博海拾贝 文摘 “舌尖”团队新作解密:中国哪儿的火锅最馋人?

“舌尖”团队新作解密:中国哪儿的火锅最馋人?

火旺了,锅里的汤底也开了,沸腾的水花从锅的中心向上咕噜咕噜地冒着,热情似火,火锅背后有“情”。

“知道”(nz_zhidao)跟你谈谈,中国的火锅文化。

近日,由陈晓卿监制,曲楠导演、制片的美食纪录片《沸腾吧火锅》上线,让宅在家无法出门的小伙伴们馋得不行。火锅现吃现烫,麻辣咸鲜,油而不腻,挥汗淋漓,酣畅刺激,国人对火锅的热爱,那是毋庸赘言了。

那么,火锅是怎么来的?为什么会形成口味不同的火锅?作为一种美食,火锅又蕴含着怎样的文化?

火锅起源

火锅一般是指以锅为器具,以热源烧锅,以水或汤烧开来涮煮各类食物的烹调方式。它是中国一种传统的烹饪方式,起源民间,历史悠久。

有学者认为,从史前时期的陶鼎开始,火锅就已经开始萌芽了,后经商周时期青铜温鼎、西汉温炉、东汉魏晋南北朝时期鐎斗、唐代暖锅的发展演变,到宋元时期产生涮锅,再到明清产生延用至今的铜火锅。

唐代著名诗人白居易有一首五言律诗叫《问刘十九》,曰:“绿螘新醅酒,红泥小火垆。晚来天欲雪,能饮一杯无!”这里的“小火炉”,就是唐代的火锅“暖锅”。重庆三耳火锅博物馆藏有一件唐三彩火锅,其形制已与现在的通心式铜火锅基本相同。这说明唐代可能已经有了真正意义的火锅。

不过宋朝之前华夏民族没有方桌,并且采用的是分餐制,因此直到当时火锅还没有成为人们主流的饮食方式。宋元时期涮锅开始出现,火锅有了进一步的发展,辽初就有了涮肉火锅。
到了清代,火锅就非常流行了。比如广东的火锅“打边炉”,在地方志和诗文上有大量记载。清乾隆年间关涵所著的《岭南随笔》记载:“骨董羹,冬至日粤人作丸糍祭室神,並杂鱼肉煮。东坡谓之骨董羹,又称打边炉,谓环坐而食也。”清乾隆十五年刻本《顺德县志》:“十一月‘冬至’祀祖,燕宗族。风寒召客,则以鱼、肉、腊味、蚬、菜杂煮烹,环鼎而食,谓之‘边炉’,即东坡之骨董羹。”

清代的火锅也非常多样化。像清末民初徐珂编撰《清稗类钞·饮食类》“小酌之生火锅”条载:“京师冬日,酒家沽饮,案辄有一小釜,沃汤其中,炽火于下,盘置鸡鱼羊豕之肉片,俾客自投之,俟熟而食。有杂以菊花瓣者,曰菊花火锅,宜于小酌。以各物皆生切而为丝为片,故曰生火锅。”这里就提到了菊花火锅和生火锅。

到了现代,火锅更是多种多样,各种口味应有尽有,并成为中国饮食一张靓丽的名片。虽然各地火锅风味差异很大,但它们都是由三部分组成,锅底、食材和蘸料。

火锅的地域差别

火锅的工序看似大同小异,实际上十里不同风,百里不同俗,火锅的学问大有讲究。发展到现在,根据口味的不同,各地的火锅已派生出很多种类。据《沸腾吧火锅》制作组调查,全国的火锅种类超50种。大家比较熟悉的有这么几类:

重庆火锅:川渝两地的麻辣锅,原为毛肚火锅,以涮毛肚为主,极辣与极麻,后来传到别的地区,并不以毛肚为主,各式材料皆可入锅,称之为麻辣锅。而“鸳鸯锅”的出现则是给许多不吃辣的人的多重选择。

广州打边炉:广东人重汤头,因此打边炉也以好的高汤为底,加上各式海鲜、山珍入味,蘸料则以沙茶酱为主。在潮州汕头一带,以各式丸子为火锅,尤其是牛肉丸子,极有咬劲、风味特殊。

北京的炭火铜锅:鲜嫩的涮羊肉搭配浓稠的麻酱小料是不二选择。木炭铜锅放清水(或煮高汤),再配点葱段姜片,接着就是涮肉。火锅的好吃与否很大程度的取决于那碗麻酱。

东北白肉火锅:以海鲜汤为高汤,涮肉为煮成半熟的猪肉片,再加上细粉丝、酸菜、血肠,佐料以酱油、蒜泥为主,风味浓厚。

苏杭菊花火锅:将鲜菊花瓣浸泡洗净后,再放入加有明矾的水中漂洗一遍,捞起沥干备用。在火锅中加入鸡汤或肉汤之类的汤汁,煮沸后先将鸡片、肉片、鱼片等等生料投入,过1分钟左右投入菊花瓣,再煮片刻即可食用。其滋味芬芳扑鼻,别具风味……

不同地域,不同的火锅风味,这源于火锅的起源不同。比如著名的重庆火锅,一般认为,它来源于穷苦的码头文化。四川作家李颉人在其所著的《风土什志》中记载,“吃水牛毛肚的火锅,则发源于重庆对岸的江北。最初一般挑担子零卖贩子将水牛内脏买下,洗净煮一煮,而后将肝子、肚子等切成小块,于担头置泥炉一具,炉上置分格的大洋铁盆一只,盆内翻煎倒滚着一种又辣又麻又咸的卤汁。于是河边、桥头的一般卖劳力的朋友,便围着担子受用起来。各人认定一格,且烫且吃,吃若干块,算若干钱,既经济,又能增加热量……直到民国二十三年,重庆城内才有一家小饭店将它高尚化了,从担头移到桌上,泥炉依然,只是将分格失盆换成了赤铜小锅,卤汁、蘸汁也改由食客自行配合,以求干净而适合人的口味。”

总体上说,火锅有南北差异。南方火锅给人的主要印象是麻辣、味重,食材也更加丰富,从走禽走兽、鱼类海鲜,到脑花、毛肚、鸭肠、鸭血、腰花之类,都是火锅食材。其原因或许跟重庆火锅起源相类,穷苦人家吃不牛肉羊肉,只能买一些动物内脏来吃,结果发现味道美不可言。

而北方火锅,突出的就是肉。因为它最早是一种宫廷佳肴,被局限在皇家贵族当中,延续到民间后,也保留了风味特点,所以北京火锅羊肉是其灵魂。

不同火锅起源,形成不同火锅风味,久而久之也影响了饮食文化,比如北京人爱麻酱,四川人爱麻辣。

火锅文化

中国作为四大文明古国之一,有着五千年的灿烂历史文化,中国美食也是誉满全球,“四大风味”和“八大菜系”,各种食材在中国人手中就变成了色香味俱全、千万种风味的美食。

饮食不仅仅是饮食,它还是一种生活方式,是一种习惯,是一种情感和文化。所以中国人,小孩出生要“吃”,结婚要“吃”,升学要“吃”,过寿要“吃”……任何重大的时间点,都离不开一个“吃”。

跟西方的分餐制不同,国人惯用聚餐制。一张桌子上,大家团团围坐,一起相敬酒,相互交流,互品美味佳肴。这体现的是国人对于团圆、祥和、美好的期盼。

而火锅一盆锅底、几把汤匙、三五好友、七上八下,美味大餐令人胃口大开。国人热爱火锅,热爱的不仅是它的美味,也热爱它那份团聚和热闹。

也就是说,火锅背后有“情”。火旺了,锅里的汤底也开了,沸腾的水花从锅的中心向上咕噜咕噜地冒着,热情似火。朋友在一起小聚,大块吃肉,大口喝酒,说说笑笑,边吃边聊,亲情、友情、爱情在这样随意又浓烈的气氛中得到加深。

国人普遍也有大团圆的心态。火锅至于圆桌中间,大家涮肉喝酒,热闹非凡,其乐融融。所以现在很多人的年夜饭,都改为火锅。但今年因为疫情影响,很多人的年夜饭从简,而出于少出门、少聚会的倡议,要想约上三两好友出门去吃一顿火锅,也变成一件奢侈的事。但无论如何,疫情会过去,热爱团圆和热闹的心不变,桌上火锅会再次热气腾腾起来。

来源:南周知道 微信号:nz_zhidao

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