鲜辣酸爽的它，能让我一口气吃三碗饭

作者：张佳玮

正经的酸豆角，就是豇豆、水、盐、冰糖腌得的，腌的过程有乳酸菌发酵。

所以好的酸豆角，满满当当的是蛋白质和 B 族维生素。

人类天生爱蛋白质发酵的味道：奶酪爱好者、臭豆腐爱好者和其他腌制品爱好者集体举手。所以凡是爱好酸豆角的地方（湖南、贵州），各种腌菜腌肉臭豆腐，那也是厉害得很。

人类身体需要 B 族维生素，不提。

人类酷爱乳酸菌发酵的酸味来帮助消化提升食欲。这一点从南到北无人可以幸免：酸辣开胃，人类的共同需求啊。酸豆角大产地贵州有著名的丝娃娃，酸蘸水是贵州菜的灵魂。

好了，对一道面食或一碗米饭而言，从营养出发：

一碗淀粉干吃，吃多了腻；给你来点酸豆角，那就是在淀粉上加了发酵蛋白质、水、盐、冰糖、乳酸菌、维生素，拌一起，充分满足所有营养需求，而且咸酸味还充分刺激你的胃口，让你的胃知道消化无虞，当然越吃越爱吃啦！

从口感出发：

适合下饭下面的菜，最适合开胃酸如蘸水，口感细碎入味如肉糜，脆又好嚼如豆子，再来点油水就完美了。

酸豆角云集了酸碎脆三大元素，做凉菜搭配白软萌的米饭，已经是妖娆配端正了。

赶上再丰盛一点，辣椒酸豆角炒肉糜，拿来扣在饭上一拌：

肉有了，油水有了，酸能解肉的油腻，辣还能与酸相辅相成。酸辣俱全，天下无敌。

酸挑逗，辣灼人，加上碎肉糜与酸豆角柔脆相间的口感，配上白香软的米或面，一切口感俱全了，可不得翻天覆地？

其实吧，如果开脑洞，则意大利人用番茄肉酱配面、印度人用芥子油泡酸菜配馕与烤肉、希腊人用腌茄子配肉泥土豆做穆萨卡，甚至陕西酸汤水饺、江浙做蟹粉蛋配白粥，与酸豆角骨子里，都有异曲同工之妙：

蛋白质 + 维生素 + 酸味配淀粉，就是天下无敌的。这个原则基本通用于一切人类菜系。酸豆角 + 米饭看着简单，但已经完美符合这个方程了。

只是蛋白质发酵出来的酸味，比寻常的果酸醋酸味道更深邃有深度。

所以酸豆角的味道，懂吃的人都知道，不止是酸，具体是啥也说不清；但如此富有变化的酸味，拿来配米饭，就是让人停不下来啊！

来源：知乎日报