作者：目光森林
民间对东三省的菜式有很大的误解啊！
都闪开，这个逼我来装。
其实东北菜笼统的来说可以分为龙江菜和辽宁菜，也就是黑辽两省为代表。
关内人眼里的东北酸菜、土豆、粉条之类的都算是东北的农村菜，也就是龙江菜，龙江菜从发明到普及到传播也不过50年，是当年知青下乡时发明的。
东北菜的精华是辽菜，其中又以沈阳的宫廷菜属上乘。从当年八旗进关开始，到现在已经快300年的历史了。
如今出名的店铺都在沈阳城里，有这么几家 : 鹿鸣春、赵记老铺、筷道。
真正的东北菜比近些年来红遍大江南北的粤菜、浙菜要华贵许多。
层次决定眼界，慈禧老佛爷和诸位满清皇帝，难道还能不如几个地方豪强会吃？
现如今的辽菜中，仍有相当多的菜品都是当年康乾盛世时，满汉全席和千叟宴中的皇家专供，传承的是当年清代的宫廷技法，名菜譬如 : 高汤松茸、兰花骆掌、王府烧鹿筋、至尊万福肉。
宫廷菜以山珍海味著称，向来以食材取胜，满清的贵族基本不吃鱼，大多只吃一些黑龙江、乌苏里江流域出产的鲟鳇鱼。《红楼梦》里有描绘。
当代辽菜以兴安岭的山珍和大连海王九岛出产的海味为主料，辅以一些飞龙肉（一种野鸡）之流制作而成。
真正的东北菜光是许多原材料的价格就已经是过千逼万的了，寻常百姓家根本吃不起。就像熊掌那东西，吃起来像猪蹄，但很难烹饪熟，即便做熟了，也很难做好吃，特别耗时耗力。名厨又基本不愿意进关内做事，这才是知名度低的真正原因。
以上是辽宁，黑龙江能拿出手的则是俄国菜。
沙俄末年，红色恐怖时，大批白俄贵族和沙俄勋贵流落远东，汇集在哈尔滨，带来了大批名厨和食材的烹饪技法，譬如 : 奶汁里脊丝、奶汁烤鲈鱼、奶汁杂拌、各种罐装烹饪食物（罐牛、罐羊、罐虾）、红菜头鲟鱼沙拉之类的可称为代表。
真正的沙俄宫廷菜是很厉害的，只不过因为苏联共产党的历史原因，把他们老祖宗传统都搞没了，结果是现在的俄罗斯人都来哈尔滨学俄国菜，莫斯科没在哈尔滨学过艺的，都不好意思说自己会做菜。
正经的俄国菜必须要加入西米旦，只有加入这一外国的特有食材，方可正宗。但大多数的俄式饭店，都不采购这种东西。原因有二 : 首先是不好购买，比较少见。其次，成本也太高。
许多在俄罗斯已经失传的 “沙俄宫廷菜”，连莫斯科都做不出来，但哈尔滨可以。
哈尔滨很多俄菜名厨都曾被请去给前苏联大使馆做过主厨（主要是那些从莫斯科带来的厨师，水平都太渣）
如今，哈尔滨名气比较响的俄国菜有这么几家 : 中央大街上的华梅、波特曼和塔道斯，属于三大垃圾。再有哈尔滨友谊宫的俄国餐厅。我建议，都不要去，都是猪食。但进去看看布局还是不错的，毕竟百年老店。
一些正宗的俄国菜可以在哈尔滨的“92度俄式厨房”吃到，厨师长是当年北京城里前苏联大使馆的行政主厨滕国栋。90年代末，他被邀请去莫斯科，指点俄国厨子们做俄国菜，好像还收了几个俄罗斯徒弟。现在哈尔滨几家俄国饭店的头牌，都是他带出来的。沙俄的稀有菜，他能做出一些，不过你得自己点出来，否则人家不会专门给你做的，平常食客吃的都是大路货。（隐藏菜单）
哈尔滨不光是受俄罗斯影响极大，还有中国少见的犹太人食物，譬如以色列名菜“犹太肉”。当初欧洲排犹，在那个特殊的历史时期里，大量的犹太人生活在哈尔滨，以色列菜仍有许多存留。
犹太肉这种东西快失传了，做法我知道个大概 : 用牛的胸口肉先油炸，炸过后放入锅中炖，炖制的过程中加入洋醋和辣酱油（这是两种很特别的外国佐料），文火慢炖后出锅。
犹太肉的口感酸辣鲜香，是以色列名菜，全中国现在只有哈尔滨的还能做出来这道菜，食客们不容错过。
真正的东北菜比粤菜和苏帮菜、杭帮菜更昂贵，也更难烹饪。
所以请南方朋友不要再提起酸菜炖粉条了，显得很没层次，不是东北菜不高档，而是关内人没见识过高端产品。
逼乎人人百万年薪，我是绝对不信的。
说起酸菜猪肉，我想起来了，其实德国菜和东北的龙江菜，也就是东北农村菜几乎是一样的。
大多数中国人都觉得德国很高大上，其实德国国宴前三道菜，就是酸菜、猪肘子、土豆泥。具体顺序我有点忘了，但基本如此，同纬度，菜品大体一致。
默克尔国宴宴请的也是猪肘子、酸菜、土豆泥。（其实酸菜那东西，我从来都不吃一口的，受不了那个味道）
如果有德国朋友过来玩，别请他吃上海菜，不如带上他去吃东北的农家乐，他一定觉得后者好吃。
最后，走南闯北这么多年了，除了淮扬菜外，所有山海关以南的菜系，大多我都看不上。
所谓八大菜系本就挺民科的，这八个主要是因为便宜和常见才混起来的，就好比听说过“姑苏慕容复”的一定比听过“黄裳”的要更多。
粤菜吹水成分最高，各种肉汤里嘌呤和盐份都极为超标，大家可以百度。特别是老火靓汤，最是垃圾食品，广东男人肾病高发，肾普遍不好，跟喜欢喝汤有直接关系。（总喝汤尿酸绝对高，而且营养绝对不在汤里）
广东人确实是吃稀奇古怪的东西，主要是穷的时间比较长，粮食产量低，那些挑食的人都饿死了。各种奇葩食物里，就包括老鼠和“牛欢喜”（传说中的牛 bi）。
以前一个女朋友是广府人，她小时候就会吃老鼠，甚至会抓来老鼠在自己家等养肥了才吃（竹鼠、田鼠就不是老鼠么），还有蛇、虫、蜥蜴、五爪金龙之类的。有个惠东的朋友自己说，他老爸以前吃老鼠长大。
当初广东人连饭都吃不上，不吃老鼠就会饿死。大多数广东人其实脱贫都没几年。（粤东、粤西、粤北现在也很穷，吃不上饭的人还有很多。只不过知乎这群脱离社会，住在象牙塔之中，整日意淫的学生看不到罢了，只知道看GDP数字）。
粤西地区直到现在也会吃猫，炖龟鳖汤。老广州人喜欢吃各种虫蛇和爬行动物，所以血吸虫病和寄生虫病也是全国第一。广东的食物和做法都是看起来很健康，其实内里都很不健康。
我在广州常吃各种稀奇古怪的东西，吃的越多越感觉广州同质化很严重（说广州吃货之城的都是新手）
粤菜主要分为三类：广府菜、东江菜（也叫“客家菜”）、潮州菜。
客家菜重油盐，第一次吃酿豆腐给我吃吐了，盐焗鸡我咬不动，煎酿三宝我看着受不了，就三杯鸭还可以，大腌鸡看着很恐怖（最后这句，是一个汕头朋友的原话，广东省主要分三帮人马，老一辈的一些潮汕人很瞧不起客家人，娶客家女人行，嫁客家男人绝对不可以）。
潮州菜偏闽菜，味道很不错，但名头最响的牛肉反而最不行。原因是潮州牛肉的原材料不好，牛种的问题，岭南地区并不存在适合牛类生长的草场。所以，但凡是说潮州牛肉多么好吃的人，肯定是没见识过内蒙古的牛肉，包括山西的平遥牛肉也很不错。
潮州牛肉层次不高，但汕头的肉丸、潮州的牛筋丸和汕尾的马鲛鱼丸确实是有一套，（如果潮州肉丸换成北方的牛肉来加工，应该会更好吃），我一个潮汕女友最爱吃锅包肉。
顺德菜确实在广东省内，算是不错的，但得分跟谁比，凡是说顺德菜厉害的，都是没见过大世面的。
广东的早茶，边喝茶、边吃东西的方式，对肠胃消化很不好。茶叶是碱性，进入胃中与胃酸中和形成 : 盐和水。这一过程不利于胃液消化食物。但广东点心还是不错的，仅次于扬州。
白灼确实清淡盐少，但盐分基本都在汤里又喝回来了。
所有跟香港快餐沾上边的广东食物无一例外都是不健康（烧腊）。
大同的削面不好吃，说的就是大同名头最响的东方削面，但山西过油肉不错。（山西的厨师无论在本省多厉害，到了外地，就只会做一道刀削面，我也不知道是为什么）。
陕西的肉夹馍不如保定驴肉火烧，肉夹馍主要是便宜才混起来的。羊肉泡馍挺腻的，很粗糙的吃法，掰馍是个技术活，泡馍上面漂一层油。（果渊斋和老张家）。陕西的馍馍和山东的开花馒头一样棒，泡着羊肉粉吃可惜了。
南京的盐水鸭是垃圾，但南京板鸭是真的不错（章云板鸭）。南京的鸭血粉丝比广东的汤河粉、米丝、粿条强多了（小潘记）。
西北菜才叫量大且便宜。我喜欢陕西皮带面（跟新疆裤带面是一个东西）。大盘鸡我也很喜欢。新疆的馕饼能砸死人，下次买一个拿着防身。
川湘菜就不说了，食材这东西，只要跟辣字沾上了边，就注定走不了富贵路线。
鲁菜已经沉寂很多年了。
闽南菜听说不错，但我只吃过潮州菜，不予置评。
淮扬菜没得说，要么咋能进国宴呢，论精细程度吊打粤菜系。扬州盐商富甲天下500年，同样是江南，就是比苏帮菜和杭帮菜要上档次。
淮扬菜对食材的处理是最精细的，只是原料的选择上不像东北菜那么土豪气。
淮扬菜是用寻常食物做出极致口感的菜系，和东北菜一样都是金字塔的塔尖，分属于是两种不同的风格，不分伯仲。举个形象的比喻 :
淮扬菜是大学教授家的全能少女，
东北菜是本地首富家的多金御姐。
红玫瑰和白玫瑰，我都爱，且爱的死去活来。
我在扬州迎宾馆吃了好几天，味道真是超级棒，刀工天下第一，被“文思豆腐羹”给惊艳到了。扬州狮子头也要比苏州的蟹粉狮子头，更上档次。国宴首选，名至实归。
这就是扬州迎宾馆里的，文思豆腐羹，主料是豆腐和发菜，手切的豆腐如发丝般纤细，必须要有20年以上的刀工，才能切的出来，苦练20年的功夫，才卖38元一碗，所以能知道淮扬菜为啥不能风靡大江南北了吧。
个人比较推崇扬州的淮扬菜和沈阳的辽菜，哈尔滨的俄国菜也没得说。
去东北吃饭，最好有本地高人（注意用词）带进高层次的私密饭店。哈尔滨和沈阳很多厉害的店铺都是不挂牌子的（普通老百姓找不到真正的地方）。
吉林不熟，不予置评。
古人云 : 三代为官做宦，始知穿衣吃饭。
就不匿名了 ……
来源；知乎