舌尖上的乡愁 Ⅱ

故乡的味道

是最浓的乡愁

烈火烹油水煮鱼

鳙鱼在中国的池塘水库中很常见，北方叫花鲢或者胖头鱼，我们乡下叫大头。

大头鱼是一种评价分裂的鱼类，硕大的头部饱含胶原蛋白，滋味鲜美，广受各地人们热爱，比如湖南的剁椒鱼头和千岛湖的清炖大鱼头。鱼肉虽细嫩但多刺，而且有强烈的土腥气，因此常被食客们鄙弃。

直到重庆水煮鱼开始君临天下，大头鱼的肉才扬眉吐气，成为超越鱼头的存在。

花椒辣子和豆瓣酱的香气，掩盖了鱼肉的土腥，细致犀利的片鱼刀法，让肉质鲜嫩的长处发挥到了极致，再加上起锅后，用烈火烹油，硬生生地冲向将熟未熟的洁白鱼肉时，那惊天动地的“刺啦”一声，滚油仿佛让鱼肉脱胎重生，腥味尽去，入口即化。

这是沸腾水煮鱼的“沸腾”二字由来，可以说，大头鱼的肉，就是为了水煮鱼而生的，这是大头鱼最好的做法。

然而还有一点例外。广东顺德是著名岭南水乡，饲养大头鱼的办法别出心裁。大头鱼喜欢营养丰富的肥水，能很快长到一二十斤，但顺德人却故意把这鱼放养到清澈的山塘里，可怜的大头鱼两三年还只有一两斤，头大身短营养不良的样子，顺德人称为“缩骨鱼”。

缩骨鱼肉质特别鲜嫩无腥，片成鱼片，放在熬到无米的粥底火锅里，即涮即吃，也是人间好味道。

春笋与咸肉的惊艳邂逅

世间所有的相遇都是久别重逢，这是咸肉和春笋的缘分。

过年时杀了家里养的猪，最好的那几刀五花肉没舍得吃，挂在屋檐下，天气晴暖的时候拿出来晒晒，夕阳黄昏时再收回去，如此漫长的一年半载，一块好咸肉终于功德圆满。

然而一夜春风来，屋后的笋子，一宿便窜出半米，如青春期的青涩疯狂。

于是鲜脆清甜的春笋，厚腴绵长的咸肉，小火慢炖，水乳交融，宛如热烈疯狂的忘年恋，成就一锅浓郁沁香的腌笃鲜，宛如舌尖上刮过的阵阵春风。

最好的重逢，是你刚长成，我还没老，在沸腾的尘世中，我们偶然相遇，宛如前生屋檐下归来的燕子，和雨后竹林深处的清风。

乡愁万里炖土鸡

所有人的乡愁，怕是都少不了小时候家养的土鸡。

小时逢年过节，等得最着急的是那只金黄滴油的拜神用鸡，母亲总是把鸡腿砍得很大一只，一口咬下，满嘴是油。

那一瞬间，是想象不到世界上还有比这更好吃的食物的。

或许，关于那时饿肚子的种种回忆，才是最大的乡愁吧。

说说曾吃过的三只最美味的土鸡。

第一名是珠海庙湾岛上村长家的那只，那是一个孤悬公海之外与世隔绝的小岛，岛上有渔村，花了半天时间和村长混熟，然后吃了他家的鸡，由于该岛除了石头和海鲜啥都不产，那鸡是用螃蟹和对虾喂大的。

第二名是徽州泾县章渡村阿毛婶旅店家那只，用了一个月的时间独自去寻觅徽州无人留意的古村落，那天在青弋江边的千尺栋拍照到深夜，阿毛婶炖了一只土鸡，那鸡汤是我至今记得最金黄的。

第三名是龙胜梯田的，那里的鸡每天早上都要飞到山顶的树上晒太阳，傍晚再飞回山脚的村里。深夜繁星满天，山上有人唱山歌，冷得睡不着觉，拿着手电筒去逮住了小卖部老板家养的鸡（有付钱），清汤火锅，最后连鸡脖子都啃完了。

清淡持家大白菜

林子祥的歌里有唱：“有了你，咸鱼白菜也好好味。”

可见白菜是少数可以天天吃而不腻的菜品之一。

四川有道名菜叫开水白菜，是用火腿老鸡干贝肘子等熬出的清澈高汤来煮白菜，有这么多美味做幕后英雄，鲜当然是很鲜的，但却有点失去了白菜本真。

白菜很淡，所以修行僧人的膳食，都是豆腐白菜，连姜葱油盐都不用，以其味淡可清心寡欲故。

其实白菜内里也是很鲜的，但它的“鲜”隐藏得极深，随手一煮只是无味。

到了东北，白菜以微盐腌渍，漫长时间的发酵之后，脱胎换骨成为极鲜的酸菜，用来炖杀猪菜，甚至能取代猪肉成为美味的主角。而在朝鲜族的手里，更加入鱼露梨汁韭菜辣椒粉，五味纷呈地发酵成强烈鲜味的辣白菜。

旧时北方的冬天，蔬菜中只有白菜一种耐储存，于是漫长的冬天里，天天吃白菜，无奈的指腹为婚，最后却成就了白头偕老的恩爱。

虽然平淡，但因为习惯，所以成了真爱，这可能也是世间的一种温暖吧。

我心依旧红烧肉

红烧肉要好吃，猪的出身门第很重要，须得是乡下土路上天天散步、村口老榕树下乘过凉、烂泥里打过滚而长成的励志土猪，才能肥肉不腻、瘦肉香浓，满口余香。

在贵州的山里，能经常看见赶猪上山放牧的，人和猪都是精瘦，虽然猪肉很美味，总有些不太忍心吃。但一大盘炖得够火软烂的红烧肉端上来时，就会把那一丝愧疚抛到九霄云外了。

红烧肉是一道需要很用心才做得好的菜，小时候总以为表皮那诱人的酱黄色，是用的酱油，后来自己试做，才知道红烧肉是不用放酱油的，而是用糖在高温下熬成的焦糖挂色，这个步骤需要十二分的耐心，一不小心就会糊掉，糖糊在锅里是一件很恐怖的事，洗很久都洗不掉。

挂色之后，就是加水小火慢炖了，慢炖也是需要十二分耐心的事情，水太多不不行，太少也不行，炖时得用心留意，以免水干锅糊。

所以红烧肉虽然平常，其实是需要无限爱心才能完成的一道菜。

如果有人乐于常给你做红烧肉吃，请你一定不要离开TA。

幸福的小葱拌豆腐

豆腐在中国是最百变的食物，六集《舌尖上的中国》有两集几乎都在说豆腐。

然而喜欢的还是原始的做法，整块的豆腐，清蒸一下，洒点香葱酱油，就可以下去一大碗饭。

豆腐纯素，却又有一点荤食的鲜味，特别是豆香味很重的老豆腐，有点嚼劲，能填补天性爱肉的渴望。

如果去寺庙吃素的话，素烧鹅素鸡素五花肉，大部分都是豆腐冒充的。

我常常思考，如果这个世界没有了豆腐，吃素信佛的人还会不会那么多？

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来源：小林 微信号：inkcn020