海底捞的核心竞争力是服务吗？

作者：王子君

海底捞强在哪？强在服务？

觉得服务是重点的，千万别去开连锁餐厅。

服务是一家餐厅的重要板块，但服务绝对不能成为连锁餐厅业务的核心。

因为服务不可控。你一家店几十号人都很难保证人人服务态度好，海底捞门店上千，你要怎么管服务质量？

体量稍大的连锁，没有服务，只有规章制度和流程。因为只有机械式的管理才能突破人与人的差异。

从这个角度来说，海底捞服务已经够好了，他们家服务流程严重过剩。

海底捞的强，强在餐饮供应链。

首先，火锅这类餐厅，天生需要供应链，天生也适合搞供应链。

没有复杂的加工，就是在几类汤里煮着，食材的品质能直接表达出来，没办法用复合味和煎炸等高温手段来遮掩。

黄焖鸡为什么火？再烂的陈年冻鸡肉也能通过高压熬煮入味，你吃的是酱料。

而且火锅菜品少，消耗量稳定，也适合启动标准化。

火锅来来回回就那几样东西。北京南城有几家确实好吃的羊肉涮锅店，靠的就是认识几家好的羊肉供应商，可以开十年；

换个鲁菜淮扬菜馆子，后厨每个季度还得研究点新菜，采买能及时找到合适的供应商就算厉害，哪有时间去深化供应链。

负责海底捞供应链的蜀海公司，07年就开始独立运作了（还有颐海等公司）。

你一家店是能够轻松保证食材优质。要是在北京上海各有一家，你就开始抓瞎。

07年海底捞全国铺店，供应链有段时间混乱不堪，张勇于是跑去百胜取经（肯德基必胜客的母公司，但餐饮行业提百胜就是提他们的供应链部门），回来开始搞海底捞自己的供应链独立运营。

这14年下来，单蜀海公司，22个城市有自己的冷链物流中心，多温区超20万平米，冷链车和常温车2000余辆。

京东物流做冷链已经很彪悍了，到了和顺丰冷运抢一哥地位的水平，京东的生鲜仓加总，去年刚过40万平米。

靠着这个底子，蜀海号称能做上万种食材和菜品，有专门的SaaS系统进行管理，还能给农场和肉厂这些上游供应企业提供贷款支持。

服务？那是什么？

当你的对手做到可以给这块牛肉的供应商放贷时，比赛已经结束了。

打仗，你要去买子弹，而人家给子弹厂投资、包车包仓储存运输、做系统来管理，甚至给子弹都写好了使用说明。

打毛啊。

一两个城市几家店的局部战争，别的火锅店可以靠在当地的底子和海底捞拉锯一下；全国火锅市场，没几个是海底捞的对手，因为连食材标准化都没法保证。

呷哺呷哺可能都更有点希望，毕竟人家有自己的三级配送仓。

很多餐饮品牌其实早就选择依附海底捞了，蜀海现在支撑了至少600家餐饮连锁品牌的食材供应。

这才是中国现在的产业竞争，早已经不是“一项服务一款爆品”就能做起一家公司。没有足够坚实的系统化支持，微创新只能带来短期内的收益。

然后迅速被人抄袭，再被人用强悍系统支持的改良版打趴。

海底捞的目标根本就不是做什么“优质服务”或“口碑火锅”，海底捞就是奔着肯德基麦当劳去的。而且不止要留下一个消费者记得住的大众品牌，更要留下一个餐饮行业的基础建设。

做到一个行业的基础建设，那就是百年买卖，不管你喜不喜欢海底捞，你都会用到海底捞。只有大环境能影响，一两起负面新闻没有意义。

胖友们，要加深对“巨头”的理解啊。

来源：知乎