博海拾贝 文摘 海底捞的核心竞争力是服务吗?

海底捞的核心竞争力是服务吗?

1

作者:王子君

海底捞强在哪?强在服务?

觉得服务是重点的,千万别去开连锁餐厅。

服务是一家餐厅的重要板块,但服务绝对不能成为连锁餐厅业务的核心。

因为服务不可控。你一家店几十号人都很难保证人人服务态度好,海底捞门店上千,你要怎么管服务质量?

体量稍大的连锁,没有服务,只有规章制度和流程。因为只有机械式的管理才能突破人与人的差异。

从这个角度来说,海底捞服务已经够好了,他们家服务流程严重过剩。

海底捞的强,强在餐饮供应链。

首先,火锅这类餐厅,天生需要供应链,天生也适合搞供应链。

没有复杂的加工,就是在几类汤里煮着,食材的品质能直接表达出来,没办法用复合味和煎炸等高温手段来遮掩。

黄焖鸡为什么火?再烂的陈年冻鸡肉也能通过高压熬煮入味,你吃的是酱料。

而且火锅菜品少,消耗量稳定,也适合启动标准化。

火锅来来回回就那几样东西。北京南城有几家确实好吃的羊肉涮锅店,靠的就是认识几家好的羊肉供应商,可以开十年;

换个鲁菜淮扬菜馆子,后厨每个季度还得研究点新菜,采买能及时找到合适的供应商就算厉害,哪有时间去深化供应链。

负责海底捞供应链的蜀海公司,07年就开始独立运作了(还有颐海等公司)。

你一家店是能够轻松保证食材优质。要是在北京上海各有一家,你就开始抓瞎。

07年海底捞全国铺店,供应链有段时间混乱不堪,张勇于是跑去百胜取经(肯德基必胜客的母公司,但餐饮行业提百胜就是提他们的供应链部门),回来开始搞海底捞自己的供应链独立运营。

这14年下来,单蜀海公司,22个城市有自己的冷链物流中心,多温区超20万平米,冷链车和常温车2000余辆。

京东物流做冷链已经很彪悍了,到了和顺丰冷运抢一哥地位的水平,京东的生鲜仓加总,去年刚过40万平米。

靠着这个底子,蜀海号称能做上万种食材和菜品,有专门的SaaS系统进行管理,还能给农场和肉厂这些上游供应企业提供贷款支持。

服务?那是什么?

当你的对手做到可以给这块牛肉的供应商放贷时,比赛已经结束了。

打仗,你要去买子弹,而人家给子弹厂投资、包车包仓储存运输、做系统来管理,甚至给子弹都写好了使用说明。

打毛啊。

一两个城市几家店的局部战争,别的火锅店可以靠在当地的底子和海底捞拉锯一下;全国火锅市场,没几个是海底捞的对手,因为连食材标准化都没法保证。

呷哺呷哺可能都更有点希望,毕竟人家有自己的三级配送仓。

很多餐饮品牌其实早就选择依附海底捞了,蜀海现在支撑了至少600家餐饮连锁品牌的食材供应。

这才是中国现在的产业竞争,早已经不是“一项服务一款爆品”就能做起一家公司。没有足够坚实的系统化支持,微创新只能带来短期内的收益。

然后迅速被人抄袭,再被人用强悍系统支持的改良版打趴。

海底捞的目标根本就不是做什么“优质服务”或“口碑火锅”,海底捞就是奔着肯德基麦当劳去的。而且不止要留下一个消费者记得住的大众品牌,更要留下一个餐饮行业的基础建设。

做到一个行业的基础建设,那就是百年买卖,不管你喜不喜欢海底捞,你都会用到海底捞。只有大环境能影响,一两起负面新闻没有意义。

胖友们,要加深对“巨头”的理解啊。

来源:知乎

本文来自网络,不代表博海拾贝立场,转载请注明出处:https://bohaishibei.com/post/60282/
关注微信
微信扫一扫关注我们

微信扫一扫关注我们

关注微博
Telegram
返回顶部