吃剩菜真的有害吗？

家家都难免剩菜，食之担心，弃之肉痛。

隔夜剩菜有毒不能吃？

剩菜营养损失严重？

剩菜真的不好吃……

虽说最理想的情况当然是不剩菜，餐餐吃新鲜。但逢年过节，家家都鱼肉满桌，想要「光盘行动」，压力有点大。

宁剩荤菜，不剩蔬菜

说隔夜可能产生有害物质的，是蔬菜。

因为蔬菜中硝酸盐较多，在存放过程中因为细菌的活动，可能转变成有毒的亚硝酸盐。虽说在冰箱中放一夜，这种亚硝酸盐的量还远远到不了食物中毒的程度，但无论如何，蔬菜是不建议剩 24 小时以上的，凉拌菜就更要小心。

好在蔬菜也比较容易吃掉，热量也不高，只要不太油腻不太咸，吃光蔬菜，压力不大。

而放在冰箱里的荤菜，只要在吃之前彻底加热，可以保存 1～2 天，虽然损失一些 B 族维生素，但蛋白质可以完全保留，也不至于产生有害物质。

而且，大家都懂的，同样是剩菜，荤菜味道仍然不错，而蔬菜不仅颜色暗淡，口感也大打折扣。

所以，一餐中应该集中火力把蔬菜吃完，尽量不要剩；而吃不完的荤菜，可以留到下一餐。

小提示：鱼虾蟹之类的不要放太久，是应该优先吃掉的荤菜。

一方面水产品更容易被污染，另一方面这些食物在烹饪时常常讲究鲜嫩，如果加热不透没有杀死所有微生物，在冰箱里放久了，也会有细菌繁殖带来的安全风险。

提前分装，及时放冰箱

无论是哪种食物，在室温下放得越久，微生物就繁殖得越多、越不安全。

放进冰箱后，降温的速度也很重要。如果冰箱里东西太满，制冷效果不足，或者菜太大份，放很久都难以降温，也会带来安全隐患。

所以，提前分装很重要。

明知道这一餐吃不完，就应该在出锅时分装到不同的盘子里，稍微凉下来就放入冰箱，这样菜中细菌少，第二天甚至第三天热透了再吃，都没有问题。

如果已经在外面放了两三个小时，大家又用筷子翻动过了，保质期就会缩短。这时候，把菜铺平一点，放在冰箱下层的最里面，尽快冷却。

彻底加热，不要反复加热

剩菜可以吃，但前提是一定要彻底加热。

所谓彻底加热，就是把菜加热到 100℃，保持沸腾 3 分钟以上。如果肉块比较大，一定要煮、蒸久一些，或者把肉块切碎，再重新加热。

如果你用微波炉加热剩饭菜，要特别注意，微波加热容易受热不均，很可能这部分食物已经很烫了，另一部分还是凉的。

不如先用微波炉加热一两分钟，让食物内部温度上升，然后再用锅加热，或者再放蒸锅上蒸，就比较容易热透。

相比肉类，豆制品更容易腐败，所以加热时要多煮几分钟。不用担心营养损失，豆腐中的维生素少，而它所富含的蛋白质和钙、镁都是不怕热的。

不过蔬菜就不适合长时间的加热了，不妨试试用蒸锅来蒸，营养损失更少。

吃多少热多少，千万不要反复热剩菜！

如果知道这一餐还吃不完，就只加热一半，剩下部分仍然放回冰箱深处。

剩菜也可以很好吃

人人都喜欢吃新菜，但吃剩菜就不那么积极了。其实，除了蔬菜之外，剩菜翻新并不难，无非就是改刀、加配料、改调味这三大技术。

如果是大块的带骨肉，可以考虑煮成汤，加点海带、蘑菇、萝卜、白菜。

如果是没有骨头的大块肉，可以弄碎后再烹调：

比如把大块猪肉切成肉片，加蔬菜一起炒成回锅肉；

把炖煮的鸡肉撕成鸡丝，和凉拌蔬菜一起拌匀就很好吃，做成馅饼、春卷也不错。

还可以给剩菜换个口味：

比如原本剩了的红烧排骨，加点咖喱粉，和洋葱、蘑菇、土豆、胡萝卜一起炒，做成「咖喱洋葱排骨」，肯定会大受欢迎；

原本剩了油焖大虾，把油去掉，炒点洋葱和番茄，再加点番茄酱，改造成「番茄大虾」，又是一番风味。

鱿鱼、虾仁等河鲜海鲜都可以这么对付。当然，也可以切碎后，做炒饭、意面和汤面的配料。

如果剩了米饭就更简单了：

加黑芝麻红枣燕麦莲子之类一起煮成粥；

还可以和甜玉米粒、豌豆、香菇丁、火腿碎、鸡蛋一起做成炒饭，味道很不错，还因为加了蔬菜，营养更好（前提是少放油）。

这样，剩菜不会浪费，重新加热时煮得足够「透」，既安全又好吃。

诚意提醒大家，千万不要因为怕浪费剩菜而强迫自己全都吃下去。

多余的食物给身体带来沉重的负担，暂且不说突发食物中毒、胰腺炎得不偿失，变成身上的肥肉，也不好吧。

按需准备食材，合理处理剩菜，才是解决之道。

来源：丁香园