十道适合秋天的肉菜，吃完身体暖洋洋

作者：肥肥鱼 (四川成都)

秋天的声响，除了走在银杏下偶尔能听到的簌簌，还有砂锅与蒸汽缠绵时的轻轻叮咚。

那是让心安静下来的声音：你想象着番茄的红与玉米的嫩，蘑菇的鲜与排骨的香，都在那小小的空间里上下起伏，不是七上八下的忐忑，而是饱满而稳定的，奔向一段名为开锅的旅程。

若是这时候还有友人正要上门，不管是坐着公车还是地铁，在飞机场刚要离开或是打卡铃声正要响起。你知道这种幸福，它不需要声张，也不需要贵昂，只是一段约定，正在约定的琴弦上漫舞，轻飘落地。

所以我喜欢秋天，进可攻退可守的温度，还可以开心的吃肉，以应对接踵而至的寒冬。“贴秋膘”这三个字读在嘴里，心情也随着食物贴合，变成锅炉边贴着的烤馕，热乎暖洋。

离家打拼的人，也许应该学会一道家乡的食物，这样当思念随着秋意蔓延的时候，不至于满目踉跄。以我的家乡四川内江来说，常见这道小煎鸡。

小煎是一系列做法，首先【小】在于把食材切的小，不仅是肉，也包括辣椒等，都要让人恨不得拿着放大镜才能夹起来，最好吃的不是在开始，而是食之将尽，你用筷子在辣椒段里寻寻觅觅才好不容易得到的一小块鸡肉，当着家人的面一口吃下去，兴奋像童年得到玩具。

鲜椒小煎鸡

原料：
半只土鸡、二荆条辣椒一把、花椒一勺、干辣椒一盆、小米辣一把、盐、油、姜蒜、野山椒、郫县豆瓣适量

做法：
1鸡切小块（越小越好），二荆条与小米辣切薄圈，干辣椒野山椒用剪刀剪成小段
2冷水中入盐、姜片和鸡块，小火焯水后捞出，用清水洗净。另起炸油锅，将鸡块炸至微焦捞起
3锅里留稍多油，加入姜蒜野山椒末和花椒，中火炒香，加入郫县豆瓣炒香，
4加入鸡块炒入味，再倒入一盆二荆条小米辣和另一盆干辣椒，红火~
5大火翻炒至新鲜辣椒熟，捞起趁热吃吧~

制作要点：
1小煎要得就是小，小而入味，味蕾被完全勾引，可也用排骨和鸭等食材。
2处理鸡块油炸需要油多，建议家里专门备一盆油用作油炸，自家的油放心~
3辣椒要多，一盆都嫌少。剩下的佐料，改天吃面的时候舀上一勺，直接就是香辣小煎鸡面，加点莴笋尖，喂~~~~

除了小煎鸡，卤肉饭也是秋天常做的一道。比起台湾朋友分享的专业方子，我喜欢使用一般家庭随手可得的食材。就是那种家人中午说哎想吃点肉哎，你翻出来照着做晚上就可以端上桌了，有点小小的骄傲和开心。

鱼式卤肉饭
原料：
肉（七瘦三肥）一斤、瓢儿菜一棵、大蒜四个、熟鸡蛋三个、生抽、老抽、冰糖、五香粉、水、芝麻、香菇、植物油、白酒

制作方法：
1 肉与香菇切小丁，入少量植物油，将肥肉下锅小火熬出油，继续至肉微焦
2 加入瘦肉大蒜同炒，生抽、老抽、冰糖上色，白酒去腥，加入香菇粒五香粉同炒
3 加水漫过食材，大火烧开转小火卤半小时左右
4 白水煮好鸡蛋敲破壳加入再卤十分钟，起锅对半切好放饭上
5 煮点开水，瓢儿菜加点盐煮熟。和卤肉一起放饭上，撒上芝麻即可

如不想用五香粉，可使用少量卤料包，包起来同煮~

这两道菜的肉都很小，对肉食动物来说不太友好。秋日微雨后，想要大口吃肉时我会做生爆盐煎肉，香喷喷。作为川菜回锅肉的姐妹菜，最大的区别是这个直接不用水煮再回锅，直接切好肉片下热锅，有着最原始的生猛。肉的处理，可以冷冻再化冻到一半来切，就会容易许多。

生爆盐煎肉

原料：五花肉（偏瘦）、蒜苗、二荆条辣椒、大头菜、豆豉、郫县豆瓣、糖、植物油

制作方法：
1五花肉切薄片（冻一会儿再切）、二荆条对半再对半切成长条，大头菜切片，豆豉斩碎、蒜苗切段
2锅里放一点点油，加入切片五花肉小火熬，时间会比较长，中途多出来的油用碗盛起来煮面好吃~
3等五花肉到色彩浓重了，肥肉已经卷起有点焦色，下郫县豆瓣炒香
4加入大头菜，豆豉，辣椒中火翻炒
5加入蒜苗，加糖调味大火迅速翻炒起锅~

小贴士：
五花肉油多，一定先小火熬制出大部分的油，才不会腻。这道叫盐煎肉的菜一定不要放盐，因为豆豉，郫县豆瓣和大头菜都是咸的，再放就可以防腐了。川菜特别是辣菜中经常加糖，是为了不一辣到底，能有所回甜。

秋天也喜欢做蒸排骨，烧一大锅水将调料弄好蒸的时候，烤箱里也可以同时进行，这样菜的种类就可以更多。蒸菜口感清爽肉味却很浓郁，不会像爆炒的菜那样后劲太重，很适合有孩子的家庭常备。

豆豉蒸排骨
原料：小排、豆豉、糖、盐、姜、蒜、淀粉、干辣椒、料酒、二荆条辣椒、植物油
做法：
1排骨剁成中段（小段适合炒，中段蒸起来更舒服）焯水洗净，各种调料切末
2锅里入油，五成热加入豆豉，姜蒜末炒香。
3倒入排骨里，加入白糖、料酒、干辣椒，搅拌均匀。
4盖上保鲜膜，腌制40分钟，上滚水锅中火蒸一小时。
5出锅夹出排骨摆盘，剩下的汤汁加入辣椒末炒熟，水淀粉勾芡淋于其上
6直接吃起来~

小贴士
混合粤菜和湘菜的混合做法，喜欢清淡的可不加辣椒，喜欢浓烈的可加干辣椒段会更香~拌调料前将排骨焯水，虽然口感影响一些，但是会干净许多，家常味道很放心。

如果家里有牙不好的人，这个《孤独的美食家》里五郎大叔吃到的肉酱土豆，就很适合家里做起来。全是末即使小朋友和老人家都可以舀着吃，加一点点野山椒提味，不会太辣，不能吃辣的人拌饭吃也行

肉酱土豆
原料：猪肉、土豆、野山椒、姜、蒜、油、生抽、盐、淀粉

做法：
1猪肉切成末，土豆削皮，野山椒姜蒜成末
2土豆切中块，上锅蒸30分钟至熟透，用木锅铲将土豆剁成土豆泥
3另起平底锅，入油，五成热加入姜蒜末，泡椒末炒香
4加入肉末炒熟，少许生抽提香，加适量水烧开，加盐调味。
5入水淀粉勾薄芡，淋于土豆泥上即可~

小贴士：
这道菜要的是用勺子舀起微粘的赶脚，勾薄芡即可。一点点野山椒覆盖的汤汁，下饭神马的一绝~

除了咕嘟咕嘟的砂锅，扑腾腾的蒸锅，烤箱里温度带来的滋滋声也是种享受。有时候我会买个大茄子来烤，喜欢吃素和肉的都可以得到满足。自己做饭的好处，就是可以根据心情或肠胃调节菜谱。

爽口肉末烤茄

原料：茄子（矮胖）、郫县豆瓣、肉末、二荆条辣椒、大红甜椒、蒜、油、葱、盐

做法：
1烤箱220度预热五分钟待用，蒜成泥，辣椒成碎丁，葱切小段
2茄子去蒂，刷一层薄油，放入铺上锡纸的烤盘
3入烤箱，220度烤十五分钟
4在烤茄子的同时，起油锅，加入蒜泥，少许郫县豆瓣炒香，加入肉末炒至断色
5加入两种辣椒翻炒，入盐调味起锅备用。
6十五分钟到，小心取出烤盘，用剪刀剪开茄子，用筷子打开，均匀撒上炒制好的肉末
7再入烤箱烤制五分钟，起锅撒上葱花即可

小贴士：
1原理是让茄子自身的汁水翻腾至熟，就会少用很多油，口感非常好。矮胖的茄子烤出来里面会很嫩，剪开茄子的瞬间真的有开光的感觉~
2此乃肉肉版，如食素可加入剁椒，如不禁五辛可以铺上一层细细的蒜泥，最后加点醋。
3最后从烤箱转移时使用两个饭勺一起兜走，不易掉落。

除了小煎鸡，小煎排骨也是我最爱做的一道菜。排骨不太好直接炒，所以先用自己做的老卤水卤好，再回锅炒，这样不用炒很久，也保留了底层的卤香，非常好吃。名为三椒，是因为用了青红辣椒，还有干辣椒，量之需要小煎的三分之一即可，不要盖过了卤味，就不好吃了。

【三椒打卤排骨】
原料：排骨、卤水、小米辣、二荆条、干辣椒、藤椒、菜籽油

做法：
1排骨入冷水焯水，再下卤水卤好待用。不要卤太耙，否则爆炒容易脱骨。
2辣椒切段，入少许油锅，干煸出香味备用。
3下油，七成热加入藤椒，待香味出来加入排骨翻炒
4加入辣椒大火翻炒，迅速起锅，加点有蒜苗会更香~

小贴士：
炒的时候用大火并迅速起锅，因为排骨已经卤熟了，辣椒也已经干煸过。这样会在最快时间把辣味封存在卤汁的香味里，肉质也不会变柴。

除了常见的正餐，有时心情不开心也要下面来吃，推荐这个干辣子肉丁面。我做的是干拌风格，也可以直接舀一勺在汤面上，面汤喝起来很香。

干辣子肉丁面
原料：
干辣椒、里脊肉、蒜、郫县豆瓣、菜籽油、家乡小面
做法：
1里脊切小方丁，下油锅炸一小会儿待用
2 炒锅留少量油，加入大蒜粒和郫县豆瓣炒香、
3 加入肉丁，干辣椒炒至表面微焦，小火不容易糊~
4 面煮熟，加入少量熟油搅拌均匀，加入煮好的莴笋叶
5撒上干辣子肉丁，淋上熟油辣椒和花椒油
6搅拌开吃~

小贴士：
家乡的凉面还要加上炒花生碎粒，葱花，芝麻油，小米辣等等，一碗面可以简单也可以复杂，在家随心情而定吧~

接着要说家庭聚会时都可以端出来的菜，山椒酸汤肥牛。色彩鲜艳口感丰富，酸汤也可以泡饭，吸饱了汤汁的粉丝感觉比肉还好吃，五星推荐~

山椒酸汤肥牛

原料：
野山椒、肥牛卷、葱、二荆条、干辣椒、藤椒、小米辣，郫县豆瓣
香葱、大蒜、姜、粉丝圆饼、金针菇、植物油、水、盐、醋、糖

做法：
1辣椒切小段，姜蒜成末，葱切细段，粉丝泡水
2入油，七成热下金针菇炒熟，捞起铺在盘底待用。
3入油，五成成热加入藤椒、姜末、一半蒜末、山椒炒香，加郫县豆瓣炒香，
4加适量水，烧开加醋、糖、盐调味，加入粉丝和肥牛卷煮熟
5捞起粉丝铺在金针菇上，再铺上肥牛卷，上面铺上剩下的蒜蓉。
6另起少量油锅，五成热加二荆条和小米辣炒至微糊，加入干辣椒关火。
7摇晃锅，让干辣椒受热，倒在菜面上激发出蒜香。
8撒上香葱，开始享受吧。

小贴士：
主要的油来自最后淋蒜泥，为了口感的清爽，刚开始使用油时都不要太多。酸汤系列不要太辣太油，辣椒种类多但数量不要太多，否则就不好吃了。最后的油一定要够热，才能让整个菜一激灵！酸味由山椒带来，爽口开胃

上面的菜对吃清淡的朋友相对重口，其实平时我在家这些菜一周也就做两次。大部分时间都比较清淡，常做的还有下面这个山药玉米排骨汤，对新手很友好，调料只放盐，不容易失败。