酸酸辣辣的炒藕片,清脆又疏松,忍不住一口一口全吃掉

好像没人提藕?正是这个季节的美味素菜。

作为一个两湖地区长大的人,我对藕还是很有感情的,从小在厨房打下手就最喜欢切藕片,因为可以一边切一边偷吃,更别提凉拌藕片糖醋藕片莲藕汤等等 N 种吃法,真是想想就会很开心!(别跟我提吃藕 chi-ou 丑……)

我有一个酸辣藕片,和一般炒藕片只是单纯的脆不同,多了一个小步骤,就能让清脆的藕片还带点儿疏松的口感,从微博上大家交作业的情况看反馈很是不错。

原料:

我用了八两藕,差不多够两个人吃的了;
干辣椒碎少许,看个人口味决定;
蒜瓣四瓣,拍碎切成蒜末;
调料包括:盐半茶匙,白砂糖半茶匙(如果不希望有任何甜味,可以减为一小撮提提味儿),生抽半瓷勺,香醋半瓷勺(注意是香醋),米酒一瓷勺(没有的话可以换成清水);
小葱三四根,切成大约 3、4cm 长的葱段;
白芝麻一汤匙。

步骤:

1. 切藕片。

藕片不要切得太薄,免得炒制的时候容易炒焦。我喜欢削皮之后切成 2mm 左右的厚度,这样在炒完之后藕片还能保留一些脆度和口感,火候也比较好控制,不容易焦。

藕切完之后务必放到清水里面浸泡:

一是因为藕片很容易氧化变黑,不好看。类似容易氧化的食材还有土豆、丝瓜之类的,也可以在切完之后泡在清水里面;
而且藕片里面含的淀粉比较多,直接入锅炒容易粘锅,口感也不够好,我比较喜欢在清水里泡掉多余的淀粉。藕片刚刚放到水里的时候,水是浑浊的,多换几次直到水变得完全清澈,这样炒出来的藕片会更脆口。类似的食材处理还有土豆丝。

2. 煎藕片。

采用半煎炸的方式,把藕片先预处理一下。藕片沥干水,并且用厨房纸巾稍微吸干水分。炒锅里放大概三瓷勺的油,中火烧到油温比较热之后,把一半的藕片放进去半煎炸一下。

刚入锅的藕还很洁白~

中火煎炸大概 3 分钟之后,藕片的表面有一点金黄,会炸出一点细密的气孔。

煎炸后的藕片我给放到厨房纸巾上吸一吸多余的油份,这个距离看看藕片的颜色和气孔,更明显。

为什么要先半煎炸一下藕片而不直接炒?为的就是这些 pāo 起来的小气孔啊!处理过的藕片口感更疏松,非常好吃。

题主强调了“健康”,我也说一下,外藕其实不太吸油的,不用太担心热量。不需要放太多油来处理,三、四瓷勺的油,已经足够分两次处理好所有的藕片。最后锅底还会剩下一些多余的油,为了健康,倒掉!

3. 炒藕片。

刚刚煎炸过藕片的锅子,如果没有粘锅的话甚至不需要洗。直接倒掉多余的油,在锅底留一层薄薄的底油,把干辣椒碎和蒜末放进去炒香,炒出香味就可以了。因为油比较少,一定要保持小火多翻动一下,免得糊锅。

刚刚半煎炸过的藕片本身已经有一些油份,不需要再放太多油,直接入锅翻炒。

加入包括盐、糖、醋、生抽、米酒的所有调料,中小火翻炒均匀,最后加入葱段和白芝麻,又好看又提香。

喏,出锅就是下图这个样子了,味道酸酸辣辣的很好吃,口感也有了加成,我很喜欢哒~

来源:知乎日报

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