沿天桥底海防道街市入口一路走，踩着湿漉漉的地板，穿梭门口的花店，空置的街市档口，越过低矮的横梁，来到一道打开的铁闸前方，一抬头，就会见到写着“洗手间”的灯箱——这里就是海防道熟食市场的入口。
能摸进去的大多都是熟客，偶尔会见到紧包头巾，身披回教国家衣袍的南亚裔男士——许多是“踞喀兵”（Gurkha，指加入英军的尼泊尔军人）的后代，也端着一杯奶茶，匆匆而过。街市正正是全香港最多清真肉档的地方（中央屠宰场设有依回教仪式，放血活宰的一角）。毕竟海防道转角大街，坐落着最大的九龙清真寺。
越过铁闸门楣，第一眼就是仁利粥粉面。这间扎根最久的档口，想当然占据黄金地段。
未进门，已听见点菜声，“来一个孖筋腩粗”——是双拼牛筋牛腩粗面的意思。
来仁利粥粉面，怎也得点一碗牛筋牛腩面。热气蒸腾的炉火和大锅背后，站着老板郑汉良，身兼水吧和大厨一职。他今年五十九岁了，已经是第三代传人。四兄弟姐妹同样留守档口，当侍应伙计，一家人的根都在这里。
这里特产是虾米辣椒油，明火炒成，用上蒜蓉、干葱、虾米、瑶柱和花椒粉，秘密材料是非洲野生辣椒粉，由十年前的退休印尼华侨熟客教导，加入虾米和瑶柱，足足要炒四十分钟，连名厨也赞好。有顾客来问，他一句：“卖光了！明天再来吧！会有的！”可惜无缘得见。
郑汉良自小就在档口打杂，问他秘诀，只说“活学活用，学执生”。“以前是卖茶水的，粥水的，九七年开始卖牛筋、牛腩面。”也是他手笔。以往搬迁前，档口位于北京道一号，九龙街市对面小贩云集的露天市场，小时候，甚至要睡在木椅并排而成的床上。
“只有往事难忘，成四十几年，好多事物我跟了这么多年。”追问下去，他没有再说下去，只一指：“呢位是我姑姐，你想讲前身的历史，问她最清楚了。”
他的姑姐安坐一隅，刚好要去附近姐妹办的烧猪会（以往拜神，街坊要凑钱买烧猪，因此得名），因此盛装打扮。
1950 年，郑姑姐来到香港，只有八岁。她的姑婆丈夫早逝，一个小女人开了仁利面家，回家乡潮洲汕头省亲，把回乡娶妻的郑汉良父亲一家都叫来香港帮忙。她记得小时候，对她说：“来香港就给漂亮衣服你穿，有一口饭你吃。”姑姐的父亲早逝，她说：“要谢谢我妈妈，不然我还在乡下，你想想，做父母又怎会舍得一个八岁细路女来香港？”
“九岁就替姑妈，我表哥揹住个仔！给别人背儿子！过了几年，我就来档口帮手。”郑姑姐伸出满是皱纹的手，初来香港，表哥的子女都在档口工作。十多岁起，曾经一手夹住三个杯，手腕托一只碟，当楼面（侍应），呼来唤去。“以往好难做生意”，没有写字楼，人流不多，多年前在北京道一号的露天市场，对面是九龙街市，一有人下单，她就得兼送外卖，两边来回跑。
以往的人生是苦的。“那几年，一毫子都没给我，只有饭吃。”
她干了几年，就去做车衣女工，又过了几年，她嫁人了，离开档口。“我来了六十九年，讲起往事我就忍不住哭。”郑姑姑眼角湿润，急忙拿纸巾拭泪，泪流干，她说：“最重要幸福。”问她那你幸福不？她点头：“上一代过得实在太苦了。”
姑姐每次来，郑汉良都会好好招呼，吃一碗牛腩面，饮一杯茶，仿若当年，即使世事无常。
牌照由姑婆，传到郑汉良妈妈手中，再到郑汉良。“那个时候，他父亲自小就很亲姑婆，常常找她饮茶，她的儿女不愿接手，所以姑婆就传给侄子（他父亲）。”姑姑又忍不住叹：“他（郑汉良）好乖的，常常企档，跟他爸爸多，爸爸过身，妈妈又过身，他也继续做。”曾有报导称郑汉良“一档养十口，一定要进取”，胼手胝足守住家业。
政府定下来的牌照传承制度，为大牌档的存续，上了一道紧箍咒。自七十年代起，档主生前死后，牌照都只能由亲人、子女或伴侣继承，造成自然流失。近年大牌档遭拆卸，或迁往市政大楼的越来越多。整个香港只剩下两个临时熟食小贩市场，海防道是其一，另一个位于吴松街，亦仍使用铁皮屋顶的。截至去年十二月，二十个档口中，一半持牌，一半空置，但伴郑汉良成长的妹记和发兴茶档都已经离开了，他不禁觉得寂寞。
这里环境不好，铁皮屋顶不仅聚热，暴雨时还会造成水浸。“天口热，这里就淡季。”以往不时有明星来，他记不清了，最近期有黄德斌。“以前有的，而家（现在）就少了，名气大啦嘛。”
大牌档风味始终不变，念旧的人还是多的。最后一个星期，原本六时许关门的仁利，决定做到七点多才收工。只是政策冰冷。十四个月的空白期，政府没有安排任何过渡措拖，没有任何赔偿，或者安排其他谋生途径。才两个月前，郑汉良还在其他报导提过打算看看能不能找份好工作，再问他打算，他改变主意了：“不过我女儿还小，我一定做架，我后生，没理由不做。”
他感叹大牌档，拆了就没有了。“大牌档，就是残残旧旧、揦揦鲊鲊，地下凹凹凸凸，反而干干净净就唔系大牌档啦。特色来的，食感觉嘛。”因为重建，恐怕要丢弃一切谋生工具，他最舍不得由父亲亲手制作的炉头，父亲当年锯开洗碗锅，塞入水泥，开个洞制作而成，已经四十年，历经风霜，仍然好用，至今仍然用来炒驰名辣椒油。没了炉头，辣椒油能否风味依旧？难说。
因一次重建，总有些摊档，有些味道将永远消逝，大牌档不复再。作为食客，只能待十四个月回来后，再待重聚。
来源：好奇心日报