十道适合秋天的肉菜,吃完身体暖洋洋

作者:肥肥鱼 (四川成都)

秋天的声响,除了走在银杏下偶尔能听到的簌簌,还有砂锅与蒸汽缠绵时的轻轻叮咚。

那是让心安静下来的声音:你想象着番茄的红与玉米的嫩,蘑菇的鲜与排骨的香,都在那小小的空间里上下起伏,不是七上八下的忐忑,而是饱满而稳定的,奔向一段名为开锅的旅程。

若是这时候还有友人正要上门,不管是坐着公车还是地铁,在飞机场刚要离开或是打卡铃声正要响起。你知道这种幸福,它不需要声张,也不需要贵昂,只是一段约定,正在约定的琴弦上漫舞,轻飘落地。

所以我喜欢秋天,进可攻退可守的温度,还可以开心的吃肉,以应对接踵而至的寒冬。“贴秋膘”这三个字读在嘴里,心情也随着食物贴合,变成锅炉边贴着的烤馕,热乎暖洋。

离家打拼的人,也许应该学会一道家乡的食物,这样当思念随着秋意蔓延的时候,不至于满目踉跄。以我的家乡四川内江来说,常见这道小煎鸡。

小煎是一系列做法,首先【小】在于把食材切的小,不仅是肉,也包括辣椒等,都要让人恨不得拿着放大镜才能夹起来,最好吃的不是在开始,而是食之将尽,你用筷子在辣椒段里寻寻觅觅才好不容易得到的一小块鸡肉,当着家人的面一口吃下去,兴奋像童年得到玩具。

鲜椒小煎鸡

原料:
半只土鸡、二荆条辣椒一把、花椒一勺、干辣椒一盆、小米辣一把、盐、油、姜蒜、野山椒、郫县豆瓣适量

做法:
1鸡切小块(越小越好),二荆条与小米辣切薄圈,干辣椒野山椒用剪刀剪成小段
2冷水中入盐、姜片和鸡块,小火焯水后捞出,用清水洗净。另起炸油锅,将鸡块炸至微焦捞起
3锅里留稍多油,加入姜蒜野山椒末和花椒,中火炒香,加入郫县豆瓣炒香,
4加入鸡块炒入味,再倒入一盆二荆条小米辣和另一盆干辣椒,红火~
5大火翻炒至新鲜辣椒熟,捞起趁热吃吧~

制作要点:
1小煎要得就是小,小而入味,味蕾被完全勾引,可也用排骨和鸭等食材。
2处理鸡块油炸需要油多,建议家里专门备一盆油用作油炸,自家的油放心~
3辣椒要多,一盆都嫌少。剩下的佐料,改天吃面的时候舀上一勺, 直接就是香辣小煎鸡面,加点莴笋尖,喂~~~~

除了小煎鸡,卤肉饭也是秋天常做的一道。比起台湾朋友分享的专业方子,我喜欢使用一般家庭随手可得的食材。就是那种家人中午说哎想吃点肉哎,你翻出来照着做晚上就可以端上桌了,有点小小的骄傲和开心。

鱼式卤肉饭
原料:
肉(七瘦三肥)一斤、 瓢儿菜一棵、 大蒜四个、 熟鸡蛋三个、 生抽、 老抽 、冰糖、 五香粉、 水 、芝麻 、香菇、 植物油、 白酒

制作方法:
1 肉与香菇切小丁,入少量植物油,将肥肉下锅小火熬出油,继续至肉微焦
2 加入瘦肉大蒜同炒,生抽、老抽、冰糖上色,白酒去腥,加入香菇粒五香粉同炒
3 加水漫过食材,大火烧开转小火卤半小时左右
4 白水煮好鸡蛋敲破壳加入再卤十分钟,起锅对半切好放饭上
5 煮点开水,瓢儿菜加点盐煮熟。和卤肉一起放饭上,撒上芝麻即可

如不想用五香粉,可使用少量卤料包,包起来同煮~

这两道菜的肉都很小,对肉食动物来说不太友好。秋日微雨后,想要大口吃肉时我会做生爆盐煎肉,香喷喷。作为川菜回锅肉的姐妹菜,最大的区别是这个直接不用水煮再回锅,直接切好肉片下热锅,有着最原始的生猛。肉的处理,可以冷冻再化冻到一半来切,就会容易许多。

生爆盐煎肉

原料:五花肉(偏瘦)、蒜苗、二荆条辣椒、大头菜、豆豉、郫县豆瓣、糖、植物油

制作方法:
1五花肉切薄片(冻一会儿再切)、二荆条对半再对半切成长条,大头菜切片,豆豉斩碎、蒜苗切段
2锅里放一点点油,加入切片五花肉小火熬,时间会比较长,中途多出来的油用碗盛起来煮面好吃~
3等五花肉到色彩浓重了,肥肉已经卷起有点焦色,下郫县豆瓣炒香
4加入大头菜,豆豉,辣椒中火翻炒
5加入蒜苗,加糖调味大火迅速翻炒起锅~

小贴士:
五花肉油多,一定先小火熬制出大部分的油,才不会腻。这道叫盐煎肉的菜一定不要放盐,因为豆豉,郫县豆瓣和大头菜都是咸的,再放就可以防腐了。川菜特别是辣菜中经常加糖,是为了不一辣到底,能有所回甜。

秋天也喜欢做蒸排骨,烧一大锅水将调料弄好蒸的时候,烤箱里也可以同时进行,这样菜的种类就可以更多。蒸菜口感清爽肉味却很浓郁,不会像爆炒的菜那样后劲太重,很适合有孩子的家庭常备。

豆豉蒸排骨
原料:小排、豆豉、糖、盐、姜、蒜、淀粉、干辣椒、料酒、二荆条辣椒、植物油
做法:
1排骨剁成中段(小段适合炒,中段蒸起来更舒服)焯水洗净,各种调料切末
2锅里入油,五成热加入豆豉,姜蒜末炒香。
3倒入排骨里,加入白糖、料酒、干辣椒,搅拌均匀。
4盖上保鲜膜,腌制40分钟,上滚水锅中火蒸一小时。
5出锅夹出排骨摆盘,剩下的汤汁加入辣椒末炒熟,水淀粉勾芡淋于其上
6直接吃起来~

小贴士
混合粤菜和湘菜的混合做法,喜欢清淡的可不加辣椒,喜欢浓烈的可加干辣椒段会更香~拌调料前将排骨焯水,虽然口感影响一些,但是会干净许多,家常味道很放心。

如果家里有牙不好的人,这个《孤独的美食家》里五郎大叔吃到的肉酱土豆,就很适合家里做起来。全是末即使小朋友和老人家都可以舀着吃,加一点点野山椒提味,不会太辣,不能吃辣的人拌饭吃也行

肉酱土豆
原料:猪肉、土豆、野山椒、姜、蒜、油、生抽、盐、淀粉

做法:
1猪肉切成末,土豆削皮,野山椒姜蒜成末
2土豆切中块,上锅蒸30分钟至熟透,用木锅铲将土豆剁成土豆泥
3另起平底锅,入油,五成热加入姜蒜末,泡椒末炒香
4加入肉末炒熟,少许生抽提香,加适量水烧开,加盐调味。
5入水淀粉勾薄芡,淋于土豆泥上即可~

小贴士:
这道菜要的是用勺子舀起微粘的赶脚,勾薄芡即可。 一点点野山椒覆盖的汤汁,下饭神马的一绝~

除了咕嘟咕嘟的砂锅,扑腾腾的蒸锅,烤箱里温度带来的滋滋声也是种享受。有时候我会买个大茄子来烤,喜欢吃素和肉的都可以得到满足。自己做饭的好处,就是可以根据心情或肠胃调节菜谱。

爽口肉末烤茄

原料:茄子(矮胖)、郫县豆瓣、肉末、二荆条辣椒、大红甜椒、蒜、油、葱、盐

做法:
1烤箱220度预热五分钟待用,蒜成泥,辣椒成碎丁,葱切小段
2茄子去蒂,刷一层薄油,放入铺上锡纸的烤盘
3入烤箱,220度烤十五分钟
4在烤茄子的同时,起油锅,加入蒜泥,少许郫县豆瓣炒香,加入肉末炒至断色
5加入两种辣椒翻炒,入盐调味起锅备用。
6十五分钟到,小心取出烤盘,用剪刀剪开茄子,用筷子打开,均匀撒上炒制好的肉末
7再入烤箱烤制五分钟,起锅撒上葱花即可

小贴士:
1原理是让茄子自身的汁水翻腾至熟,就会少用很多油,口感非常好。 矮胖的茄子烤出来里面会很嫩,剪开茄子的瞬间真的有开光的感觉~
2此乃肉肉版,如食素可加入剁椒,如不禁五辛可以铺上一层细细的蒜泥,最后加点醋。
3最后从烤箱转移时使用两个饭勺一起兜走,不易掉落。

除了小煎鸡,小煎排骨也是我最爱做的一道菜。排骨不太好直接炒,所以先用自己做的老卤水卤好,再回锅炒,这样不用炒很久,也保留了底层的卤香,非常好吃。名为三椒,是因为用了青红辣椒,还有干辣椒,量之需要小煎的三分之一即可,不要盖过了卤味,就不好吃了。

【三椒打卤排骨】
原料:排骨、卤水、小米辣、二荆条、干辣椒、藤椒、菜籽油

做法:
1排骨入冷水焯水,再下卤水卤好待用。不要卤太耙,否则爆炒容易脱骨。
2辣椒切段,入少许油锅,干煸出香味备用。
3下油,七成热加入藤椒,待香味出来加入排骨翻炒
4加入辣椒大火翻炒,迅速起锅,加点有蒜苗会更香~

小贴士:
炒的时候用大火并迅速起锅,因为排骨已经卤熟了,辣椒也已经干煸过。 这样会在最快时间把辣味封存在卤汁的香味里,肉质也不会变柴。

除了常见的正餐,有时心情不开心也要下面来吃,推荐这个干辣子肉丁面。我做的是干拌风格,也可以直接舀一勺在汤面上,面汤喝起来很香。

干辣子肉丁面
原料:
干辣椒、里脊肉、蒜、郫县豆瓣、菜籽油、家乡小面
做法:
1里脊切小方丁,下油锅炸一小会儿待用
2 炒锅留少量油,加入大蒜粒和郫县豆瓣炒香、
3 加入肉丁,干辣椒炒至表面微焦,小火不容易糊~
4 面煮熟,加入少量熟油搅拌均匀,加入煮好的莴笋叶
5撒上干辣子肉丁,淋上熟油辣椒和花椒油
6搅拌开吃~

小贴士:
家乡的凉面还要加上炒花生碎粒,葱花,芝麻油,小米辣等等,一碗面可以简单也可以复杂,在家随心情而定吧~

接着要说家庭聚会时都可以端出来的菜,山椒酸汤肥牛。色彩鲜艳口感丰富,酸汤也可以泡饭,吸饱了汤汁的粉丝感觉比肉还好吃,五星推荐~

山椒酸汤肥牛

原料:
野山椒、肥牛卷、葱、二荆条、干辣椒、藤椒、小米辣, 郫县豆瓣
香葱、大蒜、姜、粉丝圆饼、金针菇、植物油、水、盐、醋、糖

做法:
1辣椒切小段,姜蒜成末,葱切细段,粉丝泡水
2入油,七成热下金针菇炒熟,捞起铺在盘底待用。
3入油,五成成热加入藤椒、姜末、一半蒜末、山椒炒香,加郫县豆瓣炒香,
4加适量水,烧开加醋、糖、盐调味,加入粉丝和肥牛卷煮熟
5捞起粉丝铺在金针菇上,再铺上肥牛卷,上面铺上剩下的蒜蓉。
6另起少量油锅,五成热加二荆条和小米辣炒至微糊,加入干辣椒关火。
7摇晃锅,让干辣椒受热,倒在菜面上激发出蒜香。
8撒上香葱,开始享受吧。

小贴士:
主要的油来自最后淋蒜泥,为了口感的清爽,刚开始使用油时都不要太多。酸汤系列不要太辣太油,辣椒种类多但数量不要太多,否则就不好吃了。最后的油一定要够热,才能让整个菜一激灵!酸味由山椒带来,爽口开胃

上面的菜对吃清淡的朋友相对重口,其实平时我在家这些菜一周也就做两次。大部分时间都比较清淡,常做的还有下面这个山药玉米排骨汤,对新手很友好,调料只放盐,不容易失败。

山药玉米排骨汤

原料:排骨、玉米、山药、老姜、盐、水

做法:
1排骨洗净入冷水,小火焯水后捞起,冲两三次水再次洗净。
2砂锅入清水,放入排骨、玉米、姜片、适量的盐,煮沸后转小火。
3一小时后,加入山药,再小火半小时,再入盐调味起锅
4直接喝起吧~

制作要点:
1可以买煲汤用排骨,骨头多些肉少些,汤会更鲜。
2这道只用盐调味,放两次也是考虑到新手容易放不准盐量,你可以边喝边试。
3煲汤最重要的是慢,秋天的屋子里充满煲汤的温暖气息,胃和心都舒坦~

以上是秋天常会做的肉菜,香辣清淡都有。建议收藏,想做随时拿出来就可以开火啦。

我的口味比较四川,看上去猛油猛辣,其实平时四川人家也不是天天吃火锅,毕竟大家都是地球人,胃的承受能力都差不多。真的来到蜀地,你会发现这里除了常见的火锅串串钵钵鸡,也有许多不辣的比如豆汤饭、蹄花汤、海味抄手、三鲜冰粉、蛋烘糕、红糖糍粑等等,都可以为旅途增色。

宅在家的秋日,煲上一锅简单的汤,做上几个菜,叫上几位好友。暂时放下生活的苦,吃上一口香喷的肉,听那淡淡家常,隐没在秋夜纷纷。

来源:豆瓣

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