在互联网圈，当创业者兴致勃勃地讲完项目后，投资人会幽幽地问一句：
“你选择的赛道，被BAT盯上了怎么办？”
今后的餐饮业，无论老炮菜鸟，或许都会收到同样腔调的问话：
“你在干的品类，被海底捞盯上了怎么办？
01 卖土豆粉！卖米线！卖水饺！
12月上旬，海底捞在郑州推出其第7个副牌“乔乔的粉”，因为主营土豆粉，被河南媒体解读为：精准狙击郑州本土品牌姐弟俩。（参见有味财经：《海底捞加速副牌孵化计划：郑州开卖土豆粉！》）
正当行业人士对这一举动众说纷纭之时，有味财经收到最新消息：海底捞在郑州又一次推出“孟小将”、“骆大嫂”两个全新副牌，分别主打米线、水饺两大国民快餐品类。
这两家新品牌位于郑州花园路丹尼斯负一楼，选址上，依然采用和“乔乔的粉”一样的进商场。
1 三家紧邻
2 店面环境
3 点单菜单
4 自助小菜
5 自助饮料
有味财经现场探店发现，两个新品牌和“U鼎冒菜”扎堆亮相，三家海底捞系品牌风格接近：一样的木色系桌椅，金属风灯具装饰。
就餐体验上，海底捞职业经理人素养的标准微笑服务，铁打的自助小料台。土味审美的菜单设计风格，三到四种极具性价比的主产品，两至三种餐前小菜。
在孟小将米线，一碗鸡汤麻辣米线只卖8.9元，在骆大嫂水饺，一盘猪肉大葱水饺只卖10.9元，这种定价策略可以称得上是餐饮业的10元店模式。
相比“乔乔的粉”刚开始试营业较少的人流，这两家店周五晚上6-7点的就餐高峰期，基本达到90%的上座率，不拥挤但是生意也不错，看起来更为成熟。
一口气在一个城市推出三个副牌，海底捞出招凌厉，却不动声色。
02 海底捞的孵化策略现形了
战争机器一旦开动，就很难再停下来。
“孟小将米线”、“骆大嫂水饺”两个新品牌的推出，加上近一年海底捞推出的其他七个副牌，一张海底捞快餐赛道的九宫格版图也初步形成。
半年时间，海底捞密集孵化9个副牌，这背后有什么样的决策逻辑？又有哪些竞争指向？
以最近孵化的三个新品牌动作为例，单店模型一致，开店时间集中，地域上也全部分布在郑州一个城市。和刚开始推副牌毫无章法的动作对比，最近三个副牌推出动作的变化，可能正在暴露海底捞巨头开店的打法。
知名餐饮管理专家卢南向有味财经分析：海底捞用一个副牌很难将一个赛道打透，例如“乔乔的粉”很难在郑州开出100家店，但是如果有10个品牌，每个品牌每年在一个城市开出10家店，难度系数就会大大降低。
如果这个策略复制扩展10个城市就是1000家，扩大到20个城市就是2000家。而目前中式快餐的领军企业乡村基和老乡鸡，门店数量都在1000左右。
另一方面这样集中开新店，几个铺位一起拿，相比单店布局，在租金、装修、供应链、管理成本上都可以分摊，不但能降低开店成本，而且还能大大提升开店效率。
目前来说，海底捞九个品牌，九个品类，全部集中在快餐赛道，几乎一样的定价菜单，说明不管哪个品牌，海底捞锚定的都是同一层消费能力的人群。
在国民收入分布上，区别于发达国家的纺锤形，我国呈现金子塔分布。抓住金字塔工薪层的大基数人群，才能撑得起海底捞千家快餐门店数量的计划，这也是海底捞门店数量复制的基础土壤。
在中国有9.64亿人月收入在2000元以内，海底捞用10元店的定价策略，就是要抢夺“打工人”。而这个市场需求，之前是由数百万家夫妻老婆店碎片化满足的。
03 灵魂之问：被海底捞盯上怎么办？
在互联网圈，当创业者兴致勃勃地讲完项目后，投资人会幽幽地问一句：
“你选择的赛道，被BAT盯上了怎么办？”
今后的餐饮业，无论老炮菜鸟，或许都会收到同样腔调的问话：
“你在干的品类，被海底捞盯上了怎么办？
海底捞开卖土豆粉时，作为土豆粉品类的头部玩家，姐弟俩土豆粉的创始人宋保民在朋友圈的表态是：竞争对手是最好的磨刀石，欢迎海底捞加入一起壮大土豆粉品类。
而当海底捞开卖米线和水饺时，同品类的创业者们会有什么样的态度呢？
有味财经联系采访某水饺品牌的创始人，他表示：“正在出差，回来以后会第一时间过来店里了解学习，之后会根据情况调整策略、速度，重新规划战略。”
对于海底捞进入快餐界的这股疾风，未经历大阵仗的郑州餐饮人有些如临大敌。
对于海底捞的举动，卢南分析：“对于品类头部企业，比如姐弟俩土豆粉、喜家德水饺，阿香米线虽然会有冲击，但是基本不会出现碾压级的结果。”
受海底捞跨界冲击最大的可能是那些街头小店，因为面对市值3000亿的巨头，他们在品牌、人才、资本上面全面落后。
近日，人民日报提醒互联网巨头：不要只惦记几捆白菜萝卜的流量，要追逐科技创新的星辰大海。
对于身处传统餐饮业的海底捞而言，萝卜白菜可能才是星辰大海。
来源：微信公众号“有味财经”（ID:uvfinance）
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