没有一只鸭子可以活着出南京

想要和南京人迅速拉近关系,就和他们聊鸭子。

对南京人来说,一日三餐吃鸭子都不会厌——早上先在路边小摊买一块鸭油烧饼,挂在自行车把手上骑去上班;中午到公司楼下小馆子来碗鸭血粉丝汤;晚上在家门口卤鸭店斩只烤鸭,提溜着带回家,晚餐就解决了一半。

南京人吃鸭到底有多疯狂,看看南京鸭业协会的数据就知道了:仅2016年南京销售的鸭子就达到1.56亿只,带来了91亿元的收入。南京街边巷尾制鸭的大小企业和个体户有1500多家,南京人吃鸭子不仅吃成了一个产业,也顺带养活了3万靠鸭子为生的人。

为何一个城市不仅全民吃鸭,还能把鸭子吃得花样百出?

鸭子养活南京人

南京人为什么吃鸭?这首先还是因为,鸭子多啊。

其实,早在三千多年前中国就开始驯养鸭子了,比欧洲最早记载的驯鸭还要早十多个世纪。

中国主要的鸭种大都集中在长江、珠江流域和沿海地区。有水当然是最主要的原因。江南一带,湖塘、河流密布,不养鸭子简直是资源浪费。另一方面,由于江南人多耕地少,没法像北方那样大规模养马养牛,相比之下养鸭这种劳动密集型产业显然更适合江南人。

江南很早就是养鸭专业户了,而带头开启大规模养鸭先河的,还是建都南京的吴王。据《吴地记》记载,在春秋战国时期,吴王就为了养鸭而专门围了一座鸭城,方圆数百里只见鸭,不见人。可以说是贵宾级待遇了。

清代,鸭城虽然没了,但继承祖先精神的人们,又执着地在遗址附近建起一座土地庙,鸭子正式升级为鸭神。每到春季鸭子孵化出来后,鸭农们便带着鸭神爱吃的螺蛳、稻谷等前来供奉,求鸭神保佑自家鸭子健康长大。鸭子的高贵地位可见一斑。

江河密布,除了养鸭子方便,运鸭子也轻松。据道光《北湖小志》记载:“养鸭家,必驾小舟徜徉于二荡涧,每一成群多至千百。”由于南京的鸭子大都来自高邮和苏北的兴化、宝应等地,每到稻谷丰收之时,便常能看到鸭农们赶着成百上千只鸭子渡江南下的壮观景象。

所以,谁说在南京没有一只鸭子能活着游过长江?鸭子们不仅成群结队游过江送上们来,到了城里还要先把自己养养肥,才能上桌,觉悟极高。

不过,有水只说明适合养鸭。南京一带热衷养鸭,归根结底还是因为养鸭好处多。

江南的鸭子往上数几代,祖先大都是麻鸭。和肥硕的北京鸭不同,麻鸭的后代们小巧灵活。这是因为江南一带作饲料的粮食少,所以当北京鸭一心专注于长肉时,江南鸭子必须自力更生,到处觅食。

这让不少鸭子都锻炼出一身绝活。比如高邮鸭可以潜到3米深的水里觅食,金定鸭可以在软泥上健步飞奔捕捉弹涂鱼…… 在农业发达的江南地区,鸭子依靠粮食的副产品糠麸和水里的小鱼虾就能存活。

不需费心,又能省下一大笔饲料钱,应该够资格接受人们的膜拜了吧?鸭子们觉得还不够。为了更彻底地奉献自己,鸭子还贡献出了蛋和绒毛。

《沈氏农书》记载:“一家若养六只,可得鸭蛋千枚。”江苏一带的高邮鸭、昆山鸭都是既肉质鲜美、又特别高产的鸭种,可谓鸭界劳模。像南京人爱吃的高邮鸭,一年能产150多个蛋,吃得好下200个都没问题。因此卖鸭蛋也是一门只赚不亏的好生意,按咸丰《兴化县志》的说法:“春秋两季产蛋最旺,销售蛋行日辄二三百石,淡季亦达百石。”

将自己的蛋和肉全部献给餐桌后,鸭子们也不忘留下一身鸭绒,继续为人类的福祉发光法热,在《高邮县志》中,鸭绒就被赞“轻暖胜于狐貉”,常用来代替棉花。直到今天,羽绒服的主要成分还是轻便暖和的鸭绒。

鸭子这样不遗余力地帮农民伯伯搞创收,难怪人们把它当神拜。所以在农业发达的江南地区,养鸭成了农民的热门副业,一家养几百甚至几千只鸭子都很常见。

人杂吃法多

盛产鸭子的地方,大都有那么一两道名声在外的鸭肴。像盛产北京鸭的北京有北京烤鸭,盛产建昌鸭的四川德昌县有建昌板鸭,但像南京这样,仅一个城市就有这么多吃鸭花样、且每一种都堪称经典的,却不常见。

《白下琐言》中就曾记载,来自广东的冯晋渔刺史嗜鸭如命,声称就是为了吃鸭子才住到南京来。平时只要去和朋友吃饭,一定先问有什么鸭子可以吃,还感叹“金陵所产鸭甲于海内,如烧鸭、酱鸭、白拌鸭、盐水鸭、咸板鸭、水浸鸭之类,正四时各擅其胜,美不胜收。”

吴敬梓在《儒林外史》中提及南京美食,也绕不开各式各样的鸭子:“生鬻于市谓之水晶鸭。举叉火炙皮红不焦,谓之烧鸭。涂酱于肤者,使味透,谓之酱鸭。而皆不及盐水鸭之为上品也,淡而旨,肥而不浓,至冬则盐渍日久,呼为板鸭,远方人喜购之以为馈献。”

可以说,无论你来自哪里,口味偏咸偏甜,偏重偏淡,在南京总有一款鸭子适合你。

为什么南京鸭子吃法这么多?这和这座城市来自五湖四海的移民不无关系。

南京历史上就被称为六朝古都。而许多帝王在南京建都的同时,也顺道带来了一波移民。比如西晋被匈奴灭了之后,西晋皇族司马睿带着王导、谢安等上百家大族来到南京,建立了东晋。同时因战乱南迁的人共有百万之多。这算是中国历史上第一次南北大融合,史称“永嘉南渡”。

明朝朱元璋在南京称帝后,很多跟随他打天下的人在南京定居下来当了官。除此之外,《明史・食货志一》记载,被皇帝召来南京的有钱人家也有一万多户。

明初浙江,江西、湖广、福建、山东等地都有人迁来南京。到洪武末年,南京的移民约有70万。直到今天,南京依旧是移民大城。在2010年人口普查中,来自安徽、河南、四川、山东等外省的人口有98万,占暂住人口的62%。人一杂,不同口味的鸭子也有了市场。

但光有人吃还不行,还得有人会做。这样来看,那些有钱有势的移民才是左右南京花式吃鸭潮流的人。毕竟只有衣食无忧了,才有闲情讲究吃喝、研发新吃法。而普通平民,按《梦粱录》中的话说,不过是“下等人求食粗饱”罢了。

这些富商、贵族往往有自己的厨师,平时请客吃饭还会互相借用私厨,厨子们便借机彼此切磋厨艺,一来二去,厨艺也越发精湛。清代南京第一大吃货袁枚,常派自己的家厨王小余到别人家学艺,主仆二人没事就凑一块儿研究食谱。在袁枚编写的《随园食单》里,光记载的鸭肴就多达十款。

不过要说最最顶尖的厨艺代表,那必须是处于食物链顶端的皇室御膳了,毕竟皇帝大手一挥,就能招来全国最顶尖的大厨和最上乘的原料。著名的南京烤鸭据说就出自宫廷御膳房。民间传明太祖朱元璋特别爱吃鸭子,“日食烤鸭一只”,因此御厨们便绞尽脑抽研制出了独特的焖炉烤鸭。

其实,南京的焖炉烤鸭还是北京烤鸭的祖师爷。明成祖朱棣迁都北京时,也把不少厉害的烤鸭师傅带去了北京。而“便宜坊”作为北京第一家烤鸭店,当时的名字就叫“金陵片皮鸭”。

遍布街巷的平民鸭子店

和需要端端正正坐在饭店吃的北京烤鸭不同,今天的南京烤鸭总是出没在寻常百姓家的餐桌上。那些藏匿在街角的卤鸭店,每到傍晚便排满了下班族或是刚从菜市场出来的大爷大妈,让这个城市平添一分人间烟火气。

南京人街头买卤鸭的日常是怎么来的?

其实南京的鸭子从清代起,就走出宫廷落户民间了,吃一顿鸭子从此不再是富商贵族的特权。袁枚就曾评价挂卤鸭“水西门许店最精”。

确实,水西门的鸭子在南京一向名气很大。民国学者卢前在《鸭史》中写道,“金陵之鸭名闻海内,宰鸭者在今日约有百家,鸭行在水西门外,约有三十家,销鸭以冬腊月为多,每日以万计。”

那时陆路运输还不发达的时候,运货都走水路。水西门就在秦淮河边上,从北边来的鸭客们便顺着河将鸭子赶到这里来卖,所以从水西门至上新河一代沿途遍布码头、鸭行。

但水西门鸭子生意的红火还有另外一个原因——这里是回民聚居地。回族一直是南京人口第二多的民族,除汉族外80%以上人口都是回民。南京的回族人口在明朝时就迅速增长,集中居住在城南七家湾附近。

到民国时期,根据当年《中国日报》的统计,南京的回族已经有57785人,而餐饮业成了回族第一大职业,有近1万人制作售卖清真食品。来自水西门的韩复兴板鸭店,最初就是由为逃避水患而移民南京的回民韩连登创立的。

水西门一带本身鸭店就多,每天早上“公鸡未叫,鸭先啼。”这里不仅鸭子多,鸭毛也满天飞舞,和春天南京梧桐树掉落的毛毛一样烦人,但同时也吸引来一大批来收购羽毛的上海商人。

这些人常花大钱请客送礼,也顺带照顾了韩复兴的生意。名气大了之后,不仅官商之间互赠韩复兴鸭子,每年还要进贡给朝廷,成了身份尊贵的“贡鸭”。

在清朝末年,清真牌子韩复兴、濮恒兴、马长兴与魏洪兴就并称南京的“制鸭四大家”。卢前在《鸭史》中也提及,鸭店喜欢用“兴”字做招牌,而开店的十之九为回教人。南京老一辈人的回忆里,以前小巷里的鸭子店大都贴有“清真”二字。回民鸭子做得好吃,是南京人心照不宣的共识。

不仅如此,回民们还继续把南京人对鸭肴的钻研精神发扬光大,发明了不少新的菜式。由鸭胰脏爆炒而成的“美人肝”就是源自马祥兴清真馆,与松鼠鱼、蛋烧卖、凤尾虾并称为“京苏菜四大名菜”。

由于一直以来回民们的鸭子店都从小本生意做起,所以南京街边的鸭子好吃不贵,一般斩个半只鸭子平均只要20左右,还会带个鸭头或鸭颈。鸭血粉丝汤之类的小吃价位也在十几块。被家门口的鸭子店宠坏了的南京人,每天至少要吃掉8万只鸭子。

然而按照以前散养鸭子的方式生产鸭子,早就要卖断货了。所以,如今南京人买到的鸭90%以上都是樱桃谷鸭,这是英国人用北京鸭和欧洲野鸭杂交培养出的混血儿,47天就能涨到3.5公斤重,不仅长得快,而且肉质还特别好,可以说是肉鸭中的战斗鸭了。

可能原教旨主义吃鸭者还会面对桌上的洋鸭生出点抵抗情绪,感叹现在的鸭子没有十年前好吃了,但要像以前那样等着田里的鸭子长大,哪能伺候得来南京人那么多张嘴呢?即便是现在,很多南京老牌卤鸭店的鸭子每天都一售而空,不趁早去排队连个鸭腿都捞不到。

2013南京爆发禽流感,可把吃鸭群众们憋坏了。听说连着十几天没有新增病例后,卤鸭店门口又迅速排起了长队。被问起“不怕禽流感吗?”,南京人笑笑,心里大概只想着:再不吃,估计命真的要没得了。

来源:浪潮工作室 微信号:WelleStudio163

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