怎么烹饪好一盘青菜？

作者 / 菜菜美食日记

这几年去朋友家吃饭，发现其实很多家庭，对“青菜”真是太草率了。

端出来的青菜，盘子底下汪着一滩汤汁，叶子蔫巴巴，不管什么菜，炒出来基本一个味道……

这样的青菜，别说小孩子了，很多大人都不爱吃。

是青菜难吃吗？还真不是。

不信你看外面餐厅的青菜，端出来总是青碧油亮，清清爽爽的。尤其是在粤菜馆子，青菜的做法更是多样。

白灼、快炒、上汤、啫啫，蒜蓉、姜汁、红葱头、豆酱……再结合不同时令选择不同蔬菜，一年到头都吃不腻。都说广东肥胖率低，爱吃青菜功不可没。

虽然家庭炉灶火力有限，很难完全复刻出餐厅里头那种干爽有镬气的青菜。

但餐厅操作，也有不少小技巧是可以借鉴的。

今天菜菜一次性给你们解决“如何把青菜做得好吃”这个难题。

保证你们一学就会，从此大人小孩都爱上吃青菜！

青铜段位——白灼

适用于生菜、莴笋叶、芥蓝、菜心、上海青等

白灼是广东这边做青菜最常见的方法之一，也是对厨房新手最容易上手的一种方法。

它的技术难点只有一个：如何让焯水的青菜保持碧绿爽脆。

其实很简单，你们跟着我的步骤来，保证能成功！

首先，烧一大锅水。注意，是一大锅！这样水开了以后才能防止迅速降温，保证青菜的爽脆口感。

水沸后加入一勺食用油和一勺盐。食用油和盐能让青菜保持翠绿，光泽也更漂亮。

其次，焯水的时间要短。

叶片薄脆如生菜，焯烫 5-10 秒就可以出锅了；菜梗稍硬的如芥蓝，焯烫时间也不宜超过 1 分钟，看到叶子变色就可以出锅了。

出锅后，余温会让青菜继续熟成，想要脆口，就千万不要在热锅里恋战！

白灼青菜，一般用浇汁的方式来调味。

酱汁要有一定的稠度，充分挂在每一片青菜上，吃起来才不寡淡。

最基础的白灼酱汁是蚝油汁，由蚝油、生抽、盐、糖、淀粉、清水调制而成，在油锅中熬制浓稠即可浇到青菜上。

在这个基础上，大家可以根据个人口味，在热油炝锅时加入蒜蓉、辣椒等丰富调味。

这样做出来的生菜，口口爽脆，咸鲜的酱汁里还能品出淡淡的清甜。

大鱼大肉同上桌，最先吃光的往往就是它。

白银段位——上汤

适用于娃娃菜、豆苗、菠菜、鸡毛菜、苋菜、西洋菜等

上汤也是粤菜的经典做法，鲜美滋味全都浓缩在汤里，是小朋友们的最爱。

正宗的上汤，要用瘦肉、老光鸡、火腿慢火熬制的，异常鲜美，但也比较麻烦。

一般家庭大可不必如此周折，这里教大家一个偷懒的办法，可以快速制作出香浓醇白的高汤。

用 1 颗咸鸭蛋、1 颗皮蛋、1 根火腿、1 小勺虾皮炒出油脂和香味，再加入 300-400ml 沸水 / 高汤，大火煮 3 分钟。

鲜味虽比不上正宗版，但绝对甩清水煮的好几条街！

ps：平时家里囤的干贝、虾米、香菇都别藏着了，和青菜一同煮，会有意想不到的效果！

娃娃菜对切成 8 等份，加入热汤里煮个 2、3 分钟，再用 1 小勺盐、1/2 小勺白胡椒粉、1/2 小勺糖调味就能起锅。

这一招没啥难度，用来给青菜提鲜却是一绝。

青菜一咬，迸溅出来的汁水都超级香浓。细碎的皮蛋、火腿也别放过，它们区别于青菜的嫩，口感上也更加丰富。

吃完菜，再来口汤，青菜的甜完全释放出来，喝着那叫一个鲜美！

黄金段位——蒜炒上海青

适用于空心菜、菜心、番薯叶、莴笋叶、油麦菜等

相比不容易失手的水煮，炒青菜的翻车率可就太高了！

关于如何炒出一碟有镬气、绿油油、还够味的青菜，我的答案是尽可能营造出旺火快炒的效果。

首先，沥干水！沥干水！沥干水！

这一步非常非常重要，也是一般家庭很容易忽略的。

做好了，噼里啪啦的热油四溅没有了，本就火力有限的家庭炉灶也不至于立马降温。

其次，硬件要跟上，大铁锅你值得拥有！

大铁锅可以充分预热，大火烧到冒烟。这样保证青菜入锅后锅仍是热的，避免出水过多，变得湿哒哒。

不粘锅就很不适合炒青菜，一来不能空烧，二来容量小，恒温性也不如大铁锅，炒着炒着就变成煮了。

热锅之后，加入冷油，爆香蒜片。

油温太高，食材容易糊，所以在冷油的时候，就可以进行煸香的操作了。

下蒜不要手软，蒜香对青菜的味道是极大的加成。

蒜末容易糊，更建议大家切成蒜片，或者豪放点，刀背拍一拍就成。

最后，加入青菜，全程大火快速翻炒。

炒青菜讲究速战速决，一般来说，变色变软就是青菜断生的标志。这时候，加入调味料，炒匀就能关火出锅。

利用余热让青菜完全熟透，才能保持清脆的口感和碧绿的色泽。

蒜 + 蚝油 + 生抽 + 盐，是我最常用的调味搭配。

蚝油和蒜一样，必不可少，建议大家炒青菜时都来一点，味道会鲜美很多。

另外，盐的加入会让食材出水，所以千万不能下早了！

铂金段位——醋溜

适用于白菜、包菜、土豆丝

说个扎心的话，白菜可能并不在广东人的青菜名单里。

一来是因为南方青菜的品种实在是多，二来是南方的大白菜真的不太好吃。

我也是尝过北方的大白菜后，才改观的。

白菜叶片大，菜梗也大，甜度高，水分大，耐久煮，用蒸、煮、烧等方式来料理都没什么难度。

若是用来炒，就得注意改刀和入锅顺序了。

首先，切掉菜帮子，取出叶片。

接着，将白菜叶一分为二，再用刀斜着切成片。

尽可能让白菜片的横截面变大，保证受热和味道都更均匀。

炒的时候，质地较厚的白菜梗先入锅，炒个半分钟，再加入菜叶一起翻炒。

这样操作，可以避免菜叶烂了，菜梗还没熟的情况。

最后加入事先调好的醋溜汁，炒匀就能出锅了。

分享一下我常用的醋溜汁比例：1-2 大勺陈醋 +1 大勺生抽 +1-2 小勺白糖 +1/2 小勺盐 +1 小勺淀粉 +1 大勺清水。

蒜香和醋溜是用家常调料组合成的味型，大家要是觉得把握不好，或者想偷懒，也可以直接用现成的酱料。

我常用的有这些——

分别是：鲍鱼汁、老干妈、腐乳、海鲜酱、豆瓣酱、沙茶王、普宁豆酱、香菇酱、蒜香辣酱、XO 酱

钻石段位——猪油渣炒通菜梗

要想青菜好吃，还有一招也非常经典，那就是用猪油 / 鸡油。

动物油脂独特的荤香，用来炒青菜，是绝对的加分项！

下面我用一道经典湘菜猪油渣炒空心菜梗，来给大家演示一下。

空心菜可以说是夏秋季里最受欢迎的青菜了，梗清脆，叶香滑。

既可以直接掐成段，炒成蒜香的、腐乳的、XO 酱的；也可以将叶和梗分开，做成不同的菜式。

这道猪油渣炒空心菜梗就是只取菜梗，切成小段来制作。

空心菜梗加 1 小勺盐腌制出水，约半小时，然后用手攥干水分，这样可以让空心菜梗更脆口。

接着，把锅烧热，加入 1 大勺食用油、1 小勺猪油，下 1 小勺蒜末、1 小勺豆豉、2 个干辣椒段煸香，再加入 1 小勺剁椒酱和猪油渣一起炒香。

最后，通心菜梗大火翻炒 30-60 秒炒至断生，再下入 1 小勺生抽、1/2 小勺糖调味，翻炒均匀即可出锅。

这样炒出来的空心菜梗，比肉还香，爽脆惹味，随随便便就解决掉一碗米饭，送粥更是绝配。

吃过它，绝对能打破关于“青菜不好吃”的成见！

最强王者——啫啫芥兰

还适用于芥菜梗

前面的介绍的几道炒青菜，都属于硬炒，全生食材入锅炒至断生出锅，对火力有一定的要求。

如果家里火力不足以支撑，还可以尝试二次加工法。

先将食材焯水至半熟，再回锅大火翻炒。

这个做法对于新手来说，比较好上手。事先焯水，也可以防止后续炒的时候出水、炒不熟等情况。

缺点嘛，也很明显，就是缺少镬气。

所以我会安利你们用啫啫煲的做法，来进行二次烹调，会比炒出来的更香。这个做法也被称为熟啫。

啫啫蔬菜的两种经典选择，一个是芥蓝，一个是芥菜，都是梗比较脆硬，快炒难以把握火候的青菜。

这里给大家演示一下啫啫芥蓝的做法。

芥兰 / 芥菜梗 300g 五花肉 50g（可选）蒜瓣 20g 姜粒 20g 小洋葱 20g 红尖椒 1 个 食用油 3 大勺 猪油 1 小勺 盐 1/2 小勺 柱候酱 1 小勺 海鲜酱 1 小勺 鲍汁 1 小勺 酱油 1 小勺 糖 1 小勺 米酒 1 大勺

首先，将芥蓝改刀。

根据芥蓝的大小，可以一分为二，也可以斜切成小段。

接着调个万能的啫啫酱：1 小勺柱候酱、1 小勺海鲜酱、1 小勺鲍汁、1 小勺酱油、1 小勺糖混合均匀。

铁锅烧热，加入 3 大勺冷油，下入葱姜粒和小洋葱煸香，捞起沥干，香油过滤待用。

不用洗锅，加入热水煮沸，加入 1/2 小勺盐和芥蓝，焯烫 1 分钟沥干待用。

铁锅洗净，烧热至冒烟，倒入 1 小勺猪油，加入五花肉片煎香，再倒入前面的香料和红尖椒翻炒。

下入沥干水的芥蓝大火翻炒几下，加入调好酱料，锅边淋入 1 大勺米酒，翻炒均匀关火出锅。

最后，将砂锅烧热，加入少许炸过的香油，倒入炒好的芥蓝翻炒几下即可上桌。

砂锅良好的蓄热性，可以帮助食材快速锁住水分和香气，保持脆嫩口感。

酱汁均匀裹住芥蓝，还能吃出旺火炒出来的焦香气。

趁热吃，最是勾魂。

零星的几片五花肉，也是增香的大功臣。

你们平时炒青菜，大可加几片五花肉或牛肉一起，增添荤香，简单调味足够下饭了。

今天给大家介绍的几种青菜的做法，是从简单到难一步步深入，工序和材料也是逐步增加，大家可以从简单的开始练手。

不同的青菜，做起来的技巧都有些微的不同，这些，都是需要大家通过实践去感受的。

不要因为“不就是个炒青菜吗”，就掉以轻心，给与每道菜足够的尊重和热情，这才是把青菜做得好吃最关键的秘诀。

以上，就是#怎么炒好一盘青菜#的全部内容啦。

来源：知乎日报