来自: 西门镜湖(微信公众号：镜湖健身)
前言：遇到看不懂的部分就跳过，这些部分是出于文章结构的需要不得不写的。你跳过所有看不懂的部分也不会影响对全文的理解。
“上火”的概念，在中医四大经典中是找不到相关症状的描述和记载的（仅《伤寒杂病论》中有“上火”二字连贯出现，意为药物的烹制方法，即“放在火上加热”的意思，并不是现在中医讲的“上火”）。也就是说，长久以来，中医并没有创造出“上火”这个概念。后世有些医家的论著中逐渐出现了类似“上火”的条目，如《病机十九条》：“诸热瞥痪，皆属于火、诸逆冲上，皆属于火”；《医述》：愤怒生肝火、忧虑生肺火、焦思生心火、动欲生肾火。如今，“上火”一词在中医、养生专家口中的出现频率大概能进前十，这是个传播学上很有趣的案例，因为“上火”可以囊括一个人比例不低（大概有25%-40%）的日常不适症状，与此相似的是“亚健康”的概念，这个概念是青岛医学院中医教授王育学自创的，并不被主流医学界和WHO组织所认可，有兴趣的人可以探究这类概念的传播机制。
书归正传，“上火”并不是中医的祖师爷或名流创造的概念，也就不是中医正统的概念，而是后世医家和民间对许多症状的模糊总结，一个笼统的归纳。说得难听点，“上火”这个词就是古代的“民科”创造的。民间将“口舌生疮、口唇爆裂, 牙龈肿痛或出血、眼红、舌红、舌苔黄干或苔斑驳、烦躁易怒、口干口苦口臭口渴、咽喉痛、鼻燥、尿黄、痰黄”统统归结为“上火”。
现代医学的技术引入之后，很多医学的科研人员（包括中医的科研人员）都对“上火”的病机展开了研究。
泰茂林【1】等人发现，“上火证”（即符合“上火”特征）的病人，血浆中的中分子物质含量为289±43u/dl，显著高于对照组的234±24u/dl（P＜0.01）。中分子是指体液内分子量为300-5000的寡肽类物质的混合物。其来源之一为蛋白质的降解产物和肽类激素等，一般对人体无损害，若高于正常水平，可呈现多方面的毒性，如抑制多种酶的活性，引起糖、脂肪、蛋白质和能量代谢障碍，抑制免疫球蛋白的形成、抑制生物膜的运送功能等。这些毒性会降低机体抵抗力、影响水电解质平衡甚至新陈代谢。这份研究的结论可以解决一个问题，为什么有的人喝牛奶会“上火”？因为人乳和牛乳的蛋白质组成和比例都存在较大差异，牛乳的部分过剩蛋白成分会影响人体消化系统的运作，如酪蛋白可能在胃中形成大而硬的凝块，从而影响蛋白的水解，致使大量“中分子”物质堆积，从而使人“上火”。类似地，羊肉在体内消化的过程中也会产生数量不少的中分子物质，因此很多人吃多了羊肉也会“上火”。
曾荣今【2】通过研究炒花生豆发现，食用失去结合水的食物，会导致“上火”。其中的原理我直接引用原文说明（可以不看原文，直接看我下面蓝字的结论）：
食物中所含的水分有两中存在形式，一种是以毛细管凝聚状态存在于细胞间，在100°C以下时就会失去，称作自由水（或称游离水）；另一种是与食物的营养成分（蛋白质等）分子通过氢键结合，在100°C时不会失去，在更高的温度下（一般在120°C以上）才会失去，称作结合水。作者通过测定花生在炒制过程中水分含量的变化，确定炒制过程中花生的失重，认为所失去重量即为花生的结合水量，然后计算出破坏花生中结合水的氢键时需要的能量，认为吃炒花生上火主要不是由于营养成分本身发生了化学变化，而是在加工的过程中结合水丢失，在我们摄入时，食物的成分又重新与口腔里的水分结合，由于食物的营养成分分子与水分子形成氢键时，会释放出氢键的键能（20-42kJ/mol），这一能量与生命体内的高能化合物的高能键的能量（25 kJ/mol）相当，因而会造成口腔和上消化道表面短时间内出现局部能量过剩，形成上火；另一方面，在形成氢键，恢复结合水的过程中，还会在短时间内消耗口腔的自由水，造成口腔内自由水分暂时相对短缺，使得口腔内黏膜表面的自由水与结合水之间的平衡被打破，钠泵活性增大，能量代谢活动增强，产生的热量随之增多，局部的能量过剩，导致了非感染性炎症——“上火”。
这段话简而言之，就是食物失去了结合水，使得食用时口腔内短时间内积聚大量热量，又使得人体能量代谢活动增强，最终导致“上火”。
类似的是，在我们的生活经验中，食用油炸的膨化食品，比如油条、薯条、薯片、虾片也会“上火”，这都是由于油炸的高温（油的沸点＞120°C，一般来说炒菜的温度也会高于100°C）导致食物的结合水丢失引起的。这一点很好理解，只要想一想油炸的反面——蒸、煮、炖、焖等只用到水而不用油（用到的香油、蚝油不算油）的烹制方式，由于烹制温度最高为100°C，故不会引起食物的结合水丢失，所以很难因为烹制过程引起“上火”。
以上两部分内容可以总结为：不恰当的食物来源，或不恰当的烹制方法，都容易引发“上火”。养生专家们对于“何种食物易于使人上火”的通常的说法是，部分肉类、部分水果（荔枝、枣、桂圆）、干果和有刺激性调料。食物引发“上火”除了营养成分之外还有一些刺激性因素的影响，比如抗生素、食物表皮残留农药、刺激性的味道（调味料）都容易引发“上火”，其中的机制我并没有找到相关文献，有兴趣的可以自行研究。
另外，在这里说说所谓的“寒/凉性食物”与“温/热性食物”，虽然中医只是根据经验对食物进行寒热性的划分，但是现在有研究表明，“寒性食物”和“温性食物”在人体内参与的代谢很大程度上跟炎症（即“火”）有关。Huang等【3】发现荔枝等“温性食物”的水溶液提取物能促进RAW264.7巨噬细胞系产生介导炎症反应的前列腺素E2，而菊花、莲子、金银花等“凉性食物”的水溶液提取物则可以抑制脂多糖诱导的前列腺素E2发生。简而言之，就是说部分“温性食物”是“上火”的，部分“寒性食物”是“去火”的。当然类似的研究的进展比较缓慢，因为毕竟食物的种类数量巨大，而人的生理反应数量也很复杂，寻找食物与生理反应的相关性是个极其浩繁的工程。因此我在这里只能用“部分”作为修饰，限定性地总结，“寒性食物”与“温性食物”的划分并非毫无道理，并且与“上火”存在某种关联，至于关联性是否强就不得而知了。
有人有过这样的经历，他所食的食物、调料和烹制方法都没有问题，怎么突然就“上火”了？这种情况的发生多是由于疱疹病毒的感染。一般来说，病毒的感染是很激进的——病毒寄生于细胞中，感染时，病毒的外壳粘附于细胞表面，把遗传物质注入细胞，利用细胞的营养和物质基础复制遗传物质、制造蛋白质外壳，然后组成新的病毒。病毒达到一定数量后，会使得细胞死亡，这时病毒就可以感染其他细胞——最终的结果是，所有细胞都死亡，病毒和侵入的机体两败俱伤。而疱疹病毒的感染则温和得多，在感染人体细胞后，疱疹病毒将自己的遗传信息与人体细胞染色体融合，形成独特的细胞核内包涵体。随着体细胞分裂，人体的新细胞也包含了疱疹病毒的遗传信息，在某些因素的刺激下（生理不适，比如妇女在经期容易“上火”；心理状态异常等），病毒的遗传物质被激活，开始复制新的病毒感染细胞。与此同时，人的感觉就是“上火”了。说得简单一点，就是病毒到你体内寄生了，平时没事儿，有个风吹草动病毒就跑出来让你“上火”。这个过程周而复始，在机体死亡之前，病毒总有一定的可能性被激活，因此这种“上火”是不能根除的，我们能做的，顶多就是控制这些因素。遗憾的是，现在还没有实证研究给出明确的结论，究竟何种因素会激发疱疹病毒的活性使其感染人体。【4】
此外，近年来，许多中医专家结合现代医学理论, 对“上火”进行深入的理论研究, 发现部分有“上火”症状的患者，下丘脑-垂体-肾上腺皮质系统、下丘脑-垂体-性腺系统的功能偏低下。因此，可以推测命“上火”或许与下丘脑或更高级的中枢有关【5】，当然，在我看来，更可能的原因是，“上火”导致了神经系统的能力的衰弱，抑制了神经兴奋性。由于这一部分的研究基本处于空白，这里就不细说了。
那么，“上火”之后该怎么办呢？一般来说，“上火”的最显著特征就是嗜水，想要喝凉水。事实上，80%以上的人在“上火”之后，只需喝水和调整饮食结构，数日后即可恢复正常。至于是否要服用中成药或中草药，喝王老吉、和其正凉茶是否管用，方舟子认为，像牛黄解毒丸这种“去火”的药物（雄黄含量高于安全值）、王老吉中的夏枯草具有强肾毒性和肝毒性，吃中药喝凉茶“去火”无异于饮鸩止渴。不过通过这些手段缓解症状，在我看来都是无所谓的。凉茶如果出于药用而非日常饮食，其中的夏枯草也不至于把人吓哭。相反，如果喝了凉茶之后喉咙的水分得以补充，且给人带来清凉感，这对于人的恢复的作用是不亚于安慰剂的。当然，如果你“上火”而只喝水，不采取任何措施，甚至依然大鱼大肉地吃着，病程可能也不会因此延长太久——当然，目前同样还没有“上火”之后的各类应对措施与病程长度的相关性研究，我这里只是随便说说。这方面的研究还是有待中医的科研工作者来填补这个领域的空白了。
【1】.泰茂林，肖莉，黄云，等.“上火”证与中分子物质关系初步探讨[J]. 广东医学，1990，11（6）：31-32.
【2】.曾荣今，陈云.食物“上火”与水分子氢键的关系研究[J]. 湘潭师范学院学报（自然科学版），2002，24（1）：34-35.
【3】.HUANG C J， WU M C. Differential effects of foods traditionally regarded as heating and cooling on prostaglandin E2 production by a macrophage cell line[J]. Jouranal Biomed Sci， 2002， 9: 596-606.
【4】.方舟子. “上火”、病毒与中毒. http://blog.sina.com.cn/s/blog_47406879010006mc.html
【5】.何汝帮，杨安平.“上火”证发病机理的研究综述[J]. 亚太传统医药，2008，12（4）：144-145.