大筒骨，带油的瘦肉，被细火慢炖得从骨头上滑落，莲藕或粉或甜，都是大和谐的滋味绝配。

6

乡下的青菜，就是跟城里不同。

我疑惑了这个问题很久了，在大城市里买青菜，再贵炒出来也没什么菜味，而且质感总是软绵绵。

但一到乡下，油菜就硬挺浓厚起来，嚼下去哗哗做声，如果用的是刚榨好菜籽油爆炒，翠绿之外便蒙着一层淡淡的金黄，焦香扑鼻，细嚼却清脆爽甜，有种让人有种无所适从的愉悦。

7

湖南乡下的厨房，墙和天花无一例外都是黑乎乎的，若是细看，便可以看到黑暗中藏着的几条巨大腊肉，每日三餐的烟熏火燎，让腌过香料的五花肉，逐渐黑硬。

切时要用大砍刀，细细薄成半透明的大片，小火寡油，逼出熏肉的香味，等到半卷时，加入野生的茼蒿，浓烟伴浓香冲天而起。

这一道茼蒿炒腊肉，最好是用粗糙的大海碗盛出，米饭也可以再来一碗。

8

菱角尖尖，剥开好难，然而吃起来却宛在水乡。

像烟波里弯弯的小船，像古镇马头墙上的那一弯明月，像小巷深处玩耍娃娃胸前的长命锁。

恍惚间，小桥下的流水慢慢滑过舌尖，啊，对不起，是口水。

9

河虾之美，不同于豪迈肉多的大海虾，而在藏在红壳里那一点肉味的清鲜。

小时候，在石桥下摸索一会，就能抓到一大兜的小河虾，飞奔回家让妈妈炒韭菜来吃，壳有点硬，肉有点鲜，可以全部慢慢嚼碎吞下。

若是杭州的春天，虾仁剥出炒个龙井茶的春芽，或是蒲扇西瓜的夏天，用油慢慢爆香成为油爆虾，又或把虾子筛出晒干，洒在细汤面上成为虾子面，都是人间绝味。

10

小笼包之独特，与饺子馄饨靠皮和馅取胜，完全不同。

小笼包的精采，在咬开时涌出的鲜汤，这鲜汤，让小笼包的皮和馅都成了配角，只是为了装载这一点汤而存在。

上海城隍庙有名的蟹黄小笼，早已价格昂贵滋味平淡，真正美妙的小笼汤包，在江南乡下的清晨，吴侬软语里的早餐店，若是冬日，热气腾腾，那包子里就有期待已久的春风暖流。

11

生蚝就是一文艺青年的气质，外表粗粝坚硬，内在却温和软嫩得柔肠百转，怎能不让人心生怜爱，爱之弥深。

最好的炭烧生蚝，在我的家乡湛江，是刚捞上来的大蚝，用起子强力撬开，连壳架在炭火上烘烤，未几，细腻软嫩的蚝肉缩成一团，却依旧细腻软嫩，还多了一汪盈盈秋水，烫着手迫不及待放入嘴中，清澈中却又带着一丝倔强，这就是最原汁原味的清烧生蚝。

后来又有了新的烤法，将蒜蓉放入热油中炸至金黄，覆于娇嫩的身躯上再烧，于是小清新里有了蒜香和油香，成了重口味的小清新。更有加入辣椒末一起烧的，那就太污了，简直是亵渎文艺，我无法接受。

如果你敢生吃，只挤一点柠檬汁或番茄酱，整只倒进嘴里，舌尖与嫩滑的蚝肉纠缠，伴着淡淡的海水咸味，恍似一个缠绵热烈的地中海法式热吻。

原只的生蚝，保持鲜活是非常难的，所以很多地方的炭烧生蚝，都是用反复用过的蚝壳，加入冰鲜的蚝肉，这种吃法当然毫无滋味，只靠蒜蓉和辣椒粉撑场，而且很不卫生，所以这种还是别吃为好。

辨别的方法很简单，原只烧生蚝，蚝肉和壳是紧紧粘着的，要用点力才能扯出来，而肉壳分离，一夹就起来的，必定不是原只，不谢。

来源：小林 微信号：inkcn020