腰花、脑花、豆花、蹄花……重庆人爱吃花？

作者：张佳玮 来自豆瓣

不知道为什么，重庆人好像很爱吃花？

腰花，惯例吃法是腰子切片后，再切出类似流苏或梳齿的姿态。爆炒腰花，别处也有：爆炒大火，是为了短时间高热量弄熟。毕竟腰花不炒熟则腥，炒过火了就硬。

《贫嘴张大民的幸福生活》里，张大民请弟弟吃炒腰子，弟弟就觉得味儿有些大，但是，“补”。

大概类似于《许三观卖血记》里卖完血吃猪肝似的，老年间人只要觉得补，就心情愉快；何况，还好吃呢。

重庆人还爱涮腰花。

以我所见，涮的腰花，比起炒，处理得似乎更薄，切得更开。以方便入锅一烫即熟，达到既入味又不易老的效果。

都说重庆人烫毛肚鸭肠分寸好，其实妙处都在切腰花的老板手上：腰花切得厚薄适度，粗细恰好，才能恰到好处，吃个催生入味的感觉。

郡花，我不知道正字写法，以前总以为是“菌花”，细看确实如盛开的花儿。腰花不能久涮，不然容易老；郡花却能烫久些，入味了，挺翘精神，入口脆香耐嚼。

从形状上来说，郡花大概是重庆诸般花里头，最像“花”的一样。

我以前也好奇，终于有一天按捺不住问：菌花，是什么菌呢？答说不是菌类，该是鸡胗或鸭胗。

好的馆子做郡花，会将鸡胗鸭胗切出花状，再酱油姜蒜腌过，所以越涮越有味。就是颜色比较暗，搁红油里，靠眼睛有时找不到。

腰花和郡花很考验刀工，切出花样来，所以带个花字，我还算理解；下面的就很奇怪了。

吃串串、火锅或冒菜，都会有脑花一项。许多贴心的店，比如你涮着锅子、烫着串串，老板会自己在小厨房里倒腾出冒脑花来，装碗给您。

因为脑花太柔软，下锅一涮，筷子一夹就烂，难以收拾，还是另用碗碟奉上得好；又脑花味道重，切不好切片，不易入味。

做脑花做得好的，都是先用酒葱姜外配自家秘制酱料，好生腌过，然后或烤之，或烫之，拌好葱花花生碎香辣料，请您品尝。聪明些的店铺，会把脑花和麻婆豆腐同盘而上，大概两者都香滑柔软，但口感又有微妙区别，可以收左右提携、互相映照之美。

可是，脑花并没切成花状，往往是一大坨上来的——如果弄散了，那是店家不上道——为什么要叫做脑花呢？

最最奇怪的来了。

重庆最质朴的老百姓，卖一膀子力气的，散了工，晃晃荡荡，要吃一个王牌组合：豆花饭，蹄花汤。

豆花饭是一整套：米饭，不提；豆花一碗，蘸水一碟。我们江南说起豆花，就是豆腐脑，讲究滑嫩，筷子一夹就散，得用勺子吸溜；重庆的豆花据说最初来自富顺，是清淡的豆腐，汤乍看是白汤无味，但讲究些的——其实老百姓能多挑剔呢？——是用黄豆芽汤来泡水豆花，有清香。蘸水差一点的，酱油、豆豉、姜末、葱花、榨菜就好了，好一点的就可以有肉末和味精了。

吃时，夹一点带豆芽香的豆花，到蘸水里一蘸，筷子用得差的，很容易就散了；老练的吃客能一筷子豆腐蘸了恰到好处的味碟，入口，好吃；一勺米饭，稀里哗啦。

我是太笨了，所以每次都一种吃法：一大块豆花，一勺子蘸水，扣在米饭上，拌，拌得水乳交融时，吃：香得很。

蹄花汤就是猪蹄炖烂，汤里比较清淡——我们江南爱吃猪蹄黄豆汤，重庆人搭配猪蹄的多是白芸豆，且料下得少，盐也不重。蹄花汤膏腴但不咸，可以用来解豆花的辣。如果觉得猪蹄太淡，另有蘸碟：油辣子姜蒜等随意。

一口豆花饭，一口蹄花汤。蛋白质丰足得很，咸淡香辣，都齐全了。

然而我想不通了：

豆花和蹄花都没有花，脑花也不做花状，为什么要加个花字呢？

我问了许多位重庆长辈，都不太了然。

今年夏天回去吃时，问到了一种可能性。一位长辈说，大概是个押尾字吧——比如北方话说包子、果子、饼子，有个子字押尾，比说包、果、饼顺口。

蹄花、脑花，也比蹄、脑这种单字说着顺口；而且，蹄花、脑花，也比猪蹄、猪脑，雅一些。

“我们也晓得个人吃的不是花，但念成个花儿，都觉得要好听些嘛。”长辈说。

这么想，也对。

就像我们无锡的梅花糕，里面也是一朵花都没有。

许多年前，夏日的重庆某个山坡——歌乐山那一带吧？我还认不得——我看到过将搪瓷盆豆花饭放在山边石头上，一边望山水景色，一边吃饭的棒棒军大叔。

现在想起来，就像《儒林外史》里的剧情——当时日头西斜，两个挑粪桶的，挑了两担空桶，这一个拍那一个肩头道：“兄弟，今日的货已经卖完了，我和你到永宁泉吃一壶水，回来再到雨花台看看落照。”杜慎卿看了，说贩夫走卒都有六朝烟水气。

其实哪里都一样？

大概，人民都有爱好美的愿望：都希望吃的东西，念起来，能更美好些？

无论是郡花多切的那几刀、腰花里多放的一点葱花、豆花里下的黄豆芽汤，还是“蹄花”、“脑花”、“豆花”里，那其实没有花的那个“花”字。