周芷若喂的饭,赵敏涮的肉,黄蓉炖的汤,程灵素炒的豆芽菜

金庸有一个妙处:武功风格,凑着人物性格。比如洪七公刚正侠义,用的便是阳刚简朴的降龙十八掌;黄药师聪慧绝伦,便自创了华丽斑斓的落英神剑掌。令狐冲性子潇洒,便独孤九剑无招胜有招;黑白子性格阴鸷,便用了滴水成冰的玄天指。

武功体现人格。吃的东西,亦然。

郭靖与黄蓉张家口那次传奇初见,吃掉十九两银子,也可见各自风致。郭靖傻不愣登,张口就要一斤牛肉,半斤羊肝——现在男生请姑娘吃东西,张嘴就要这个,那就没有然后了。妙在这点菜风格,也大合郭靖后来终其一生的朴实刚直。黄蓉立刻给点了一串,连点菜都是她黄家家传、落英缤纷的风格,道是:

四干果、四鲜果、两咸酸、四蜜饯……干果四样是荔枝、桂圆、蒸枣、银杏。鲜果拣时新的。咸酸要砌香樱桃和姜丝梅儿,蜜饯是玫瑰金橘、香药葡萄、糖霜桃条、梨肉好郎君。八个酒菜是花炊鹌子、炒鸭掌、鸡舌羹、鹿肚酿江瑶、鸳鸯煎牛筋、菊花兔丝、爆樟腿、姜醋金银蹄子——

这些菜各有出处,多是来自宋朝笔记小说里记载。宋朝饮食重果子,《水浒》里就有安排果子下酒之说。黄蓉在鲜果上不挑剔,也是因为张家口在北方。

姜醋金银蹄子这菜,跟《红楼梦》里赵嬷嬷吃的火腿炖肘子感觉是一路,取腌香与肥厚吧。

小二听得咋舌,还被黄蓉训得点头哈腰,是为一快。

话说,金庸很爱安排巧嘴姑娘对付饶舌店小二。阿朱阿紫姐妹都曾经拿店小二开涮。阿紫风雪之夜,为了逗店小二,还强行点菜:

红烧牛肉、酒糟鲤鱼、白切羊羔……

——听来确实符合荒村野店的风格。妙在阿紫并不真吃,倒寻衅拿牛肉来擦皮靴。那一句说牛肉的油脂涂到靴帮上,顿时光可鉴人。

——我读着,觉得这红烧牛肉估计真的肥厚好吃,很接地气呢。

令狐冲带领群雄去少林寺任盈盈之前,先去吃了份豆皮——豆皮脆糯好吃,又挺家常,很合令狐冲身份。如果让令狐冲去吃四干果四鲜果摆一桌,不大对劲。

韦小宝给鳌拜下药,是下在囚饭的猪肉白菜里。这个菜颇有道理:满人历史上喜吃猪肉。乾清宫侍卫们轮班,就进克食——也就是白切肉。慈禧爱吃炸响铃——烤乳猪煎得脆了,起下了皮,蘸椒盐,真好。

还是《鹿鼎记》里,有过一段很细的描写。韦小宝想哄云南来的小郡主沐剑屏吃饭,也是弄了过桥米线汤、蜜饯莲子煮的宣威火腿、云南黑色大头菜、大理洱海的工鱼干,这些才贴点儿地气。

当时厨子提醒韦小宝:过桥米线汤油很重,虽然不冒热气,但很烫。这个描写精致得很,看着都活色生香。比起后来韦小宝吓唬俄罗斯人,要用他们的肉烤霞舒尼克,自不可同日而语。

除了吃饭,做饭也显手艺的。

黄蓉自己后来给洪七公做菜,用来给她家靖哥哥讨降龙十八掌。然而所谓“好逑汤”,就是樱桃斑鸠肉荷叶汤;“玉笛谁家听落梅”则是肉条拧在一起烤的;工艺复杂,倒未必多好吃——肉是要靠调味的,不能只论花样多;后来又提到她在火腿上嵌进豆腐球炖,估计味道不差,但也好吃不到哪里去。大体黄蓉这些菜,看着花哨,字句好看,真吃未必多动人。倒是洪七公啧啧想吃的鸳鸯五珍烩,据说是宋朝御厨全套家什才能做得;烩菜是看火候的,想来一定不错。

(我春天时,问过蔡澜先生,金庸先生自己真做菜不?菜可有渊源?蔡澜先生答:金庸先生年轻时不喜欢吃,许多菜都是自己闷想想出来的。)

后来洪七公华山上与欧阳锋决斗前,先吃了次炸蜈蚣。杨过帮厨,看得咋舌不下。洪七公是将蜈蚣去壳、煮干净、下油炸,香脆鲜浓,我总想象,跟炸虾仁差不多味道。

程英给杨过包过粽子吃。双儿给韦小宝包过粽子吃。她俩都是浙江人,虽然性情不一,倒是一样的温柔性情。反过来,您就很难想象,建宁公主会给韦小宝包粽子吃。

阿碧与阿朱都是江南姑娘,给段誉做了顿饭,段誉当场猜出来了:

“这樱桃火腿,梅花糟鸭,娇红芳香,想是姊姊做的。这荷叶冬笋汤,翡翠鱼圆,碧绿清新,当是阿碧姊姊手制了。”

——真是有贾宝玉风范啊。

我猜金庸先生对湖南菜有好感,所以《笑傲江湖》和《飞狐外传》里,令狐冲和胡斐都经历了湖南菜。金庸看来,湖南菜“筷极长,菜极辣”,很有豪气。

《连城诀》里戚芳与狄云开始是乡下人,招待来客,杀了只鸡,煮了大盘白菜与空心菜,一盘盐水泡红辣椒。菜既简朴而好吃,很有“故人具鸡黍,邀我至田家”之风;一盘盐水泡红辣椒,是得了湖南乡土菜之精髓了。空心菜则是贯彻全书的一个密码,很动人。

还是湖南。《飞狐外传》里,程灵素给胡斐做了三碗菜:煎豆腐、鲜笋炒豆芽、草菇煮白菜。没有荤菜,但鲜美异常。与胡斐同行的钟二爷心虚怕有毒,不敢吃;胡斐欢然吃了,以真诚得了程灵素芳心。单是这三个菜,我看着也舒心:笋炒豆芽、菇煮白菜,鲜是一定鲜的,豆腐又有蛋白质,健康得不得了,也合程灵素人淡如菊的风骨。想来程灵素真跟胡斐过日子,一定贤惠之极。重读到这里,看这一桌菜,真是断肠,替胡斐难过:多好的姑娘啊,又懂医疗保健又会做菜,对你还是生死以之的真心,干嘛非喜欢不守清规戒律、到处踢馆、连真名都瞒着你的袁紫衣呢?

张无忌对周芷若一饭之恩,不敢稍忘:只因当日,周芷若将鱼骨鸡骨细心剔除干净,每口饭中再加上肉汁——我看着都觉得好吃。宋青书为了这一口,大概死都甘愿吧?可见世事多不公平。

张无忌在去万安寺救人之前,和赵敏在北京的小酒店吃饭。吃的什么呢?涮羊肉。这是赵敏极可爱处:她一个郡主,呼风唤雨,什么弄不到?但请张无忌吃私饭,就是一锅涮羊肉。即豪迈,又随意,热络喧腾,自家人。当场喝了酒,张无忌看着酒杯上的胭脂印,怦然心动。

周芷若是汉水边的姑娘,请张无忌吃鱼肉汤饭——感觉已经是香糯的肉粥了;赵敏是蒙古姑娘,请张无忌吃涮羊肉。殷离当日看张无忌腿骨折了,是请他吃鸡。

因为姑娘请吃东西就喜欢上,张无忌也是个吃货。

临了,金庸还是对江浙一带有感情。《天龙八部》里,金庸写段誉到无锡:

“进得城去,行人熙来攘往,甚是繁华,比之大理别有一番风光。信步而行,突然间闻到一股香气,乃是焦糖、酱油混着熟肉的气味。”

——焦糖、酱油混着熟肉,金庸把握住了无锡民间饮食的精髓……接下来,段誉就要和萧峰在这种饮食氛围下,咚咚咚喝掉四十来碗酒,变成兄弟了。

又《书剑恩仇录》里,小说约1/4的篇幅发生在杭州,于是发生了以下吃食。乾隆被玉如意骗回妓院后,见的菜式:

乾隆见八个碟子中盛着肴肉、醉鸡、皮蛋、肉松等宵夜酒菜,比之宫中大鱼大肉,另有一番清雅风味。这时白振等都在屋外巡视,房中只有和珅侍候,乾隆将手一摆,命他出房。女仆筛了两杯酒,乃是陈年女贞绍酒,稠稠的醇香异常。

如此下酒,实在是妙绝。也难怪乾隆乐不思蜀了——比起宫里什么“燕窝红白鸭子南鲜热锅”,什么“山药葱椒鸡羹”,还是这几样菜看得舒服啊!

后来红花会地道擒走了乾隆,饿他,馋他,那一段是金庸学大仲马《基督山伯爵》末尾对付唐格拉尔的。馋乾隆的,是“燕窝红白鸭子燉豆腐”、“葱椒羊肉”、“冬笋大炒鸡燉面筋”、“鸡丝肉丝奶油焗白菜”,“猪油酥火烧”,都见于宫廷菜谱;这葱椒羊肉尤其是唐格拉尔爱吃的,金庸致敬得很细。

后来陈家洛不刁难乾隆了,给他吃的是:一碟汤包、一碟蟹粉烧卖、一碟炸春卷、一碟虾仁芝麻卷、一碗火腿鸡丝莼菜荷叶汤——真地道杭州风味。乾隆的表现也是绝妙:

见陈家洛先举筷夹一个汤包吃了,当即下箸如飞,快过做诗十倍,顷刻之间,把四碟点心吃得干干净净,汤也喝了个“碗底朝天子”。

虽然饿了两天两夜,临了狼吞虎咽,到底还是看着陈家洛先吃了一个才动筷——范儿和礼节,还是有的。

但最好玩的细节,还有一处。在一段几乎大家都忘了的情节里,陈家洛回海宁老家,见自己小时候的丫鬟晴画。待要走时,晴画要他吃东西,道是:

捧了一个银盆进来,盆中两只细瓷碗,一碗桂花白木耳百合汤,另一碗是四片糯米嵌糖藕,放在他面前。陈家洛离家十年,日处大漠穷荒之中,这般江南富贵之家的滋味今日重尝,恍如隔世。他用银匙舀了一口汤喝,把糖藕中的糯米球一颗颗用筷子顶出来,自己吃一颗,在晴画嘴里塞一颗。

金庸小说,向无闲笔,尤其是修订本,该删的早删光了。而居然如此,细致描绘菜名和吃喝细节,通贯浩荡十四部,再无第二处。

仅就这一段,我是这么猜的:这里描述的,是地道的海宁吃食。金庸自己,是海宁人。

一如余华写浙江、莫言写高密、老舍写北京、汪曾祺写扬州、张爱玲写到老上海的菠菜包子。

所谓故乡风味,无时或忘,萦人至此。大概金庸写到这里时,是真的想家了吧?

来源:张佳玮

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