豆腐那点儿事

豆腐是中国人的恩物,平民百姓饭桌上的常客。

到一个单位食堂吃饭,打饭窗口前的小黑板上写:“午餐供应日本豆腐……”我想尝个鲜,打来一看,日本豆腐是蛋黄色,吃起来口感像凉粉,日本豆腐不是豆腐。

七八岁时有次到表叔家玩。快吃午饭前表叔压低嗓门,挤眉弄眼地对我说:“中午给你吃黄鳝鱼汤煮白马肉。”白马肉?别说吃,我连见都没见过,真是吊足了胃口。吃饭时端上来一看,什么白马肉!敢情就是白豆腐。不过,那天中午的黄鳝鱼汤很鲜,里面煮的豆腐又嫩,边喝汤边吃豆腐,真是让人难忘的一道汤。

白豆腐胜在口感,入口软滑,又富营养,易消化吸收,男女老少咸宜,可它本身淡而无味,要想好吃,须得别的味来配。麻婆豆腐是四川的名菜,在豆腐上加了麻辣重味,吃起来过瘾,配着白米饭吃很“下饭”。臭豆腐是先把豆腐制臭,再放锅里炸,吃起来又臭又香,自然能引来不少逐臭之夫。一个臭豆腐摊炸起豆腐来,能臭小半条街,完全不用广告。平常在家里我最怕吃的菜是大白菜炒豆腐,这二者都太淡了,让人食欲全无。

幼时家里常做一道菜“葱拌豆腐”。把白豆腐揉碎装盘里,撒细盐、葱花,放一勺香油,要是小磨油更好,拌匀。这菜做法简单,最是家常,且能存豆腐之本味,又清热下火。一盘葱拌豆腐,我每次都能吃下小半盘。俗语有云“小葱拌豆腐——一清二白”,中国人是把这盘豆腐上升到人格高度了。

上小学时,外婆家离学校近,我中午总到外婆家吃饭。有一年冬天,天气是真冷。我走在去外婆家的路上,看到街两边的小商店屋檐下都挂着一尺多长的凌冰钩子。地面上泥泞不堪,还是有很多小贩摆着地摊,拉着三轮在卖菜。有的摊子上白菜萝卜已经被雪盖住了大半,小贩们不断搓手跺脚,鼻头都冻得通红,口里像骡马一样地呼出白气。

经过豆腐摊,我看到案上的白豆腐已经冻成了黑黄色,还裂开了很多口子。街上买菜的人里有好事者开玩笑,“卖豆腐的,你这豆腐还能吃吗?都冻成这样子了。”“咋不能吃?”卖豆腐的一瞪眼,“你懂不懂?这叫冻豆腐。”

刚到外婆家,舅舅也回来了。他到灶台上问:“中午吃啥?”外婆回头笑着说:“萝卜焖肉。”舅舅说:“把这个也丢进去焖。”“这是啥子?”“冻豆腐,刚在街上买的,都快冻成豆腐渣了,便宜。”不一会,午饭开始。外公、舅舅、舅妈、表妹、我,一家人围坐在小方桌前,一大盘萝卜焖肉端上来了,冒着热腾腾的白气,肉香萝卜香直往嗓子眼里钻。

隆冬时节,天寒地冻,最适合吃这油荦大的菜,热量高,暖和。几筷子下去,我就发现,最好吃的不是猪肉不是萝卜,是掺在里面的冻豆腐。肉和萝卜焖出来的汤汁,都渗到冻豆腐里,拈一块放口里一咬,汤汁四溢,那个香啊!豆腐一冻,口感也变了,更有嚼劲。那天午饭后,肉和萝卜都有剩的,冻豆腐是一块都没有了,舅舅很得意。

外婆还有一手绝活,做豆腐霉。刚入冬,外婆就从菜市场买回整块整块的大白豆腐。切成两寸见方的小豆腐块,放在平常不大用的蒸屉里。每天闲时就把蒸屉里放灶上蒸几分钟。过上十天半月,豆腐块开始变软,上面会长出一层细密的白毛,这是益生菌。把豆腐块均匀裹上调好的辣椒面、盐,封在坛子里腌。再过半个月就可以启封食用了。

腌好的豆腐霉也有股臭味,小筷头蘸上一点吃,很咸,但很香。吃馒头,面条,吃干饭时都可以蘸一点儿豆腐霉就着吃,别有风味。豆腐霉的做法人人都知道,可远近院子里公认,外婆做的豆腐霉最好吃。外婆每年冬天都要做三坛豆腐霉,给我家一坛,小姨家一坛,也送给左邻右舍一些。

十几年前那阵儿,我在鄂东南读书。头几回在大学食堂打饭,看到有个小菜挺眼熟:拌豆腐。不过人家拌豆腐里还加了切成碎丁的皮蛋,搁了大蒜末跟酱油。皮蛋这玩意,喜欢吃的人觉得它很有味,不喜欢吃的人是碰都不要碰,因为皮蛋初入口极涩,但不一会嘴里就有回味,很香。皮蛋拌豆腐,用豆腐中和了皮蛋的涩,平淡的豆腐里又添了皮蛋的香,真是烘云托月,相得益彰。

跟“小葱拌豆腐”比,“皮蛋拌豆腐”在风味上是更上一层楼了。 知道了还有这么个搭配法,妈妈后来也常在家里给我做“皮蛋拌豆腐”。不过,她的最爱还是外婆腌的豆腐霉。每年春节回家,她还是要带一小罐过来。豆腐霉吃完了要是忘了盖上盖儿,过不多久厨房里,客厅里就都会弥漫着豆腐霉的臭味。我闻着不觉讨厌,反觉安适,这是童年的味道,外婆家的味道。

外婆快八十岁了,每年还能做豆腐霉。


来源:豆瓣

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