李庄白肉：蒜泥味的家

中秋节，朋友驱车带我到望京一家苍蝇小馆解馋，据说是地道的宜宾夫妻店，一间店面，没有任何装修风格可言，来客大多是建筑工人、街坊老人。手指夹着一眼扫到头的菜单，白底红字，熟悉的菜名，泛起的唾沫往后一吞，

“来个李庄白肉吧。”

巴掌大的白肉，瘦多肥少，层层叠叠在盘子里铺成小山，辣椒小碗，红辣椒与小青葱缠绕在一起。夹起一大片，压实在辣椒蘸水里，筷子一提翻转个身，塞入口中，刨入一大口米饭，饱满，充实，像是一口回到家的饭桌。

我的家乡挨着宜宾，从来没有去过李庄，但白肉这道菜始终是四川西南地区的家庭常客。生长期一年以内、不加添加剂喂养的粮食猪，挑选皮薄肉嫩的二刀部分，所谓二刀肉，即是第一刀去掉臀部的后腿肉，冷水煮透，捞出，毛巾吸水，大刀伺候。白肉切到20厘米长10厘米宽，厚度不超过两毫米，这功夫，好比把豆腐削成一朵花，用力太猛不够薄，用力不稳不够滑。刀工精湛的厨师切白肉如一场杂技表演，单手抡起亮得扎眼的宽大菜刀，像一道闪电劈开层层乌云，稳当而又快速，一眨眼一睁眼，听到菜刀洛菜板的响声，嫩白肉已经铺好在盘中。

你能想象辣椒里加白糖吗？你能想象白糖里加蒜泥吗？这三种调味加起来正是李庄白肉的精华。一块小嫩白肉，裹上精华蘸水，猪后腿的鲜嫩裹上清爽的辣椒，细嚼慢咽，仿佛喝醉后躺在宽厚的猪背上在云中飘荡。

在之前，这道菜又被叫做“裹脚肉”，裹脚肉这个名字听起来确实令人寒颤，但以此为名古人已经吃了上千年。据说在民国时期，大批知识分子内迁，文质彬彬的读书人也爱这道裹脚肉，但嫌弃它名字过于粗鄙，于是提倡改名李庄白肉。这一改，好比诗人提笔在盲人立牌上的神来之笔，从此李庄白肉开始威行美食江湖，不仅制霸川人饭桌，连在旁的云南、贵州也侵蚀不少。

再往前倒，粗笔硬核的裹脚肉还有几番故事来历，无从考据，想必也是文人骚客吃饱喝足后的脑洞大开。

第一脑洞，相传当年周武王大破商纣王，疯狂的起义军和人民将妖狐妲己切片蘸蒜泥而食，妲己美人被撕扯得又薄又长，只得将美人肉裹着蒜泥吃。大家发现如此吃美人肉，简直是人间极品，但为了展现大家的正义和愤怒，只能取个粗鄙的名字，于是叫做裹脚肉。

第二脑洞，又相传在汉朝时期，有一嫔妃和侍卫偷情被汉帝捉奸，在平飞的掩饰下侍卫仓皇出逃，逃到当时的四川境内，整日饮酒痛哭。当地居民看他过于凄苦，最重要的是喝酒没肉，于是丢给他一条猪后腿，悲愤的侍卫提起快刀斩乱麻。不知是只身逃出皇宫的侍卫武功太强，还是老王的角色扮演入戏太痛，猪后腿被切得薄如细发，大火烫熟而食。也许侍卫吃得太过馋人，也许白肉切得太过诱人，当地人开始如法炮制，再裹上生盐、辣椒，这段带有特殊味道的爱情被赋予了裹脚肉这个称号。

如若埋头大吃，两个民间故事倒还增添几分味道，如若吃后闲得较劲，按如今的考究，蒜在秦汉才从西域传入中原，辣椒也从明末才传入我国，姑且不论是否真有妖狐妲己是否真有如此残暴之民，汉朝时期的百姓又哪能随便抛出一块猪腿肉，想必当年书写故事的食客已经吃得得意忘形。

如今自己远离家乡，北漂吃到白肉，心中有几分感动，又有几分激动，也开一把脑洞。

南宋时期，少数民族势力向中原渗透，农民起义不断，江湖中帮派林立纷争迭起。在当时的四川即川峡四路境内，有两大帮派气势最为凶猛。一是猪脚帮，以卖出肉的小商小贩为联盟，代表了当时的新兴资产阶级，建帮初期叫猪头帮，被旁人耻笑后改为猪尾帮，帮内兄弟认为猪尾太过拧巴，又改作猪脚帮。与猪脚帮对立的是菜刀帮，以打铁做刀的铁匠为联盟，代表了当时的工人队伍。

猪肉在宋朝是下等食物，但在老百姓家中，尤其是动荡年代，猪肉价格的涨幅还是能影响百姓家庭的经济状况。每当猪肉价格上调，菜刀帮与猪脚帮必定又开启一场血战，

双方在菜市中间支起擂台，商人队伍派出猪脚帮杀猪最狠切猪最快卖出最嚣张的肥头大汉，工人队伍派出菜刀帮耐力最持久臂膀最粗大的彪形大汉。谁先认输谁被打败即是失败者，而胜者即可获得猪肉最终定价权？

比赛当日，乌云蔽日，阴风阵阵，密密麻麻的猪脚帮菜刀帮各立一边，猪脚帮人人肩头捆绑一根猪脚，菜刀帮人手单举一把菜刀，双方紧盯着擂台上的生死搏斗。

“啪”—

“啪啪啪”—

猪脚帮的肥头大汉再次使出葵花点穴脚，尽管菜刀帮的彪形大汉两把菜刀舞得尘土飞扬，散花裹刀法依旧抵不住，葵花点穴角的凌空抽射。短小结实的猪蹄一记又一记地打在彪形大汉身上，脸部被点中，彪形大汉的表情停留在被挨打的扭曲瞬间，臀部被点中，彪形大汉撅起半个屁股弓着背继续抵抗，膝盖被点中，彪形大汉“砰”一声跪倒在地，两把菜刀不放弃地呼呼直响。

肥头大汉后退一步，扯下背在后背上的另一条猪脚，两条猪脚齐上阵，九阴白骨脚，发出野猪般的一声怒吼扑上前。彪形大汉赶紧把左手菜刀头插入右手菜刀头，两只手旋转菜把，使出漩涡裹刀法。

电闪雷鸣，响声震天，激起的尘土把他们包围其中，只见一片又一片的猪肉从漩涡中飞散出来，又听见彪形大汉一声声哀痛的大喊。打斗声越来越激烈，围观双方往前靠了几步，胜负即将揭晓。

“去！分开！”——

年迈有力的呵声震出，乌云散去，尘土寂静，肥头大汗坐在擂台左边，两条手臂被砍得鲜血淋漓，手里的两根猪脚只剩骨头，彪形大汉跪在擂台右边，从脑袋到脚被打得红肿变形，正中站着个白发老头，左手背着腰，右手提着根绿竹棒。

“洪七公！”

众人齐呼。

洪七公一声叹气，正欲开口，鼻子一吸，有股神秘的味道窜入鼻腔。

“咦？什么这么香？”

洪七公赶紧四处张望，周围并无人烧火做饭，定睛一看，裹刀法切割出去的猪肉片散落一地，香气从菜市场的调味店散发出来。那些被裹刀法烫熟的肉片政权区在花椒、茱萸、黄芥末当中，洪七公飞身过去，伸手捏起一块包裹着调味料的猪肉片，全部塞入口中。只见洪七公表情瞬间凝固，接着又化作一团彩虹，洋溢着不可思议的笑，整个口部像台旋涡机飞速咀嚼。

“好吃好吃！实在太妙了！”

洪七公依次舔过五根手指，又拿起一片包裹好的猪腿肉，众人交头接耳，有几个年轻小伙学着洪七公拿起一块裹着调味料的肉片塞入口中。

“哇！真的好吃！太好吃了！”

年轻小伙发出兴奋地呐喊，众人纷纷拾起猪肉片，全民发出赞叹不已的声音。伤痕累累的肥头大汉与彪形大汉嘴中也被塞入裹好的猪肉片，两人的表情瞬间腾飞。所有人都沉浸在吞吃猪肉片的狂欢中，菜市场里洋溢着幸福的高潮呐喊。

好嘴巴与好功夫集合一身的洪七公主持下，猪脚帮与菜刀帮痛逝前嫌，合并为“裹脚帮”，共同发家致富打天下，推出了制霸蜀地饭桌的“裹脚肉”。

花去大半篇篇幅，总算闲扯完我的裹脚肉脑洞，一道菜有没有深厚的历史，有没有津津乐道的故事，真正吃饭的食客并不在意。吃饭的人在意的，是猪肉够不够香，肉切的够不够薄，蒜泥蘸水够不够资格，三者到位，一并入口，身心满足的食客就已达到吃饭的意义。

而白肉在一个四川人心中，更多的是家的味道，自家平日吃，有客上门吃，这都是一道最普遍最家常的味道。

九岁以前，我们全家五口人挤在一间小平房里，当时的普通家庭吃肉已不稀奇，但对于顿顿要炒着吃肉的我和弟弟，这一要求对于我们家还是略感奢侈。奶奶负责全家火候，奶奶的观念是，既然决定要破费买猪肉，那必定就要买最好的二刀肉，天微亮，奶奶就提着菜都去菜市场抢购每条猪仅有三公斤的猪二刀。一盘厚薄均匀的白肉，蒜香扑鼻的红辣椒，三个大人总把最大片最细嫩的白肉留给我和弟弟。他们甚至故意收敛着筷子，剩下一点白肉，留到下一顿加上蒜苗、豆腐干，又炒作回锅肉，一块二刀肉，满足一家五口人几顿的伙食。

后来我们搬入租的老楼房，顿顿都可以吃白肉，大人也不再收敛筷子，一张饭桌上，左一大片右一大片，五个人吃得满脸红光吧唧直响。

再后来，我们住进市区买校的公寓，我和弟弟又爱上了水煮牛肉、清蒸江团，白肉反到成了稀客，像是那个小时候玩的特别好的老朋友，长大后各奔东西，只等到逢年过节，才会又走到一起。但每次只要夹起那片白肉，裹上蒜泥辣椒，合着白米饭擀入口中，这些年的味道，熟悉的家里的味道，又会重新在舌尖泛起。

夹完最后一片白肉，喝完最后一口唯怡，即使身在异乡，这一顿中秋，也算是好好过了。

来源：豆瓣