舌尖上的乡愁

深秋初冬季节

正是家乡海边

蟹满虾甜,鱼美蚝肥的时候

深夜想起那些海鲜滋味

久久难以入睡

画了一些家乡的海味

欢迎大家补充~

故乡的黄花鱼

南海边的乡下,盛产海鲜。

从小家里穷,生活艰难,经常吃不上饭,只能用海鲜和红薯将就着充饥。

这黄花鱼,就是常见海产的一种,身材秀美腹部金黄,看起来就十分诱人,少油慢火略微煎一下,再用些水煨一会,下点豆酱蒜苗,吃起来的鲜味有如奶油,汁也是金黄色的十分鲜美,肉嫩皮香,可以连骨头都不放过。

吃到最后,还能在头里吃出一块光滑坚硬的小石头,所以乡下也叫作石头鱼。

在海鱼里面,要论肉嫩汤浓,没有比黄花鱼更妙的了,现在也有许多人工养殖的,味道淡薄肉质稀软,远远吃不出野生的那种海浪声声的浪漫气息。

其实一条黄花鱼里,最美味的,还是被煎得微黄的薄薄的那层鱼皮,入口似乎快要融化,让万千味蕾突然开启最细微的敏锐,那种满足感难以形容。

黯然销魂肥膏蟹

家乡产膏蟹,膏黄如金,肉白胜雪。手剥牙咬,大鳌在手,便可忘却世俗的烦恼。

与河蟹的清淡之鲜不同,海里的螃蟹肉质弹牙,是一种非常浓郁的甜鲜。家乡有句谚语:“正月沙螺二月蟹”,早春的二月,正是膏腴饱满的繁殖季节,根本不需要什么烹调手艺,白水煮熟就是人间至味。

而膏蟹里的极品是黄油蟹,它们出生很普通,但在漫长成长的过程中,却突然经历了生死考验,或是被搁浅在礁石上被暴晒很久却侥幸逃亡,或是被鲨鱼大乌贼穷追不舍最后艰难求生。

虽然幸运地活了下来,但却被吓得心胆俱裂,蟹膏爆破,膏腴渗到了蟹肉里,使得原来雪白的蟹肉,变得金黄香溢,口感自然不必多说了。

所以膏蟹里的黄油蟹,百里挑一,可遇不可求,是周星驰《食神》电影里那种令人黯然销魂的美味。

魂牵梦绕杂鱼汤

要是问南方沿海,最值得吃的美味是什么,我都会流着口水说,当然是杂鱼汤啊。

杂鱼汤用料普通,就是各种浅海的小杂鱼,混在一起煮个汤,什么调料都没有,只有盐,不能加姜葱,会影响鱼的鲜味。

但杂鱼汤又是最讲究的,鱼捕上来马上下锅,汤鲜得让人魂牵梦绕,但若过了三四个小时之后,汤就会变腥,最诱人的鲜味也会随之消失,不管怎么保鲜都无济于事。

这个对新鲜程度的要求,说起来简单,其实极难,所以一锅完美的杂鱼汤总是可遇不可求。

除了鲜得不可方物的汤,杂鱼吃起来也很有趣,有些肉质嫩滑如豆腐,有些坚韧似牛肉,有些细滑如丝绸,有些粗糙似豆沙,口感各异,口味不一,一碗汤里包罗万有,总的来说就是:鲜鲜鲜。

江风月色炒田螺

有些食物是要看季节的,所谓不时不食,比如田螺。

清明至初夏时节的田螺,最为鲜美爽脆,清明前的冬天,螺肉瘦,土腥味也重,盛夏之后的秋天,田螺尾部全是籽,口感亦差。

而春夏时,正是紫苏叶长得最蓬勃之时,没有紫苏香味烘托的炒田螺,绝对是一个不完整的世界。

有些食物是要看环境的,所谓不遇不食,比如田螺。

田螺的口感味道,说不上突出,但如果是炎热的夏天,在江边乘凉,清风徐来,月光透过老榕树洒落,江对岸灯火点点,霓虹明灭,繁华的世界里,独此安静,这时一盘香辣的炒田螺,配上冰镇啤酒,就变得妙不可言了。

滚油之下,紫绿的紫苏叶,半辣不辣的嫩辣椒,些许浓酱,伴随着田螺们在铁锅里翻滚跳跃,料酒冲下,热油冲起熊熊烈火将螺壳包裹,正好是起锅之时。

吃田螺的快乐,不在吃,而在吸。

捻起最大的那只,轻启樱唇,轻啜一口,嫩滑的螺肉,和壳中的酱汁,都落入嘴中,在这小小瞬间的快感里,享受着清风明月的适意,是炎热夏夜里的小幸福。

风情万种牡丹虾

出去旅行的时候,最喜欢逛当地菜市场。

尤其喜欢逛的是海边小镇的海鲜市场,因为总能看到许多不认得的品种啊,最深的印象是,海里只要是活的,不管是动物还是植物,都能被做成菜吃掉。

于是作为一个热爱尝鲜的广东人,见识过温州的生吃海葵,丹东港的生腌虾爬子,大连的韭菜炒海肠,青岛的赤贝刺身,霞浦的红烧鲨鱼下巴和鲨鱼胃,厦门的土笋冻,舟山群岛咸得令人发指的生腌鱼,宁波的生腌螃蟹,潮汕的生吃血蚶,当然还有广东最爱的清蒸沙虫。

可见中国人对生吃海鲜的热情,并不亚于日本,只不过内陆少见罢了。

其中,海虾的生吃,最美的是随船出海,刚捕上来的虾,直接剥开,蘸点海水直接大嚼,肉质软嫩鲜甜,能激发人类最原始的欲望,绝对不是熟食可以比拟的。

虾刺身,最美妙的是加拿大寒冷海域产的牡丹虾,但价格昂贵,所以很多食肆会用南美甜虾冒充,不过味道也很鲜甜。

冰肌玉骨鲜鱿鱼

鱿鱼是海鲜里一个奇特的存在,在中国海域里到处都有,产量也很大,因此街头的烤鱿鱼,也成为了许多人青春期的烧烤档乡愁。

鱿鱼这种美食,是最能体验时光流逝的,新鲜时吃起来甜美而绝无腥味,但没一会,颜色就从全透明慢慢变成粉红色,最后变成惨白色,味道也会变得越来越腥。

很多人不喜欢吃鱿鱼,觉得太腥,那是因为没试过刚离水的鱿鱼的鲜美,一试之下,便可颠覆人生观。

和鱿鱼相似的还有乌贼,两者相貌的区别,就像美容院的广告,墨鱼是瘦身前,鱿鱼是瘦身后;若论味道,墨鱼如唏嘘大叔,肉韧味腥,鱿鱼则如花季少女,脆嫩鲜甜,冰肌玉骨,口感美妙不可方物。

一只生蚝的内心起伏

粤菜北传,影响最广泛的,高档的是潮汕菜系的生猛海鲜鲍参翅肚,平民化的则是炭烧生蚝。

生蚝就是一文艺青年的气质,外表粗粝坚硬,内在却温和软嫩得柔肠百转,怎能不让人心生怜爱,爱之弥深。

最好的炭烧生蚝,在我的家乡湛江,是刚捞上来的大蚝,用起子强力撬开,连壳架在炭火上烘烤,未几,细腻软嫩的蚝肉缩成一团,却依旧细腻软嫩,还多了一汪盈盈秋水,烫着手迫不及待放入嘴中,清澈中却又带着一丝倔强,这就是最原汁原味的清烧生蚝。

后来又有了新的烤法,将蒜蓉放入热油中炸至金黄,覆于娇嫩的身躯上再烧,于是小清新里有了蒜香和油香,成了重口味的小清新。更有加入辣椒末一起烧的,那就太污了,简直是亵渎文艺,我无法接受。

原只的生蚝,保持鲜活是非常难的,所以很多地方的炭烧生蚝,都是用反复用过的蚝壳,加入冰鲜的蚝肉,这种吃法当然毫无滋味,只靠蒜蓉和辣椒粉撑场,而且很不卫生,所以这种还是别吃为好。

辨别的方法很简单,原只烧生蚝,蚝肉和壳是紧紧粘着的,要用点力才能扯出来,而肉壳分离,一夹就起来的,必定不是原只,不谢。

都市梦想小龙虾

小龙虾成为网红,是近几年的事。

出生并不算好,都是些池沼水坑,滋味也算不上佳,张牙舞爪的一大只,肉只有那么一点点,而且硬实味淡,从来不是上档次的美食。

但因为外表的缘故,而被龙虾的高大上名字加持了。

丰富想象力的厨师,加以麻辣香料,甚至多至十三种,透过重重盔甲使滋味脱胎换骨,从此成为宵夜界的无冕之王,身价也是年年见涨。

当然,吃麻小还有一重社交功效,戴上手套之后,汁水淋漓的双手无法再玩手机,就可以专心谈人生说理想,而不用被微信打扰。

深夜的城市宵夜一条街,总是聚集着许多被励志和寂寞折磨得无法入睡的青年男女,他们围坐在大盘的“麻小”之前,双手汁液淋漓,辣出一头大汗。

这麻辣小龙虾的逆袭际遇,又何尝不是他们的都市之梦。

本文节选自小林著作《等一朵花开》

来源:小林 微信号:inkcn020

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