馄饨、抄手、云吞,馅里都裹了些什么,吃的人真知道么?

在大城市吃各色连锁店馄饨,馅儿与饺子馅儿似的,兼容并包,无所不有:猪肉白菜、鲜虾韭黄、腐皮鸡蛋、茴香油条,甚至栗子鸡肉、鸭血笋丁,都能包。

《金瓶梅》里西门庆叫拿肉鲊拆上几丝鸡肉,加上酸笋韭菜做碗馄饨汤,差不多这个意思。

一个地道的无锡馄饨吃客,或四川抄手吃客,或广东云吞吃客,却会抱持着一点原教旨主义者的念想,觉得这不大对。

四川抄手的皮薄而滑,汤底酱料则花样更多,可以清汤可以红油,个性从容得多。抄手馅儿常是肉混鸡蛋,不务劲弹,但香软倍增。吃抄手好在流畅顺滑,馅软而鲜,与皮与汤一起滑下肚去,很容易猪八戒吃人参果来不及品滋味。所以抄手更像是小吃,又仿佛江浙的拌馄饨,红油滑腻,呼噜呼噜就下去一碟。

广东云吞,皮极薄,有美人肌肤吹弹得破的风度。云吞上桌,活脱脱是一颗圆馅裹一层白裙。云吞的汤常用大地鱼熬,香浓清美。鲜汤薄皮,薄如片纸,所以云吞的汤与皮经常呈波光粼粼流动状,馅反而像定海神珍铁。吃了云吞,被虾馅在口里弹牙跳舌一番,皮与汤一起落花流水下肚。又广东人喜欢云吞面,面若用竹升面衬着,与云吞之弹与滑相得益彰,很好。

江浙馄饨,却又不同。若是汤馄饨,馅料大多逃不出猪肉、榨菜、河虾(没有河虾者,改用虾干)、蔬菜、葱姜这几样的排列组合。猪肉膏腴,虾肉清滑,蔬菜、榨菜丁加点丝缕颗粒的细密口感,煮熟后隔着半透明的皮,呼之欲出,要的是个口才浑成又紧致。在我故乡无锡,馄饨常配小笼汤包一起卖,仿佛天然搭配。这两样是馆子菜,寻常人等不在家里做,就喜欢出来吃。每个小区周围,必有一馄饨店,好的用鸡汤、骨头汤,苏锡之类另加蛋皮丝、干丝。好汤煮得皮鲜,一口下去,馅鲜皮润汤浓交相辉映,各得其所。所以江浙馄饨皮与馅分庭抗礼,比较像正襟危坐的主食。

如果家常吃,惯例是包菜肉大馄饨,清汤煮吃。不晓得为什么,在无锡,店里的虾肉汤馄饨、家里的菜肉大馄饨,两不犯冲,泾渭分明。有店会卖菜肉馄饨,却鲜有家庭包虾肉馄饨的,大概觉得去店里吃太方便,不用特意家里做吧。菜肉馄饨包多了吃不下,也不怕:油煎了,用来送粥,也是好的。

小馄饨似乎哪里都有,讲究在汤与皮,馅儿只是一抹肉而已。汤鲜,皮滑,一碗里飘荡,滋溜儿一口下去了。老北京大酒缸里喝醉了,就要碗小馄饨,喝了解酒;江南这里澡堂子里洗饿了,要伙计去叫碗小馄饨,喝个肚饱暖,睡一下午。以前老上海还有:晚上馄饨挑子过,楼上放下一个篮子,篮里放钱;馄饨挑子就将一碗馄饨放进篮里,提上去当宵夜。多好。

以前写过这个:

我家以前去菜场的路上,有片花圃,左五金店右报刊亭,面对着派出所,种四棵芭蕉落影森长,夏天凉快。常有个老太太,午后出来,坐芭蕉影里,直到晚饭点,卖自己包的生馄饨,还带一个盆(装馅,有根木勺拌馅用)、一个匾(装皮子和包好的馄饨),边卖边包边听半导体收音机。老太太卖的是自家裹的菜肉大馄饨,菜肉拌得停当,用蒜水姜末蛋液和得了,皮子也和得好、折得妥当,有角有边的好看。生馄饨拿回去一煮,滑软香浓,爱蘸醋吃的还能吃出螃蟹味来。哪个阿姨被家里人闹得“最烦上菜场,又不知道今天吃什么了”,就来这里买三两馄饨,回去下二两,可以抵一顿饭;剩下的馄饨,翌日早上滋沥沥油煎过,金黄香脆,又能下稀饭,如此买次馄饨,两顿饭不用担心。老太太人慈和,有阿姨大叔们嫌孩子闹腾,让孩子们“站这儿,陪阿婆玩!”自己去菜场,她也笑眯眯接过了;孩子们玩馄饨皮、拿木勺扒拉馅,她也笑眯眯。如此大得人心,生意火爆。经常两三点出来,四点半就卖完了。我们那一带,家里的孩子再不会做家务,也懂得拿几元钱,接个盆,被爸妈吩咐句“去,去买阿婆馄饨!”

连其他馄饨店老板,有时都提个锅子出门来买她的——如前所述,菜肉馄饨和肉馅馄饨+汤包各成一家,不戗行,老板们也用一副行内人的口吻,赞赏她的馄饨料细,下得了心。闲聊过,老阿婆家里儿子媳妇不错,就是上班忙。老人自己家里,边听录音机边包馄饨,出来卖卖,晒晒太阳,看看小孩,以解寂寞。到后来,简直不是卖馄饨,兼带看小孩儿了。老人家特别爱孩子,看小孩儿围着她转,满心欢喜。据说当时是有这么回事:一个阿姨,把孩子搁在阿婆这里,又口头约好了,“留半斤馄饨啊!”自己去逛菜场了;回来了,发现钱都使光了,不好意思,阿婆劝解她,说无妨,就把半斤馄饨给了她,“明天钱给我就行。”阿姨大大过意不去,又看自己家孩子,爬在阿婆脖子上,跟孙悟空似的,简直就面红耳赤没法做人了;心思一转,先把孩子喝下来,就说一直给阿婆添麻烦,这可不行;阿婆要不嫌孩子吵,来,给阿婆跪一个,叫声干外婆!

——自此往后,大家都晓得了,于是纷纷让孩子拜在门下;每次把孩子寄存在阿婆处,都追一句:

“哎,别惹外婆生气,知道吗?”

我家后来搬了,见这阿婆见得少;倒是我爸麻将搭子都还在原地,偶尔回去打牌,就牌桌上听了这茬:

原来五金店老板有段时候,生意不好,看啥啥不顺眼,觉得天上飞鸟地上走狗都惹他了。总嫌小孩围着阿婆馄饨铺,在他门口簇拥,心头不耐。于是趁某天午饭休息时,放下柜台生意,溜去五金店对面的派出所报案。门口一看,四位值班干警坐桌子前;老板就进去,指天划地,口沫四溅,说阿婆馄饨没有招牌、没有店铺、没有执照,占地经营,纯属违法,应该管一管,至少让她挪个地方:居然在派出所门前无证经营卖馄饨,太不像话了……说得起劲时,忽然发现四干警眼神古怪,直勾勾看他;再盯一眼,桌上一碟麻油一碟醋;发呆的四位干警,人手一个搪瓷盆一把瓷勺,四把勺里有三把,擎着被他们咬了一口、菜绿肉香的阿婆馄饨。

回到题目。

抗战时期,伪征服税务署长邵式军,他兄长是赫赫有名的新月派大家邵洵美先生——也就是鲁迅先生所谓“有富岳家,有阔太太,用陪嫁钱,作文学资本”的那位。

邵署长家在上海南洋路,门庭若市,自不待言。

夜阑人静时,却总有个馄饨挑子过来叫卖。那馄饨据说用两鸡一鸭吊了高汤,鸡蛋白揉面和了皮,馅儿还是广式虾仁鲜肉,在上海真不多见。

于是邵署长每天必叫个十碗去,大快朵颐。卖馄饨的也借此蹭生意,与邵署长混得很熟。

到抗战胜利,真相方始大白:原来早1941年开始,邵式军已经身在曹营心在汉,资助解放区,并为新四军在上海采购药品,1945年9月,邵式军带黄金数百条、现钞十多亿元、到达新四军总部。

至于那位给他送馄饨的,抗战胜利后,却摇身一变当了上海副市长,并在1948年帮助地下党在上海活动,在1949年5月24日上海解放过程中立有大功:

那就是传奇的间谍吴绍澍了。

这馄饨一买一卖之间,似乎就多少左右了上海解放的命运。至于他们二位当年,那几碗馄饨一递一接之间,交流了多少秘密,馄饨馅儿里藏了些什么,那自然是永远没人知道了。

——和平时期难得,能心无挂碍吃两碗单纯的馄饨,是多难得的事啊。

来源:知乎日报

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