江南那些美味

作者:林帝浣

人到深夜

情感开始脆弱

肚子也会饿得慌

没有宵夜相伴的人生

终究是不完美的

深夜寂寞时
你特别怀念的美食
会有下面这些吗?

1

江南的美食,一直最爱的是大闸蟹。

初秋时节,六月黄会上市,蟹膏软滑嫩黄,剥开壳就会自己流出来。

待到一两个月后的孟秋,蟹脚弯弯,金盖玄羽,膏黄已经充实,塞满了蟹壳,揭开时手感沉甸甸的,心情激荡,犹如正在揭开新嫁娘的红盖头。

如果是大湖大江里长大的螃蟹,吃完后手上的腥味会停留很久,洗也洗不掉,现在长江中下游的湖泊,都产螃蟹,阳澄湖固然不错,但太湖和洞庭湖产也不太差。

秋天若是去江南的话,在一些无名湖边,吃到的螃蟹,反而会更惊艳。

吃大闸蟹当然要配黄酒,比较偏爱绍兴一带的太雕或者加饭酒,酒色深黑味浓如酱油,醇厚的口感更能烘托出蟹肉鲜甜和蟹膏丰腴。

2

竹笋在中国的分布更广,各地做法也大异其趣。春笋鲜嫩,夏笋肥厚,冬笋味淳,用法也各有不同。

比如广西的冬笋,挖出来后并不马上吃,要腌成酸得熏眼睛的酸笋,吃螺蛳粉的时候,薄薄撒上几条,整碗粉就酸爽生动起来,平淡的米粉也就有了丰富的味感。

而浙江湖州嘉兴一带小清新的春笋,则最宜搭配重口味的老腊肉,小火慢炖,汁水缠绵,成为一锅最美的腌笃鲜。

竹笋更常用的做法,比如安徽江西客家一带,则是切成细段,在秋日干燥的阳光下晾晒至干硬黑黄的笋干,存在竹筐里默默无闻。待遇到一锅老鸡汤,在金黄的汤色里,慢慢舒展柔和起来,吸足了鸡肉的鲜味,绵而不烂,韵味无穷。

3

皮蛋是最让外国人惊吓的食物,但煲成一锅绵香的皮蛋瘦肉粥的话,许多外国友人也是会欣然接受的。

当然,皮蛋更好的境遇,是与豆腐小葱的美妙邂逅,豆腐当然必须是在娇白软嫩的青春好年华,在洁净山泉水里洗漱过凝脂,小葱扶起软无力,红帐里,酒桌上,含羞相问一句:“夫君怎么办?”

皮蛋君果断答:“凉拌”。

4

小时候,能给人最大幸福感的,非土鸡莫属。

家里养了几只鸡,平时舍不得杀,只到了逢年过节,比如春节,元宵,清明,端午,中元节,中秋,冬至,才会杀一只拜神祭祀。

那只土鸡,整只在小火温水的浸泡里,鸡皮慢慢鼓胀金黄起来,里面的肉也刚好熟透,然而口感还是鲜滑软嫩。

好不容易祭完祖,放过鞭炮,眼巴巴地瞪着那只桌子上煮熟的鸡好久了,母亲手起刀落,砍下一只鸡腿递到手里,抹点熟盐巴。

第一口,总是要咬在大腿内侧最软滑的位置,连皮带肉大口扯下,皮肉一分钟吃完,剩下的鸡骨头要啃五分钟。

5

莲藕一身都是宝,莲子可以炖汤炖糖水,莲叶可以包糯米鸡,细嫩的莲梗,在江汉平原一带,可以加入干辣椒猛油爆炒,清脆爽甜,是在武汉吃过最赞的美味。

莲藕自然不必说,岭南会塞入绿豆,江南则是酿进糯米,八月的杭州,桂花开时,撒入一点,做成桂花糖藕,甜而不腻,一口下去足以解决大部分的人生纠结。

莲藕炖汤的话,我喜欢用大筒骨,带油的瘦肉,被细火慢炖得从骨头上滑落,莲藕或粉或甜,都是大和谐的滋味绝配。

6

乡下的青菜,就是跟城里不同。

我疑惑了这个问题很久了,在大城市里买青菜,再贵炒出来也没什么菜味,而且质感总是软绵绵。

但一到乡下,油菜就硬挺浓厚起来,嚼下去哗哗做声,如果用的是刚榨好菜籽油爆炒,翠绿之外便蒙着一层淡淡的金黄,焦香扑鼻,细嚼却清脆爽甜,有种让人有种无所适从的愉悦。

7

湖南乡下的厨房,墙和天花无一例外都是黑乎乎的,若是细看,便可以看到黑暗中藏着的几条巨大腊肉,每日三餐的烟熏火燎,让腌过香料的五花肉,逐渐黑硬。

切时要用大砍刀,细细薄成半透明的大片,小火寡油,逼出熏肉的香味,等到半卷时,加入野生的茼蒿,浓烟伴浓香冲天而起。

这一道茼蒿炒腊肉,最好是用粗糙的大海碗盛出,米饭也可以再来一碗。

8

菱角尖尖,剥开好难,然而吃起来却宛在水乡。

像烟波里弯弯的小船,像古镇马头墙上的那一弯明月,像小巷深处玩耍娃娃胸前的长命锁。

恍惚间,小桥下的流水慢慢滑过舌尖,啊,对不起,是口水。

9

河虾之美,不同于豪迈肉多的大海虾,而在藏在红壳里那一点肉味的清鲜。

小时候,在石桥下摸索一会,就能抓到一大兜的小河虾,飞奔回家让妈妈炒韭菜来吃,壳有点硬,肉有点鲜,可以全部慢慢嚼碎吞下。

若是杭州的春天,虾仁剥出炒个龙井茶的春芽,或是蒲扇西瓜的夏天,用油慢慢爆香成为油爆虾,又或把虾子筛出晒干,洒在细汤面上成为虾子面,都是人间绝味。

10

小笼包之独特,与饺子馄饨靠皮和馅取胜,完全不同。

小笼包的精采,在咬开时涌出的鲜汤,这鲜汤,让小笼包的皮和馅都成了配角,只是为了装载这一点汤而存在。

上海城隍庙有名的蟹黄小笼,早已价格昂贵滋味平淡,真正美妙的小笼汤包,在江南乡下的清晨,吴侬软语里的早餐店,若是冬日,热气腾腾,那包子里就有期待已久的春风暖流。

11

生蚝就是一文艺青年的气质,外表粗粝坚硬,内在却温和软嫩得柔肠百转,怎能不让人心生怜爱,爱之弥深。

最好的炭烧生蚝,在我的家乡湛江,是刚捞上来的大蚝,用起子强力撬开,连壳架在炭火上烘烤,未几,细腻软嫩的蚝肉缩成一团,却依旧细腻软嫩,还多了一汪盈盈秋水,烫着手迫不及待放入嘴中,清澈中却又带着一丝倔强,这就是最原汁原味的清烧生蚝。

后来又有了新的烤法,将蒜蓉放入热油中炸至金黄,覆于娇嫩的身躯上再烧,于是小清新里有了蒜香和油香,成了重口味的小清新。更有加入辣椒末一起烧的,那就太污了,简直是亵渎文艺,我无法接受。

如果你敢生吃,只挤一点柠檬汁或番茄酱,整只倒进嘴里,舌尖与嫩滑的蚝肉纠缠,伴着淡淡的海水咸味,恍似一个缠绵热烈的地中海法式热吻。

原只的生蚝,保持鲜活是非常难的,所以很多地方的炭烧生蚝,都是用反复用过的蚝壳,加入冰鲜的蚝肉,这种吃法当然毫无滋味,只靠蒜蓉和辣椒粉撑场,而且很不卫生,所以这种还是别吃为好。

辨别的方法很简单,原只烧生蚝,蚝肉和壳是紧紧粘着的,要用点力才能扯出来,而肉壳分离,一夹就起来的,必定不是原只,不谢。

来源:小林 微信号:inkcn020

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